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Trop grasse, trop rustique, pas assez chic : la cuisine espagnole traîne à Paris une réputation qui ne dit rien de sa complexité. Tandis que Madrid explose en scène gastro inventive et décomplexée, la capitale française reste frileuse. Pourtant, quelques adresses courageuses — de la paëlla orthodoxe aux tapas d’auteur — viennent bousculer les clichés. Tour d’horizon de cette contre-offensive ibérique en quatre étapes.
On a connu la vague des Italiens, puis des (bons) Japonais. Les tables grecques ont récemment tenté une percée (réussie) au même titre que nos voisins d’outre-Manche. Si les cuisines du monde sont si bien représentées à Paris, pourquoi boude-t-on alors tant la gastronomie ibérique ? Jugée trop grasse, pas assez variée ni raffinée, elle convoque un lot de préjugés qui ferait rougir de honte les meilleurs chefs du pays. Pourtant, une poignée de courageux restaurateurs s’installent dans la capitale pour débouter les mauvais penseurs. La preuve en 4 adresses.
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La gastronomie espagnole ne mérite pas les idées reçues
Longtemps résumée à un trio de cartes postales — jamón ibérico, tortilla de patatas, paella — la gastronomie espagnole a depuis fait voler ses clichés en éclats. Du bar à tapas d’auteur à la cantine paysanne remixée en labo de textures, elle avance libre, frondeuse, enracinée et pourtant visionnaire… dans son pays. Dans les cuisines de Madrid comme dans les caves de l’Axarquía, une génération de chefs, vignerons et artisans a décidé de bousculer l’ordre établi. Et de faire de l’Espagne l’un des terrains de jeu les plus passionnants pour qui mange avec la tête autant qu’avec le palais.
Le paradoxe est total : c’est au pays des recettes orales que la gastronomie est devenue expérimentale — il faut dire que l’Espagne a enfanté de véritables démiurges à l’image d’Ferran Adrià. Même la ruralité s’est prise au jeu. En Estrémadure, le cochon noir se fait slow food militant ; en Galice, les vieilles auberges se réinventent en refuges locavores (A Tafona, O Balado…). Et que dire de Majorque ou de Minorque, où une vague insulaire d’adresses naturelles, comme Béns d’Avall ou Torralbenc, fait rimer mer Méditerranée avec menu biodynamique.
Au fond, la gastronomie espagnole d’aujourd’hui tient de l’art de vivre charnel, gourmand, désinvolte, qui n’a pas peur de se salir les doigts. Comme le prouve cette poignée de restaurants parisiens qui mettent la gastronomie espagnole à l’honneur.
4 adresses de restaurants espagnols à Paris
Casa Pregonda
Une chose qu’on n’enlèvera jamais à l’Espagne : sa désarmante simplicité. Et parce qu’au soleil, on se prend moins au sérieux, tout y glisse avec plus de douceur. Casa Pregonda en a fait une philosophie de table, installée dans un décor qui fleure bon les Baléares sans flonflons — faïence blanche au mur et sur le bar, bois patiné par les étés, photos de paysages oubliés signées d’un oncle inconnu mais inspiré. À la carte, même tempo : des plats de toujours avec ce qu’il faut de panache pour flirter avec Paris — paella à l’encre de seiche surmontée de gambas crues, tortilla escortée (si on le souhaite) d’une cuillerée de caviar, verre de Sauvignon twisté au jalapeño pour le frisson. Rien ne sonne faux dans cette adresse madrilène, du service à l’addition.
6 Rue Marie Stuart, 75002 Paris. Réservations.
Tina
Face au Sénat, la rue de Vaugirard prend des accents catalans avec l’ouverture de Tina, bar à tapas aux allures de joyeuse ambassade espagnole. Aux commandes, Cristina Chomet Tejeda rend hommage à Barcelone, sa ville natale, et à ses souvenirs de vermouths partagés et de tables bruyantes en famille. Cette adresse chaleureuse est la petite sœur d’Ambos, le restaurant qu’elle a ouvert avec son compagnon Pierre Chomet. Ensemble, ils mêlent rigueur acquise chez Robuchon et influences asiatiques, mais chez Tina, c’est bien l’Espagne qui domine. Boquerones, croquetas, tortilla et bocadillos s’y dégustent au comptoir, dans une ambiance qui évoque les ramblas. Et si l’âme est catalane, les tapas n’excluent pas quelques échappées vers d’autres horizons…
38 Rue de Vaugirard, 75006 Paris. Réservations.
Minet Galant
Même les restaurants se revendiquant « traditionnels » enfilent parfois leurs habits espagnols. Le Minet Galant, jolie table du deuxième arrondissement, change son menu chaque jeudi pour proposer une paëlla dans les règles de l’art, avec les plus beaux produits : langoustine, joue de lotte, poulet fermier, chorizo, fruits de mer…
8, rue Monsigny, 75002 Paris. Réservations.
Pantobaguette
La baguette de Panto change de main ! Le Basque Rodolphe Graffin, tout juste de retour de Corée où il a fait ses armes, prend les rênes du spot audiophile. Fier de son expérience et fort de ses racines, c’est un menu basco-coréen que le chef propose désormais dans ce restaurant où les petites assiettes se partagent. Mention spéciale aux pappardelles grillées au binchotan, une belle surprise — pas vraiment espagnole — qui vaut le détour.
16 Rue Eugène Sue, 75018 Paris. Réservations.
