Gastronomie
The Good Culture
La volonté de faire équipe, de prendre plus de temps pour soi, souvent à la campagne ou dans des villes à taille humaine, les désirs de chef.fe.s se font sentir et recomposent un idéal du restaurant souvent à rebours des palaces et grandes maisons.
C’est indéniable : depuis la pandémie de Covid-19, nos habitudes au restaurant ont changé, celles des chef.fe.s aussi. Si l’on vous annonçait précédemment quelles seraient les grandes tendances de consommation en 2024, The Good Life donne la parole aux professionnels du secteur qui cherchent à le renouveler. A quoi ressemblerait leur restaurant idéal ?
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Le restaurant idéal permet d’avoir du temps pour soi
L’une des envies les plus radicales des restaurateurs est de changer leurs horaires d’ouverture. Donner trois jours de repos par semaine pour le personnel, aussi bien en cuisine qu’en salle, est de plus en plus commun. Rebecca Beaufour au restaurant Dante a même pris un virage bien serré en décembre 2022 en ouvrant exclusivement le soir en semaine, permettant à son équipe de bien respecter les contrats de 39 heures : « C’est important pour moi d’avoir du temps pour ma vie personnelle, il fallait que ça le soit pour les gens qui travaillent avec moi. »
La cheffe a gagné son pari en restant à flot avec ce rythme pendant toute une année. Comment continuer d’être rentable ? « On s’y retrouve, la proposition du soir monte en gamme par rapport à celle que je pratiquais le midi. On ouvre aussi un peu plus tôt et on ferme un peu plus tard. »
Autre changement de plus en plus fréquent, travailler avec des groupes du midi différents de ceux du soir, pour éviter à la fois des journées à rallonge mais aussi la pause entre deux services qui s’avèrent être plus fatigante que réparatrice.
Le restaurant se situe hors de Paris
Qu’on ne s’y trompe pas, les ouvertures de restaurants pullulent toujours à Paris, là où l’offre de restauration est la plus variée. « C’est le cœur de l’apprentissage« , en dit Adélie Vernhes de l’agence 14 septembre. Mais l’on n’y reste plus forcément pour y monter son restaurant. D’autres grandes villes font de l’œil aux chef.fe.s comme Lille, où les nouvelles adresses s’enchaînent, mais aussi Marseille, à la recherche d’un cadre de vie méditerrannéen, vue sur mer. Et Emilie Flechaire, fondatrice de l’Agence Néroli de rappeler « qu’on fait la plupart du temps ses armes dans la capitale pour évangéliser ensuite les régions« .
La preuve en est dans les pages des guides gastronomiques les plus précurseurs. Le Fooding couronne depuis trois ans une table en région comme était la meilleure de l’année : l’Auberge en 2022(ou dans le Mercantour), Le Doyenné en 2023 (Essonne), Palégrie 2024 (dans le Vercors). Le guide Michelin officie quant à lui depuis deux ans sa cérémonie de remise d’étoiles hors de Paris, à Cognac en 2022 et Strasbourg en 2023.
Le restaurant est une histoire d’équipe
La figure du chef comme seul incarnation du restaurant est en train de changer. Emilie Flechaire de l’agence de relations presse Néroli constate que les parcours de couples ouvrant leur restaurant sont plus importantes qu’avant, qu’il s’agissent d’une paire d’amis comme le restaurant Deux de Tiphaine Mollard et Romain Cassas à Paris ou bien d’un couple uni dans la vie comme au restaurant avec l’ouverture prochaine dans la capitale d’Amâlia, porté par le Cecilia Spurio et Eugenio Anfuso, un restaurant axé sur le répertoire de la haute cuisine française, standing gastronomique.
La démarche la plus iconoclaste reste celle de Manon Fleury à l’ouverture de Datil en 2023 où il s’agit de montrer le travail de toute une équipe. Chaque repas s’accompagne d’un carnet à consultation libre relatant les inspirations, les rencontres de chaque membre de l’équipage. Avec ce journal de bord, la parole est redistribuée et donnée à celles et ceux qui participent au bon fonctionnement du restaurant. Quitte à bousculer un peu les journalistes amateurs de portrait de chef unique, c’est du moins le sentiment d’Auriane Roussel qui représente Manon Fleury en tant qu’agente.
Le restaurant idéal rappelle des souvenirs
Nous l’avions déjà aperçu comme une tendance de fond, les plats d’enfance, de la blanquette au riz au lait font recettes parce qu’ils sont identifiables, réconfortants mais aussi parce que c’est un moment où les chefs y associent leur propre souvenir et personnalité. Mais il n’y a pas que la cuisine qui surfe sur la nostalgie, les devantures aussi.
Dorures surannées ajoutées sur les boulangeries, esprit bistrot de quartier créé de toutes pièces, les façades subissent un ravalement rétro comme une profession de foi d’authenticité. Une tendance très bien analysée dans le Guide Fooding 2024 par la journaliste Emile Lestery. L’exemple de B.O.U.L.O.M, à la fois restaurant et boulangerie de Julien Duboué est assez frappant : en rachetant un ancien bistrot en 2018, il flanque l’entrée des lieux de deux peintures de moulin sous verres, comme des scènes surannées de la vie agricole. Pour faire le contre-pied, le mot « cocktails » est écrit en lettres dorées, dans une police de style art nouveau.
Le rétro est dans le viseur, et pas seulement à Paris, en atteste l’ouverture l’année dernière de Sur Mer à Merlimont (Pas-de-Calais), le cinquième établissement du chef Alexandre Gauthier. Le restaurant situé sur la plage prend des allures de bateau avec sa grande baie vitrée et ses pilliers de béton peints en blanc, rappelant le style épuré des architectures des années 1950. Le cabinet d’architecture Saint-Lazare et le chef se sont d’ailleurs penchés sur des photos d’après guerre pour réhabiliter le lieu.
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