Horlogerie
Auvergnate d’origine, Tess Evans-Mialet, cheffe pâtissière de 28 ans, a retrouvé les plaisirs de la montagne à l’Alpaga, sur les hauteurs de Megève. Depuis le début de la saison estivale 2022, elle s’approprie le terroir savoyard et le retranscrit dans sa pâtisserie engagée et « durable »… Rencontre.
Rigueur et sensibilisation au sourcing
Tess Evans-Mialet grandit dans le village de Trizac, en Auvergne, entre la maison familiale et la biscuiterie du grand-oncle, qui lui laisse un souvenir olfactif impérissable. Un lycée hôtelier et un bachelor à Ferrandi plus tard, la jeune cheffe fait le choix de la pâtisserie, « j’ai toujours eu une fascination pour la rigueur qu’elle imposait. »
Elle se rappelle avec émotion de ses années passées chez « Des Gâteaux et du pain », aux côtés de Claire Damon, précurseure dans le soin apporté au sourcing en pâtisserie. Elle fut l’une des premières à entretenir un lien particulier avec ses producteurs pour s’informer en temps et en heure de la qualité et de la maturité de leurs produits. « Elle m’a beaucoup aidée à me construire en tant que pâtissière, sa vision de l’approvisionnement bien fait m’a marquée, au point d’en faire aujourd’hui ma ligne de conduite. Elle m’a apportée la rigueur et l’humilité ». À cette expérience en boutique s’ajoutent quelques années passées dans des palaces parisiens, au Bristol et au Meurice, où elle a appris l’exigence et la précision des services gastronomiques. Un premier poste en tant que cheffe pâtissière chez Contraste, puis au Clarence, avant de rejoindre ce bel hôtel megévan, où elle s’amuse depuis mai dernier à mettre en valeur le terroir environnant. « J’avais besoin de quitter Paris pour retrouver un cadre de travail qui me ressemblait davantage ».
À l’Alpaga, un souci particulier du détail
En charge de toutes les créations sucrées de l’hôtel Alpaga, Tess Evans-Mialet assure avec ses trois collaborateurs – en plus des petits-déjeuners avec viennoiseries et brioches maison et des plaisirs sucrés réservés à l’hôtellerie- les desserts du bistrot et du restaurant gastronomique dans la continuité du travail du chef Alexandre Baule, avec qui elle forme un binôme imparable et multi-casquettes. « On est de la même génération et on a tout de suite trouvé des similitudes dans la démarche qu’on voulait mettre en place ».
Tous deux mettent un point d’honneur à servir à leurs clients des produits locaux et triés sur le volet. L’objectif pour une gastronomie et une pâtisserie « durables » : s’approvisionner dans un périmètre de producteurs le plus restreint possible, et si besoin aller chercher un peu plus loin, avec la condition ultime de rester 100% français. En bonne auvergnate, Tess prend plaisir à redécouvrir la richesse des produits de la montagne, et construit un réseau de confiance avec ses producteurs, qu’elle a pris la peine de démarcher elle-même depuis son arrivée en mai. Du miel de châtaigner à la crème crue servie au goûter, tout a un goût authentique, presque décuplé, tellement la qualité s’y ressent. « En général, quand on ne triche pas, le résultat est là ! » assure malicieusement la pâtissière, sourire en coin.
Pâtisserie durable et allégée
Comble pour une pâtissière passionnée : Tess Evans-Mialet n’est pas une grande adepte du sucre ! Pour elle, le plaisir dans un gâteau tient avant tout au bon équilibre entre les textures et une acidité judicieusement dosée, apportée par des vinaigres faits maison… Par exemple, celui fabriqué avec les bourgeons printaniers des sapins du jardin, utilisé comme base pour un kombucha.
Au-delà de l’acidité, elle dessucre volontairement ses pâtisseries pour laisser les goûts bruts s’exprimer et offrir ainsi une pleine expérience des produits de la région qu’elle tient absolument à mettre à l’honneur dans ses créations… On retrouve dans un magnifique praliné le goût originel de la noix de Grenoble, dans un Paris-Brest celui de la noisette du Piémont, et les herbes du jardin sont utilisées en finition pendant la période estivale.
Un Tea Time à l’Alpaga
Travailleuse acharnée, Tess Evans-Mialet cherche à offrir une expérience satisfaisante, telle qu’elle aimerait la vivre en tant que cliente, ponctuée de petites attentions. La nouveauté du mois de décembre : un Tea Time servi dans le lobby, à l’entrée de l’Alpaga qui arbore une fière cheminée et un bar en bois brut dans une ambiance de chalet moderne.
Cette pause gourmande, imaginée sur le modèle des palaces parisiens, est séquencée comme un menu gastronomique à l’heure du goûter. Tout commence avec un « préambule sapin, mandarine », sous forme d’amuse-bouche léger, accompagné d’un kombucha pour rincer le palais d’une bonne dose de fraîcheur, et le préparer aux gourmandises qui suivent. Défilent ensuite des blinis au sarrasin et truite fumée, club sandwich aux choux – clin d’œil au produit préféré du chef Alexandre Baule -, des scones selon la recette de la grand-mère de Tess, brioche comme un Bescoin au carvi (autrement appelé le « cumin des prés ») et au safran, la fameuse tartelette Chartreuse-chocolat, lauréate Toquicimes 2022, un cookie au praliné à la noix de Grenoble qui pourrait largement prétendre au titre de meilleur cookie du monde, enfin un Paris-Brest si parfait qu’il nous a littéralement ôté l’ouïe et la vue le temps de quelques secondes de plaisir intense… Le tout est servi sur un joli support en bois sculpté sur-mesure à quelques kilomètres de là, bien entendu, par l’atelier Gouge. En milieu de séquence, la fameuse petite attention qui nous décroche un ultime sourire : des madeleines citron et miel de châtaigner à peine sorties du four.
Le souci du détail est peut-être la plus belle définition du luxe, et Tess Evans-Mialet en a fait sa quête. Le Tea Time de l’Alpaga offre un moment de douceur ultime, qui vous transportera sur un petit nuage, à l’image des gros fauteuils en laine prêts à accueillir vos derrières !
V.S
L’Alpaga,
66 All. des Marmousets,
74120 Megève
Tea Time servi du mercredi au dimanche, servi au bar de 14h30 à 17h (sur réservation la veille avant 15h) – 55€ par personne.
Accompagné au choix d’une bulle régionale, café Caboche ou chocolat chartreuse – 65€ par personne.
Accompagné d’une coupe de champagne, Maxime Ponson – 75€ par personne
