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Sour, collins, fizz ou long drinks, ils peuvent être sucrés, doux, amers ou épicés et se dégustent aussi bien avant le dîner qu’à l’heure du déjeuner. Les cocktails s’adaptent à tous les épicuriens qui les commandent et n’ont jamais été aussi tendance que ces dernières années. Après avoir longtemps été cantonnés aux grands palaces, ces élixirs d'alchimistes ont su se réinventer et sont à la carte des bars et restaurants de toutes les grandes villes de France. Entre comebacks inattendus et grands classiques revisités, The Good Life passe derrière le bar cet été et invite les mixologues les plus en vues de la saison à payer leur tournée. Après le londonien Espresso Martini, et le milanais Negroni Sbagliato, cap sur une pure recette marseillaise, le Perroquet.
Il a amorcé son retour il y a déjà plusieurs saisons et pas uniquement dans les bars de la cité phocéenne. Cet été, le Perroquet, mix provençal à base de Pastis et de sirop de menthe, colore de son vert iconique une grande partie des terrasses parisiennes. Si le drink est un grand classique à Marseille depuis des décennies, c’est sûrement parce que le pastis, l’alcool qui le constitue en grande partie, a vu le jour dans la région en 1930. Frais, anisé et coloré, petite histoire d’un cocktail qui donne un vrai goût de sud à vos apéros.
Un hommage à l’absinthe
Pour comprendre l’histoire du Perroquet, il faut d’abord connaître celle du pastis, puisque l’un ne va pas sans l’autre. « Le pastis est l’héritier direct de l’absinthe« , explique, en guise d’introduction, Gabrielle Arevikian, Directrice de Marques chez Pernod Ricard. Le spiritueux anisé qui va être interdit en 1915 – une de ses molécules nommée, la thuyone, est en effet accusée de rendre fou – va ainsi être remplacé par un mix d’anis vert, d’anis étoilé et de réglisse : le pastis.
Ce nouvel assemblage va être, quant à lui, autorisé dès 1932 après qu’un décret a libéralisé la fabrication et la vente de boissons anisées à 40°. « Son nom est tiré du mot provençal, “pastisson” et du mot italien, “pasticchio”, tous les deux synonymes de mélange ou d’amalgame », précise ainsi la représentante de Pernod Ricard.
Le Perroquet est, pour sa part, un mix de pastis et de sirop de menthe, agrémenté de beaucoup de glaçons. S’il n’existe pas de version officielle sur l’origine de son nom, il peut y avoir deux pistes d’explications sur ce dernier. D’abord, la ressemblance frappante de sa couleur avec celle de la robe du Ara vert, iconique perroquet des forêts tropicales. Ensuite, son lien direct avec l’absinthe, tant dans l’histoire du pastis lui-même que de par sa couleur. Et il se trouve qu’au début du XXe, l’expression populaire « étouffer un perroquet » était utilisée pour exprimer son envie de boire un verre d’absinthe.
La tradition des Pastis Sirops
« Le Perroquet fait partie des grands cocktails classiques à base de Pastis », confie Michael Mas, mixologue passé par l’Experimental Cocktail Club, la Candelaria, le Mary Céleste ou encore le Gravity. « Son succès est dû au fait qu’il adoucisse légèrement l’intensité de l’anis et de la réglisse, explique le spécialiste, pendant que la menthe ne fait que renforcer l’aspect rafraîchissant et désaltérant du cocktail ». Toujours servi avec beaucoup de glaçons, le Perroquet s’ajoute ainsi à ces mix dits de « Pastis Sirops » comme la « Tomate », la « Mauresque » ou encore le « Rourou ». Le premier est à base de sirop de grenadine, le second de sirop d’orgeat et le troisième, de sirop de fraise. Le résultat ? Des cocktails hauts en couleurs avec cette pointe de louchissement, ce phénomène d’opalescence propre au Pastis.
L’été il a énormément de succès, car il n’est que fraîcheur », constate le mixologue
Tous ont en commun de venir alléger le côté anisé du drink grâce à la douceur qu’offre le sucre d’un sirop. Le Perroquet, lui, trouve sa force dans la fraîcheur de la menthe qui « crée un équilibre parfait entre la vivacité de la plante mêlée à la richesse de l’anis », selon Gabrielle Arevikian.
Et elle n’est pas la seule à faire ce constat : « On observe une tendance croissante des “Ricard Sirops”, en particulier lors des festivals, où c’est presque un Ricard sur trois qui est servi avec, explique la spécialiste, le Perroquet en tête ». Vert, rouge ou beige, peu importe la couleur, c’est finalement le soleil du sud qui semble faire son effet dans le Perroquet comme dans toutes ces déclinaisons de pastis.
Le Perroquet de Michael Mas
Sa version du Perroquet, le barman de Maison Yellow (bar-concept Marseillais créé à l’initiative de Pernod Ricard France), l’a pensé plus nature et sans sirop. « On peut imaginer faire une infusion de menthe fraîche dans de l’eau au préalable, explique Michael Mas, cette dernière une fois rafraîchie et les feuilles de menthe filtrées, servirait ainsi à rallonger le pastis ». Un genre d’infusion glacée qui permettrait de garder les plaisirs du Perroquet, le sucre en moins. « Et c’est aussi l’occasion de jouer avec les différentes variétés de menthe », conclut notre spécialiste.
La recette originale du Perroquet
Dans un grand verre d’une contenance de 25cl environ, versez :
1cl de sirop de menthe.
2cl de Ricard.
10cl à 14cl d’eau fraîche.
3 beaux glaçons.
Remuez à l’aide d’une cuillère pour rendre le tout bien homogène.
Le coup de cœur de la rédaction
Pour un Perroquet, un vrai, on vous invite à le commander directement à la source, soit dans un pur bar marseillais. Dans le quartier de La Plaine, au cœur du 1er arrondissement de la cité phocéenne, se trouve sur la place, l’iconique un bar, Le Petit Nice.
S’il porte le nom du seul trois étoiles de la cité Phocéenne, ici l’ambiance est tout autre. Dans ce bar qui est sûrement l’un des moins chers de Marseille, le Perroquet se boit ici comme de l’eau et pour seulement quelques euros. L’occasion de goûter un vrai cocktail local dans un quartier bordélique et joyeux, comme seule Marseille sait les faire.
Au Petit Nice
28 Pl. Jean Jaurès, 13001 Marseille
