Horlogerie
Espèce et préparation, choix et dégustation, accompagnement et flacons… Les amateurs sont prêts, cuillère en nacre brandie ou main tendue « à la royale », lit de glace, prêt à accueillir l’or noir. Et puisque la volaille est en pénurie, profitons-en pour nous offrir un beau produit de rois : c’est caviar ! The Good Life a sélectionné pour vous quelques caviars qui font la différence.
Grains serrés ou larges ? Préparation Malossol (saumuré et peu salé, entre 4 et 5% de sel, généralement la préférée des amateurs), plus salée (8%), pressée (caviar réalisé à partir d’œufs trop mûrs ou abîmés, il est généralement plus fondant et assez fort, ndlr) ? Argentés, bronze ou d’ébène ? Crémeux, beurré, iodé, sec ?
Court rappel. Les puristes dégustent à la royale, c’est-à-dire à la main, ou plutôt sur la main, version chic (ce qui vaut pour les asperges). La méthode des goûteurs de tsars, s’il vous plaît. Autre précision. Le caviar se déguste seul. Ou avec une belle pomme de terre fondante. Ou encore avec du pain grillé et du beurre non salé, des blinis, certains crustacés (comme les langoustines ou les Saint-Jacques). Bref, un maître mot : simplicité. A boire ? Un alcool neutre. Vodka, champagne brut ou vin blanc sec, à la limite, feront l’affaire. On ne voudrait bien sûr pas vous donner de leçon. Mais si ce n’est jamais à vous de briller au sempiternel repas de Noël, sautez donc sur l’occasion…
Mettons fin à un mythe. La pêche sauvage des esturgeons, en voie de disparition, est totalement interdite depuis 2008, pour une durée d’au moins 35 ans. Oui, le caviar, c’est 100% élevage. On compte une dizaine d’espèces d’esturgeons : le Baeri (principalement en France), l’Osciètre, le Beluga, le Kristal…
Et puisque nous le passons à la loupe, abattons un autre préjugé… l’esturgeon le plus réputé, qui séduit la plupart des chefs étoilés provient… de Chine. Élevé sur les rives du fleuve amour, il est l’une des espèces les plus anciennes, créant des œufs ambre foncé, superbes. Mais, depuis quelques années, la France reprend du poil, ou plutôt de la graine de la bête. On voit ainsi apparaître du caviar de Sologne ou d’Aquitaine qui rivalise avec les plus grands (mais pas toujours). Sans parler de notre grande découverte de cette sélection… Le caviar de Madagascar.
1. Rova, le caviar coup de cœur en direct de Madagascar
La maison Rova est né d’un trio d’ingénieurs ayant soif d’aventure. Le constat était simple : du caviar à Madagascar ? Jamais ! Et pourtant. La première grande différence avec certains caviars ? Établis sur un lac de 2000 hectares au fond de terre rouge, légèrement ferrugineuse, ce qui empêche le développement des algues, et donc du goût léger de vase que peut parfois obtenir le caviar français, les trois amis associés ont pu entreprendre dès 2010 de produire du caviar à la méthode Malossol, très peu salée. Deuxième caractéristique du caviar Rova : les esturgeons sont nourris d’un mélange d’ingrédients naturels (maïs, blé, soja, chair de thon et de poissons, huile de thon enrobant le tout sous forme de granulé) sourcés sur place, pour faire ressortir le goût naturel des œufs d’esturgeon.
Mais l’apport fondamental de ce caviar sur le marché luxueux et déjà bien pris, c’est la fraîcheur ! « Grâce à un circuit très court de production, on peut se permettre de livrer un caviar extrêmement frais, explique Delphyne Dabezies, co-fondatrice de Rova. Un fait rare dans le paysage de l’œuf précieux. On peut donc le déguster à trois semaines seulement, c’est-à-dire juste après la sortie de l’exuda (le jus lié au salage du caviar, une étape qui dure quatre à cinq jours), qui intervient elle-même après l’extraction du poisson et le salage. »
C’est que la plupart des caviars que nous dégustons, généralement en période hivernale, sont traditionnellement affinés 6, 12 ou 18 mois. Grâce à la contre-saison de l’hémisphère sud, le caviar d’Uruguay – que nous n’avons pas (encore) goûté -, et celui de Madagascar sont donc les seuls à pouvoir être dégustés frais en cette saison. « Sans oublier que notre ferme est à 1500 m d’altitude, avec une eau à la température idéale, pas trop froide l’hiver, pas trop chaude l’été, entre 13 et 23 degrés, poursuit Delphyne Dabezies. Cela garantit un maximum de croissance pour les esturgeons. » La ferme a de beaux jours devant elle. Elle ambitionne d’ailleurs un développement d’ici à 2029.
A la surprise générale, les caviars Rova que nous avons goûté ont fait l’unanimité. Le caviar frais fait bien la différence… Le premier, Malossol Baeri Impérial, aux grains moyens et sombres, bien détachés, est bien équilibré, aux goûts de noisette, un peu terreux, qui laissent éclater un goût d’iode légère. Mais c’est surtout l’osciètre qui emporte le coup de cœur général : de gros grains argentés, crémeux tout en étant fermes, une touche beurrée et un peu plus salée que le précédent. Un vrai délice. On ne demande qu’à goûter le Baerii suprême aux gros grains vert bronze, qui paraît-il, connaissent une longueur incomparable en bouche…
Caviar Rova,
En vente à la boutique du Ritz à Paris et en vente directe sur le site.
Baeri Impérial,
2 500€ le kilo, à partir de 75 € les 30 g
Oscietre Royal
2 800 € le kilo, à partir de 85 € les 30 g.
Baerii Suprême
2900 € le kilo, à partir de 90€ les 30 g.
2. Sturia, l’Aquitaine à bon port
La production de caviar sur la rive droite de la Gironde ne date pas d’hier, contrairement à ce que la tendance pourrait laisser penser : dès les années 20, le rendement pouvait atteindre près de 5 tonnes par an. Le caviar Sturia, quant à lui, naît des efforts du programme de repeuplement de la zone d’esturgeons après l’interdiction de pêche des esturgeons sauvages. L’objectif : reproduire en captivité des spécimens d’un esturgeon sibérien, l’Acipenser baerii. Plus tard, d’autres races, notamment l’Acipenser Gueldenstaedtii (osciètre) apparaîtront dans les fermes de Nouvelle Aquitaine… Le caviar de la région renaît et la France s’impose à nouveau dans l’élevage d’esturgeon et le marché mondial du caviar avec 37 tonnes par an d’œufs précieux ornant, entre autres, les plus grandes tables du monde… Depuis 2013, le Caviar d’Aquitaine est d’ailleurs devenu une marque officielle et collective, en vue d’une reconnaissance IGP. Les esturgeons sont nés et élevés en Nouvelle Aquitaine, leurs œufs sont non-ovulés et non-pasteurisés.
Le caviar Sturia que nous avons goûté, un Osciètre Malossol, a lui aussi surpris plus d’un sceptique du caviar français : de gros grains bronze ou vert-doré et fermes, plus iodés que le caviar de Madagascar, aux notes de noix et d’avocat. C’est aussi le premier osciètre français. Cocorico !
Sturia, caviar osciètre Malossol,
2884 € le kilo, à partir de 44 € les 15g
3. Kaviari, l’indémodable
Pendant longtemps, Kaviari était l’unique importateur en France du caviar iranien. Depuis, les règlementations ont évolué, la maison s’est réinventée et source depuis plus de quatre décennies les plus beaux caviars du monde qu’elle affine dans son laboratoire parisien. Pour cela, quelques règles : ne travailler qu’avec des fermes répondant aux critères de qualité de l’eau, de bien-être des esturgeons et de nourriture certifiée sans OGM ni antibiotiques.
Et si l’on connaît bien Kristal comme étant le caviar des chefs, nous avons décidé de goûter l’osciètre : de gros grains ambre mordoré, croquants comme souvent chez Kaviari, peu fondants, une finale tirant sur la noisette. Un classique.
Kaviari, caviar Osciètre,
3000 € le kilo, à partir de 90€ les 30g.
Et avec ça, on boit quoi ?
Souvenez-vous… A The Good Life, nous avions rencontré le truculent Frédéric Beigbeder, co-fondateur de la vodka française Le Philtre. C’est toujours notre petite préférée : son goût plutôt doux composé de blé bio lombard et d’eau de Gensac, sans additif chimique, une vodka distillée et embouteillée en France, près de Cognac, sa drôle de bouteille à la forme fantaisiste, un poil cabossée et de couleurs différentes, fabriquée en Italie à partir de déchets de verre recyclé… Un philtre d’amour en ces fêtes familiales, sans aucun doute (n’est-ce pas ?).
4. Maison Nordique, la Sologne à l’honneur
Au pays du gibier, on produit aussi du caviar. La Maison Nordique a su imposer celui de Sologne sur la table de bien des chefs, de Guy Savoy à Christophe Hay en passant par Eric Fréchon. Et ils sont unanimes : une jolie robe tirant du noir au doré, un goût de noisette qui ne trompe pas, parfois boisé, très régulier, au grain ferme, assez long en bouche.
On se souffle même sous le manteau le nom des pisciculteurs passionnés qui ont trouvé un tel équilibre : Patricia et Vincent Hannequart veillent sur leurs 75 hectares d’étangs contenant 50 000 esturgeons Baeri et Osciètre.
Maison Nordique, caviar Osciètre Royal,
2800 € le kilo, à partir de 84€ les 30 g.
Caviar Impérial de Sologne,
2200 € le kilo, à partir de 66€ les 30g.
5. Le Comptoir du caviar, la bonne surprise bulgare
C’est le dernier-né des caviars proposés par le Comptoir du caviar : l’Osciètre de Noël, en direct de Bulgarie. La texture de ce caviar peu affiné (un mois seulement) est soyeuse, quoiqu’un peu trop douce pour les amateurs de croquant, les gros grains se détachent bien, oscillent entre le noir léger et l’or, l’arôme est peu salé, plutôt beurré. En provenance directe d’une ferme bulgare pionnière dans l’élevage de l’esturgeon Beluga, très réputée pour son Osciètre, ce caviar-là est en plus engagé : la ferme comme le Comptoir du caviar participent au programme de repeuplement des esturgeons dans le Danube, en partenariat avec le WWF.
Comptoir du caviar, Coffret Osciètre de Noël
En édition limitée avec l’artiste Jade Piol, 109 € les 50 g avec deux cuillères en nacre.
6. Petrossian, le best-seller
Qui n’a pas rêvé de la petite (ou grande) boîte ronde ornée du navire Petrossian ? Il fut un temps où la jeune créatrice Olympia Le Tan, fille de l’illustrateur, créait même des minaudières à l’effigie des boîtes Petrossian, que s’arrachaient la Fashion sphere… L’Ossetra Tsar Imperial est le best-seller incontesté de la maison. Les grains de cet Osciètre sont moyens, plutôt fermes, tirant sur l’ambre clair, mordoré. Attention, il vous faudra apprécier l’arrière-goût plutôt iodé et ample de ce caviar.
La nouveauté de la maison, à Noël, c’est le caviar Acipentris, issu d’une espèce inédite en élevage, originaire de la mer Caspienne, et à la production très limitée. Nous ne l’avons pas goûté mais… Les fermes d’élevage se situent à… Madagascar ! On murmure que ses reflets gris rappellent le Beluga, saint des saints.
Petrossian, Caviar Ossetra Tsar Imperial,
A partir de 87€ les 30 g.
Caviar Acipentris,
200 boîtes numérotées,
A partir de 102 € les 30 g.
E.C
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