The Good Guide
Amateurs de donuts et de salsa verde, bienvenidos in the United States! Une ancienne de la team Gjelina, le restaurant le plus hype de Los Angeles, ouvre son premier opus à Paris, une adresse qui conjugue sans frustration le meilleur de la cuisine californienne au goût bistronomique parisien.
« It’s giving L.A. vibes« , entend-on de la bouche d’un couple d’américains qui s’attable à côté de nous. Le restaurant Lou Paris est pourtant une ode à Nashville, ville de cœur de sa fondatrice, la cheffe Mailea Weger.
Son nom ne vous dit peut-être rien mais la joyeuse Américaine a pourtant agité les casseroles des tables plus influentes au monde. Gjelina puis sa succursale Gjusta à Santa Monica, rien que ça, l’ont fait tomber dans la marmite des lanceurs de tendances. A son ouverture, en 2008, Gjelina prônait déjà les circuits courts d’approvisionnement et la cuisine saine et de saison, faisant déferler à L.A. puis dans le reste du monde, une vague d’assiettes centrées sur le légume.
Sollicitée par Matthias Gloppe, passionné de poker, Mailea Weger s’installe à Paris. Ensemble, ils ouvrent Echo en 2018. Sur le mode de l’healthy food, à la façon de ses précédentes expériences, la nouvelle adresse n’en oublie son ascendant californien. Des avocado toasts bien garnis aux œufs brouillés au chou kale, les recettes proposées par Echo sont pile dans l’air du temps. En avance même : il se pourrait que le smash burger parisien y ait vécu son premier quart-d’heure de gloire…
Nashville par Mailea Weger
La cheffe refait ses bagages après l’aventure Echo. Direction Music City qui devient pour elle le fief de sa première aventure en solo : Lou. Dans une adorable maisonnette aux abords d’un centre-ville qui vibre au son des guitares, Mailea Weger importe son flegme et ses assiettes californiennes.
Dans une ville en pleine mutation, où la country et le rock laissent désormais un peu de place aux autres styles musicaux et où les steak houses en font de même au profit des restaurants… plus inspirés, Lou fait fureur. Le restaurant séduit parce qu’il est à l’image de sa cheffe : solaire et pointu, avec tout le naturel du monde. S’y échangent de petites assiettes de saison, façonnées à partir de productions locales, qu’on arrose de vins nature — tout comme Lou à Paris.
Les adresses montées par des chefs nouvelle génération sont souvent beaucoup plus que de simples restaurants. Véritables lieux de vie où l’on vient pour en apprendre plus sur ce qu’il se passe dans l’assiette ou dans le verre, ces néo-bistrots organisent parfois des expositions ou des résidences de chefs afin de braquer les projecteurs sur de nouveaux talents. Chez Lou Nashville, Mailea a souvent organisé des après-midis tournées autour de producteurs de sa région, mais aussi et surtout des événements à visée caritative, notamment au profit d’associations locales se concentrant sur les droits des femmes, des LGBTQ et des BIPOC (Black, Indigenous and People of Color). Il en sera bientôt de même à Paris. Justement…
Lou Paris : assiettes solaires…
Sans même connaître Mailea Weger et son histoire, l’atmosphère californienne qui se dégage de Lou Paris est palpable. De son immense sourire de bienvenue (« hi there ! ») à sa décoration simplissime et efficace (comme souvent à L.A.), l’espace, baigné de lumière, donne envie d’y flâner toute une après-midi. Nashville n’est pourtant pas loin : les photographies originales qui animent les murs ont été immortalisées dans le Tennessee, tout comme un petit dessin d’une maison, à première vue anodine, qui représente en fait le premier Lou.
Si la fenêtre ne s’ouvre pas sur les vagues du Pacifique, celle du fond de salle offre une vue privilégiée un petit jardin, fleuri en ce début de printemps. De l’autre côté, c’est sur l’assez paisible rue Saint-Ambroise que la façade du restaurant fait figure d’O.V.N.I., entièrement vitrée et simplement marquée au marqueur craie. Par transparence, on aperçoit la sainte-trinité des marqueurs du cool de Lou Paris : tomettes au sol, cuisine en verrière et le ballet de ses petites assiettes à partager.
Cet opus parisien fait perdurer les engagements de son grand-frère américain. Mailea Weger propose une cuisine unique que l’on connaît peu dans l’Hexagone, infusée des saveurs de sa Californie du Sud natale, le tout pétri dans un cadre bistronomique. Acidité et épices sont la clé de compréhension de ses recettes, deux marqueurs forts qu’elle a développés dans sa cuisine de Nashville et qui lui permettent de toujours équilibrer ses préparations, comme sur un fil.
Du Sunshine State, la cheffe a conservé les recettes traditionnelles (haricots rouges, agneau effiloché, tostadas) et les sauces (verde, negra, à base d’habanero). Bases de certaines de ses préparations, ces saveurs ne sauraient définir sa cuisine qui ne s’arrête pas aux seules saveurs héritées du Mexique. La preuve en est avec ces asperges tout juste introduites au menu lors de notre visite, agrémentée d’une sauce ranch au yaourt, seul clin d’œil californien d’une assiette qui fait la part-belle à des ingrédients bien de chez nous (pois gourmands, radis, céleri, câpres).
… et verres rayonnants
Parce que le vivant est au cœur de sa philosophie, les vins ne font pas exception à la règle que s’est fixée Mailea Weger. A table sont ainsi servis des jus fermentés, comme le kombucha, mais aussi des quilles de vins travaillés sans intrant, dans le plus grand respect du fruit.
Pour communiquer plus largement son amour pour le vin, Lou Paris ouvrira très bientôt son wine shop adjacent avec la collaboration du « passeur de vins » Fabrice Mansouri. C’est lui qu’il faut blâmer pour l’exquise carte des vins du restaurant, fière de plus de 200 références en biodynamie ou naturelles, qui privilégient les rencontres avec des vignerons passionnés et passionnants. Parmi ses plus belles pépites : le Vinosuro, un panaché de Chenin et de limonade de fleurs de sureau, un pétillant inédit découvert ce jour-là, idéal entre-deux semi-alcoolisé.
Human after all chez Lou Paris
« Lou, c’est elle ! » plaisante Mailea Weger en nous accueillant. Lou sera notre serveuse du jour — mais ce n’est pas elle n’a pas inspiré son nom au restaurant. Les deux femmes se sont rencontrées dans les cuisines de Nashville. Cheffe et profondément attachée à tout ce qui entoure son assiette, de celles qui la prépare (le staff en cuisine est 100 % féminin) à ses producteurs, en passant par ceux grâce à qui elle a pu meubler ou décorer son restaurant, Mailea n’est jamais en reste quand il s’agit de mettre en avant les autres. En témoignent les deux comptes Instagram de ses établissements sur lesquels elle poste régulièrement des photos de son équipe.
Comme dans le Tennessee, Lou Paris vivra souvent le week-end au diapason des mini événements organisés par l’équipe. D’un tasting de fromages à une vente de pâtisseries en collaboration avec une boulangerie du coin, ce nouveau restaurant de la rue Saint-Ambroise ambitionne de réveiller son quartier de la plus gourmande des façons qui soit.
F.L.G.
Lou Paris
18, rue Saint-Ambroise, 75011 Paris
Entrées à partir de 16 euros
Plats à partir de 26 euros
Desserts à partir de 9 euros
Réservations
