Food
The Good Guide
Après s'être cachée derrière ses tortillas et ses bodegas bruyantes, Madrid sort le nez de ses poêles à frire et se dote de nombreux restaurants aux concepts et aux menus inattendus.
Italie, France, Japon… Dans la liste des pays qui font rêver les amateurs de bonne chair, l’Espagne n’a pas vraiment droit de cité. Pourtant, le guide Michelin y référence 1 257 adresses dont 33 triplement étoilées. Si Barcelone s’est imposée, post-Covid, comme une destination en pleine renaissance, parsemée de jolies cave à manger spécialisées dans les tapas, c’est au tour de Madrid de faire chauffer ses fourneaux et de dévoiler de nombreux restaurants qui valent le détour.
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Découvrir le nouveau Madrid gastronomique en 3 restaurants
Sala de Despiece 1 : anatomie d’un succès
Premier du nom ? Pas tout à fait… « SDD » est désormais un concept bien aimé des Madrilènes, déjà décliné sur deux adresses. « Despiece » signifie « découpe » : Sala de Despiece 1, ironiquement la troisième adresse du groupe, prend, comme ceux avant elle, la forme d’un abattoir. C’est donc dans un couloir faussement froid où l’on attache son sac à des crochets comme on y pendrait des pièces de bœuf que la magie s’opère.
Basses à fond, tout le monde est logé à la même enseigne, sur une longue table de découpe, donc, éclairée à la lumière de néons. La cuisine s’affaire sous nos yeux, ouverte, attestant de la technicité des plats qui en sortent – de vraies petites œuvres d’art – dont la facture s’achève d’ailleurs souvent sous nos yeux, à table, comme ce « Rolex » de pancetta, jaune d’œuf confit et foie gras que notre serveur se risque à rouler du bout de son couteau.
Ici, vous l’aurez peut être compris, il faudra faire l’impasse sur le pan con tomate accompagné de son jamon iberico – une version maison est proposée sans pain, sous la forme d’un sushi. Si les ingrédients travaillés sont tous identifiés un par un sur un menu ayant la forme de cahier des charges, assemblés, ils ne ressemblent à rien de déjà vu.
C. de Alonso Cano, 28, Chamberí. Site internet.
Tramo, l’adresse qui confirme Madrid comme capitale gastronomique
Mo de Movimiento avait fait grand bruit à son ouverture, devenant rapidement un repaire prisé des esthètes et des foodistas — Madrid manquait encore, à l’époque, de restaurants capables de conjuguer beauté et goût avec autant de brio. Quelques années plus tard, la même équipe s’est emparée d’un immense espace au nord-est de Madrid, dans un quartier où, soyons honnêtes, il ne se passe pas grand-chose. Mais le luxe, ici, c’est l’espace.
Tramo a ouvert il y a un peu moins d’un an. Le lieu où il s’y installé, réinventé dans un style mêlant industriel et scandinave, a pris la forme d’un amphithéâtre inversé où chaque table profite d’une vue dégagée sur la cuisine ouverte, conçue en fer à cheval.
Dans l’assiette, la promesse est tenue : des bouchées minutieusement travaillées, comme un pressé de pommes de terre au lard et caviar, côtoient des pièces de viande braisées à la commande, généreuses et réconfortantes. Côté cave, tout est pensé pour satisfaire les envies les plus classiques comme les plus audacieuses — un vermouth de saké, testé et approuvé, vient enrichir une carte pointue. C’est l’un des seuls restaurants à Madrid couronné d’une étoile verte au guide Michelin.
C. de Eugenio Salazar, 56, Chamartín. Site internet.
Manero, le Madrid de vos rêves
Manero, c’est tout ce qu’on attend de Madrid — en mieux. Un décor chic, façon intérieur d’une grande dame du quartier de Salamanca, qui n’aurait pas su trancher entre marbre, velours, dorures, assises confortables et lumière tamisée. Comme cette grande dame n’a fait aucun choix, le lieu s’organise en plusieurs espaces distincts.
D’abord, une cantine-bar ultra cosy, presque digne d’u Hemingway au Ritz. On y savoure tout au long de la journée un jamón ibérico exceptionnel, une ensalada rusa revisitée sur un crackers ou encore un bocadillo au bœuf d’un tout autre niveau. Traversez un couloir et l’ambiance bascule. Vous voilà dans le salon de réception de la grande dame, où le caviar s’invite à la louche et où la tradition madrilène emprunte des accents français.
Les habitués, eux, se dirigeront vers le bar de nuit, quelques marches plus bas. Organisé en petites alcôves intimistes, il abrite un espace totalement privatisable, parfait pour des soirées karaoké inattendues. Cette nouvelle adresse du restaurant Manero, généreux comme la grande dame qui l’inspire, propose dans chacun de ses espaces des cartes distinctes. Mais toutes incarnent l’essence de la capitale espagnole : généreuse, abordable, paisible et pleine de saveurs. L’alternative idéale quand les barres à tapas vous lassent — et l’occasion, pour les esthètes, de déguster un bocadillo digne d’être coupé au couteau en argent.
C. del Marqués de Cubas, 14, Centro. Site internet.
