Voyage
Sébastien Sanjou est un chef étoilé qui a grand respect des produits et qui vise à améliorer constamment ses plats. The Good Life est allé tester son menu au Relais des Moines, en plein cœur du Var.
Sébastien Sanjou n’est pas de ce Sud-là. Mais il en a fait sa terre d’adoption. Né dans le Sud-Ouest, ce fils de restaurateur, n’a que 20 ans lorsqu’il s’installe en Provence, en plein cœur du Var. En une dizaine d’années il a fait de son restaurant, le Relais des Moines, une des plus jolies tables de la région. Un succès qui ne tient pas qu’à son talent de cuisiner mais aussi à une profonde réflexion sur son métier, sur ce qu’est et doit être aujourd’hui un restaurant.
Quand il n’est pas dans sa cuisine, Sébastien Sanjou mange chez ses confrères, il s’informe, il s’interroge, il réfléchit. Non pas pour copier ou même s’inspirer – il a atteint la maturité qui permet de s’en affranchir – mais afin de comprendre comment il peut encore améliorer sa proposition.
A première vue, son restaurant ressemble à beaucoup d’autres. De ceux qui étoilés (une obtenue en 2013) accueillent les notables de la région, les touristes avertis. De belles pierres (il s’agit d’une ancienne bergerie du 16ème siècle), un feu qui crépite dans la cheminée l’hiver, une terrasse ensoleillée pour les beaux jours. Et en salle, sa femme et complice Géraldine qui dynamise le service. Une configuration classique pour une cuisine qui ne l’est pas tant que ça. Non pas qu’elle soit avant-gardiste, mais elle vise juste et il ne faut pas hésiter à choisir dans la carte ses propositions les moins classiques.
En premier lieu, les poissons et fruits de mer, dont il maîtrise remarquablement les cuissons. En entrées : coquillage et caviar ou encore calamars et morilles. En plats : la pêche artisanale d’Olivier Bardoux – ce jour-là de la daurade – ou bien le merlu de ligne. Des chairs parfaites soyeuses et fermes, relevées de bouillons qui ont du caractère. C’est d’ailleurs une autre de ses forces, que ce soit sur des poissons ou des viandes, le chef concocte des jus et sauces puissants qui concentrent au sens propre comme au figuré l’esprit de sa cuisine.
Difficile de faire l’impasse sur le plateau de fromages qui en grande partie reste concentré sur la région (au sens large puisqu’il inclut aussi la Corse). Difficile aussi de résister aux bons conseils du sommelier Paul Luquain qui parfois à contre-courant d’un régionalisme exacerbé, n’hésite pas à piocher dans le répertoire de sa région : l’Alsace. Au fond ce que Sébastien Sanjou cherche – et trouve -, c’est finalement tout simple. En dépit de ses doutes, de ses aspirations (une deuxième étoile ?), il sait que le but de son travail c’est faire plaisir à ses convives, dans le contexte qu’il a choisi, qui n’est pas celui d’une grande ville et de ses compétitions d’egos. Sans en faire trop, mais sans se reposer sur ses lauriers non plus.
Relais des Moines
77 Chemin des Valises, Les Arcs-sur-Argens
Tél : +33 (0)4 94 47 40 93
www.lerelaisdesmoines.com
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