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The Good Guide
A peine six mois après sa prise de fonction derrière le fourneau d'Escoffier, Eugénie Béziat décrochait une étoile Michelin pour le nouveau restaurant du Ritz, à Paris. Le guide rouge ne s'y est pas trompé : la cheffe pourrait bien marquer l'Histoire de la gastronomie française de son empreinte.
Au Ritz, place Vendôme, les dorures sont intactes, le marbre scintille comme au premier jour. A Espadon — qui a récemment perdu son pronom et changé de localisation —, la table mythique de l’hôtel, flotte dans cette atmosphère où le luxe se fait presque discret, feutré, comme un murmure. Ici, tout est déjà histoire, avant même que l’on ne s’assoie. C’est le Ritz, c’est Escoffier, c’est Proust et Chanel qui hantent encore les couloirs. Mais derrière les portes de la cuisine, une autre histoire se joue, plus récente, plus vive : celle d’Eugénie Béziat, cheffe intrépide qui, sans faire de bruit, imprime sa marque sur ce monument de la gastronomie française.
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Une table vouée à bousculer les codes
D’abord, il y a ce lieu. Le Ritz, qu’on ne présente plus — on le vit. Une adresse qui porte en elle un poids : celui d’un héritage séculaire où tout semble gravé dans le marbre. À L’Espadon — au temps du pronom —, des chefs comme Auguste Escoffier ont forgé l’identité culinaire de toute une époque. Le père des sauces et des plats en brigade a posé ici les bases d’une cuisine française modernisée. Bien plus tard, Michel Roth, avec son lot de distinctions et ses deux étoiles Michelin, a prolongé cette lignée d’excellence. Roth, c’était la rigueur, la maîtrise, une gastronomie millimétrée où l’art du détail régnait en maître.
Et puis, Eugénie Béziat est arrivée. Née à Libreville, elle vadrouille entre Gabon, Congo et Côte-d’Ivoire pendant son enfance et adolescence. Toulousaine d’adoption à ses 18 ans où elle étudie brièvement les Lettres à l’Université du Mirail, elle vit un dîner « coup de foudre » chez Hélène Darroze qui chamboule tout et l’emmène sur un tout autre chemin… Celui de Michel Guérard, puis Michel Sarran, avant de décrocher sa première étoile en 2020 à la barre de La Flibuste qu’elle a fait évolué comme table gastronomique.
Espadon, le nouveau restaurant du Ritz Paris
Après trois ans de fermeture et le départ du doublement étoilé Nicolas Sale, l’atmosphère du (nouveau) restaurant semble s’adapter à cette nouvelle direction. Les lustres scintillent toujours, les nappes blanches sont impeccablement dressées, les serveurs, dans leur ballet millimétré (et pourtant totalement décomplexé — une prouesse), évoluent avec cette même sérénité. Mais quelque chose a changé.
Dans ce cadre si chargé d’histoire, la cheffe n’a pas cherché à déconstruire ou à réinventer pour le plaisir. En changeant le nom (L’Espadon est devenu Espadon) et la localisation de la table du Ritz (l’ancienne salle du restaurant s’est mué en salle de petit-déjeuner et de réception privée), ce n’est pas un pavé dans la marre qu’elle a jeté mais plutôt l’idée d’une modernité retrouvée. La cuisine (et l’attitude) d’Eugénie Béziat sont une question de juste mesure. Pas d’effets de manche, pas de prouesses techniques exubérantes. Ses assiettes sont des partitions simples, jouées avec une précision redoutable. On parle souvent de cuisine épurée, mais ici, ce terme prend tout son sens. Le produit est au centre, magnifié sans être déguisé.
Eugénie Béziat, en prenant la tête de cette institution, ne bouscule pas, elle ajuste. Son menu est pensé comme une conversation calme, sans sursaut, mais avec des silences qui résonnent. Elle sait ce qu’elle veut dire — et le dit sans emphase. En coulisses, la cheffe travaille avec ses équipes dans une ambiance qui tranche avec l’effervescence attendue dans ce type de restaurant — on s’en rend compte grâce à la vitre qui sépare la salle des cuisines.
Le Ritz reste le Ritz, intemporel. Mais dans les mains d’Eugénie Béziat, l’Espadon prend une nouvelle direction, subtile et sincère. Une histoire discrète qui s’écrit chaque jour dans les assiettes, déjà auréolée d’une étoile Michelin décrochée en 2024.
Espadon, restaurant du Ritz Paris
15 Pl. Vendôme, 75001 Paris
Réservations
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