Thomas Tissandier
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Ces trois restaurants
confirment la déferlante du coquillage à Paris

Une vague a atteint Paris annonçant la tendance qui pourrait faire de l'ombre aux néo-bistrots. Le coquillage s'invite en ville, ravivant les souvenirs de l'été. La preuve par trois.

L’étalage glacé des coquillages et crustacés se modernise.
L’étalage glacé des coquillages et crustacés se modernise. Thomas Tissandier

Pourquoi l’étalage glacé de crustacés est-il confiné aux abords des gares parisiennes ? Le Terminus Nord dans le 10e arrondissement, L’Européen face à la Gare de Lyon… C’est encore le quartier de Montparnasse qui s’en sort le mieux avec pas moins d’une dizaine d’adresses (Le Duc, Le Dôme…) proposant des plateaux de fruits de mer. Si l’on trouve quelques restaurants spécialisés ça-et-là à Paris (Sur Mer dans le 10e, Dessirier dans le 17e), ces points de jonction étaient, il y a encore peu, votre meilleure chance de trouver sans tracas bulots et autres crevettes à glisser sous la dent. Pourtant, la fin de l’année 2022 a vu naître pas moins de trois nouvelles adresses faisant renaître la tradition du coquillage à Paris. Fruits de mer ultra frais, bestioles de la mer bien charnues, poissons inconnus… Ces restaurants seraient-ils les capitaines d’un mouvement (re)naissant dans les cuisines parisiennes ?

Le calme avant la tempête

C’est peut-être l’inauguration du Collier de la Reine qui, début 2022, a réintroduit la crevette et le bulot comme comble du chic. Rapidement couronnée comme l’une des adresses à plébisciter en temps de Fashion Week, cette table du Haut-Marais conjugue l’idée de l’écailler et celle, très en vogue, des mets raffinés à partager. En faisant le grand écart entre produits bruts et assiettes dessinées, le tout servi dans un écrin industriel plongé dans le noir qui fait le pied de nez à l’atmosphère clinique des écaillers de bord de mer, le Collier de la Reine a fait des émules…

Aujourd’hui, on déguste encore des huîtres et des fruits de mer au bar de Prunier.
Aujourd’hui, on déguste encore des huîtres et des fruits de mer au bar de Prunier. Nicolas lobbestael

« Nous avons rouvert Prunier pour les gens du quartier, pour leur permettre de prendre un apéritif autour d’une coupe de champagne et d’une douzaine d’huîtres ou d’emporter un plateau de fruits de mer à la maison » nous confiait Yannick Alléno, nouveau chef et ambassadeur de la maison Prunier à l’occasion de sa nouvelle mouture. Bien que depuis spécialisée dans le caviar, cette institution fondée en 1872 par Alfred Prunier a inventé le bar à huîtres à Paris. Sa rénovation n’a pas effacé son bar à crustacés. Bien au contraire.

Le coquillage a le vent en poupe à Paris

Le chemin était donc pavé pour ces trois nouveaux restaurants iodés fraîchement amarrés aux rives parisiennes. Citrons & Huîtres, Vive et Mer & Coquillage n’ont qu’une raison d’être commune : l’amour des fruits de mer. Car, si l’un est né sans prétention aucune, si ce n’est celle de sustenter les amateurs du genre sur le pouce, les autres ambitionnent de relever le niveau. Maturation de poisson, réintroduction d’espèces méconnues, réalisations pointues… A chacun sa façon de nager.

Citrons & Huîtres : à la façon d’un écailler

Le groupe hôtelier Orso semble s’être donné pour mission de surprendre son public. Après avoir inauguré le plus petit hôtel design de Paris (hôtel Ami par Gesa Hansen) comme le plus retentissant, soit l’hôtel Rochechouart, un paquebot à l’esprit The Shining doté d’un rooftop panoramique et d’un dancing, la collection d’Anouk et Louis Solanet se lance dans… les huîtres !

Les coquillages sont préparés minute.
Les coquillages sont préparés minute. Thomas Tissandier

Avoisinant directement le Rochechouart, Citrons & Huîtres a ouvert ses baies vitrées un jour ensoleillé mais frileux de la fin novembre. Ne cherchez pas de rapport avec l’adresse à qui il est apparenté, cet écailler fait fi de tous les codes de la maison car il a été imaginé « pour se faire plaisir ». Louis Solanet explique : « nous avons eu l’occasion d’acquérir ce local voisin à notre hôtel. Un soir, Hugo Sauzay (la moitié du cabinet d’architectes d’intérieur Festen, ndlr), m’a soufflé l’idée d’un bistrot cool où l’on pourrait manger des bons fruits de mer. Citrons & Huîtres est parti de là. »

Chez Citrons & Huîtres, pas de tables dressées ou de décoration léchée : après le duo sophistiqué Festen, c’est à la marseillaise Marion Mailaender qu’est revenue la charge de transformer un ancien salon à bubble teas en comptoir iodé. Largement ouvert sur le boulevard de Clichy grâce à ses baies vitrées — « il faudra fermer les yeux et imaginer la mer » s’amuse l’architecte, ce bistrot propose de déguster, autour de son bar, une carte très simple et tout aussi fraîche, principalement composées d’huîtres (of course!), de bulots et de crevettes. Les crudos offrent une alternative aux coquillages qui demeurent néanmoins la raison d’être de l’adresse à Paris qui ne revendique rien d’autre que très bons produits en direct des producteurs français. Incontournable, le vin au verre se présente ici en quille biodynamique afin de révéler au plus juste la vraie nature du fruit de mer.

Le bar en Inox : la pièce maitresse de Citrons et Huîtres, hommage aux écaillers.
Le bar en Inox : la pièce maitresse de Citrons et Huîtres, hommage aux écaillers. Thomas Tissandier

Quant à son nom, si l’on peut s’amuser de sa simplicité, il cache une leçon d’histoire : le tableau « Nature morte aux citrons et aux huîtres » a été peint par Auguste Renoir dans le même immeuble. Il représente une nature morte d’huîtres… et de citrons.

Vive : la brasserie de la mer

C’est aussi un concours de circonstances qui a mené la cheffe doublement étoilée Stéphanie Le Quellec et son époux David à se lancer dans le coquillage à Paris. « Nous cherchions à reprendre une institution. Quand nous sommes passés devant la notice ‘A vendre‘ sur la façade du Rech, tenu par Alain Ducasse, nous n’avons pas hésité longtemps… » explique le chef Le Quellec derrière son comptoir. Si le couple l’a totalement revu, en conserver son essence était primordial : « je ne sais pas si nous aurions pris le parti des fruits de mer sans l’historique du lieu, mais je suis ravi de m’être lancé dans cette aventure ! »

Comme un clin d’œil à son nom, Vive prône la poissonnerie joyeuse et décalée.
Comme un clin d’œil à son nom, Vive prône la poissonnerie joyeuse et décalée. Antoine Marceau

Déjeuner ou dîner au bar est un must dans ce restaurant qui offre également des assises plus douillettes. Là, on y discute avec le chef, on rajoute une portion de crevettes bien rose à l’envi, on cède devant une coupe de champagne… Reprenant l’idée de l’écailler, le raffinement d’un restaurant semi-gastronomique en plus, le concept de Vive est pile dans l’air du temps. On s’ouvre l’appétit avec quelques huîtres avant de goûter aux plats travaillés de la cuisine, exclusivement inspirés de la mer, à l’image de ces praires farcies fabuleuses et de ces gambons juste grillés (une espèce de crevette à la chair ultra tendre, ndlr).

On retrouve aussi chez les Le Quellec le bar des écaillers en dialogue avec des tables plus traditionnelles.
On retrouve aussi chez les Le Quellec le bar des écaillers en dialogue avec des tables plus traditionnelles. Antoine Marceau

Fait important, amusant peut-être, les Le Quellec ont voulu, par leur décoration, se détacher du genre marin. Des touches rappellent les premières amours de l’établissement : on vous fera par exemple choisir votre couteau, fait à partir d’hameçons upcyclés, une fresque faite de coquilles habille un mur à l’étage. En revanche, sa mise en scène s’éloigne même de la même chromatique du bleu, privilégiant des teintes chaleureuses « qui rappellent celles du corail. » Serait-ce marque de fabrique d’un écailler façon parisienne ?

Mer & Coquillage : le gastronomique

Changement d’ambiance pour le petit-frère du restaurant La Belle Epoque qui invite les tables nappées et les couverts en argent pour décortiquer ses crevettes. Les deux lieux partagent le même chef, Mathieu Poirier, qui duplique pour Mer & Coquillage une carte inspirée des classiques de la gastronomie française twistés façon 2022.

Qu’on choisisse un plat de poisson ou un plateau de fruits de mer, chaque met chez Mer & Coquillage est dressé au scalpel.
Qu’on choisisse un plat de poisson ou un plateau de fruits de mer, chaque met chez Mer & Coquillage est dressé au scalpel. Ilya Kagan / @ilyafoodstories

La coquille Saint-Jacques baigne par exemple dans une sauce épaisse au vin blanc sur un lit de chanterelles et de topinambours rôtis, le bar en croûte de pistache trône sur un gâteau de courge et le homard s’offre, timide, en ravioles dans un bouillon de langoustines aux accents asiatiques. A la façon Prunier, la pomme de terre vapeur s’habille quant à elle de caviar.

A mi-chemin entre l’écailler et la brasserie chic, ce nouveau restaurant offre un cadre luxueux et décomplexé aux fruits de mer.
A mi-chemin entre l’écailler et la brasserie chic, ce nouveau restaurant offre un cadre luxueux et décomplexé aux fruits de mer. Ilya Kagan / @ilyafoodstories

Parce qu’on s’intéresse aussi et surtout aux trésors iodés dans leur plus simple appareil, Mer & Coquillage, comme son nom l’indique, perpétue la tradition de l’écailler, le style parisien en plus. Les plateaux sont à composer selon les goûts. Ils font la part-belle aux huîtres, que l’on peut choisir en fonction de leurs producteurs (Jean-Noël et Tifenn Yvon, à Listrec dans le Morbilhan et la maison Cadoret à Riec-sur-Bélon dans le Finistère-Sud, le soir de notre visite). Langoustines, bulots et homards charnus s’invitent à la fête chaque jour alors que des coquillages plus rares jouent les guest stars en fonction des saisons et des arrivages, à l’image de ces oursins de Charente-Maritime proposés en petites quantités fin novembre.

Quel avenir pour le coquillage à Paris ?

On ne saura expliquer ce regain d’intérêt pour les coquillages et les crustacés à Paris. Bardot chantait : « Pourtant je sais bien l’année prochaine / Tout refleurira, nous reviendrons / Mais en attendant je suis en peine / De quitter la mer et ma maison. » Serait-ce pour atténuer ce sentiment de nostalgie que les restaurants parisiens ont décidé de faire monter à la capitale les écaillers de nos côtes ?

La simultanéité de ces trois ouvertures confirme néanmoins leur statut de tendance. C’est drôle, les tendances arrivent toujours par vague… Celle-ci survivra-t-elle ? Bientôt, c’est Thierry Marx qui entrera dans la danse avec son interprétation d’une institution, La Marée. Voilà peut-être un indice.


Citrons & Huîtres
57 Blvd Marguerite de Rochechouart, 75009 Paris
Instagram

Vive
62 Av. des Ternes, 75017 Paris
Site internet

Mer & Coquillage
36 Rue des Petits Champs, 75002 Paris
Site internet

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