Gastronomie
The Good Culture
Contrairement à ce que l’on pourrait penser, impressionner ses convives lors du repas de Noël – sans faire d’effort et sans sacrifier un rein – est beaucoup plus facile qu’on ne le croit. En réalité, tout est affaire de détails.
Voici dix ingrédients et condiments faciles à dénicher, qui, au travers d’un tour de moulin ou de quelques gouttes épateront la galerie.
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Bluffer ses convives à Noël sans faire d’effort avec…
Des perles de vinaigre de la vinaigrerie La Guinelle sur les huîtres
Afin de d’ajouter texture et peps’ à vos entrées à Noël, ces petites sphères gélifiées embastillant du vinaigre de Banyuls rouge sont en tout point détonantes. A utiliser sur des huîtres au naturel ou un gravlax de saumon, voire un jus de viande bien corsé pensé pour napper votre rôti de biche.
Une sauce XO pour les Saint-Jacques ou les langoustines
Une sauce à base de pétoncles de Saint-Jacques séchés, ail et piment, que l’on trouve aisément dans le commerce, au sein d’épiceries asiatiques, et même… chez Carrefour. Un condiment de luxe pour doper des langoustines sautées (en saison !) ou des Saint-Jacques snackées, que l’on pourra, en sus, consteller de cacahuètes grillées puis pilées.
De l’huile de géranium sur le carpaccio de Saint-Jacques
Ni plus ni moins la subtile touche florale que vous retrouverez dans les sushis de légumes du chef triplement étoilé Alain Passard. A user avec parcimonie (attention au dosage) sur un carpaccio de Saint-Jacques crues ou une bûche meringuée et vanillée.
Du vin de savagnin sur les huîtres ou la volaille
Afin d’apporter un peu de folie aux sempiternels mollusques du 24 décembre, un sabayon au savagnin (cépage légendaire du Jura et de son célèbre vin jaune) sensuellement alangui sur une huître juste pochée bluffera à peu près tout le monde. Dans la même veine, quelques gouttes dans la sauce crémée de votre volaille magnifieront également la bestiole.
Du poivre verveine pour les crustacés et le saumon fumé
Un tour de moulin suffira à révéler un blini de saumon fumé, un gravlax de truite, une huître chaude ou même une glace à la vanille. Car le poivre verveine, que l’on trouve facilement en épicerie (les Rœllinger en vendent un excellent) développe de puissantes mais délicates notes d’agrumes et de citronnelle.
De l’ail noir pour les jus, sauces ou en dessert
Au-delà de ses pouvoirs antioxydants, ce condiment phare des cuisines japonaise et coréenne – que l’on trouve désormais dans les épiceries en France – sublimera un jus de volaille ou d’agneau grâce à sa saveur umami et ses arômes puissants de pruneau et de balsamique. Pour les plus téméraires, possibilité de l’utiliser dans des cookies, ou pourquoi pas une glace aux cèpes, à condition de pas avoir la main trop lourde.
Du sel fumé pour la volaille ou la mousse au chocolat
Le sel fumé est un épatant exhausteur de goûts, qui se mariera parfaitement avec une volaille, une viande rouge ou une mousse au chocolat, à condition de l’arroser au préalable d’une lichette d’huile d’olive. Le sel fumé de la Maison Kalios, par exemple, est absolument splendide.
Du sirop de Yacon pour la bûche
Le Yacon ou « poire de terre » est une plante sud-américaine dont les tubercules au goût sucré sont utilisés, notamment, afin d’élaborer des sirops texturés, au croisement du miel et du sirop d’érable. Formidable substitut au nappage chocolat ou caramel, ledit sirop, encore confidentiel, est par ailleurs bien moins chargé en sucres que ses compères, et son indice glycémique est relativement bas. Celui de la marque Yacon & Co nappera à merveille la bûche du 24 décembre – et vous pourrez par ailleurs l’utiliser le lendemain matin pour arroser vos pancakes.
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De la flouve (ou aspérule) odorante pour la crème anglaise ou les choux à la crème
Longtemps délaissée en cuisine, cette plante herbacée vivace est revenue sur le devant de la scène grâce à quelques chefs de renommée, à commencer par Bertrand Grébaut (Septime, Paris), qui l’utilise abondamment pour infuser sauces et crèmes pâtissières. Infusée, elle exhale des effluves d’amande, de vanille et de noix de coco, qui souligneront magnifiquement une crème anglaise sans trop la marquer.
Du sobacha pour l’infusion post-agape
« Soba » pour sarrasin et « Cha » pour « thé ». En somme, des graines de sarrasin torréfiés que l’on peut se procurer facilement en épicerie ou sur le web, à utiliser pour des infusions aux subtiles notes fumées, toastées et aux accents discrètement « umamiesques »…
