The Good Guide
Cavalieri, c'est la nouvelle brasserie méditerranéenne (si, si, les deux peuvent faire bon ménage) dans le XVIe arrondissement parisien, inaugurée cette semaine par Marcel Benhamou et dont le chef doublement étoilé Bruno Verjus signe la carte. A cette occasion, nous lui avons posé quelques questions.
Buno Verjus, qu’est-ce qu’on mange, chez Cavalieri ?
On mange du soleil. On en a besoin ! C’est mon voyage imaginaire autour de la Méditerranée. Ici, il n’y a pas de révolution dans l’assiette : tartare de rouget ou ventrèche de thon, volaille, agneau, tiramisu, mais pour chacun, avec une note un peu différente, comme ce tarama grec que j’ai appris à faire l’année dernière en Grèce et qui apporte une forme d’umami, une saveur particulière au poisson cru. Le thon, je le travaille dans l’esprit d’une brasserie parisienne -après tout on est dans le XVIe- comme un steak au poivre. Mais avec un poivre très frais, de verveine… L‘agneau, je le marie avec des coquillages et des moules pour rendre hommage à la cuisine du sud du Portugal, dans l’Alentejo. Le tiramisu, c’est un rendez-vous un peu banal, finalement, mais la note de chocolat est aiguisée d’un peu de poudre de câpre frit, parce que le câpre a une note à la fois chocolatée et maritime, un peu sauvage, très méditerranéenne.
Cette nouvelle adresse, qu’apporte-t-elle de différent par rapport à Table, vos deux étoiles du XIIe arrondissement ?
D’abord, ici, ce n’est pas mon restaurant ! C’est celui de Marcel Benhamou, qui est venu me chercher simplement pour imaginer une carte. Aucun rapport, donc, avec Table : pas un seul des plats ne se retrouve à la carte. Ici, c’est une cuisine totalement dédiée aux lieux. J’y ai amené mon imaginaire autour de la Méditerranée.
Aucun projet, donc, d’ouvrir une seconde adresse bien à vous.
Non. J’ai plutôt le projet de fermer Table dans 3 ou 4 ans. Je vieillis, je voudrais profiter de la Grèce ! L’an dernier, j’ai passé trois mois dans le Magne, au sud du Péloponnèse et c’est véritablement là que je me suis « méditerranéisé ». Mais ici, chez Cavalieri, je vagabonde dans toute la région méditerranéenne.
J’avais peur que vous ne deveniez une franchise, en contradiction avec tout ce que vous prôniez notamment dans votre ouvrage, L’art de nourrir…
Ah non, on ne peut faire bien que dans un seul établissement. A Table, je suis chez moi, en cuisine. Cela n’aurait aucun sens. Là, c’est un projet d’amitié et le sujet m’intéressait, c’est une idée : quel meilleur lieu que la brasserie, qui a vocation à faire beaucoup de couverts, pour amener ma philosophie ? De jolis produits, une cuisine de l’instant mais de façon simple, rapide, sans la sophistication des étoilés. Marier la brasserie parisienne et l’héritage méditerranéen, à ma sauce. Voilà ce qui m’intéressait.
Vous signez la carte du restaurant mais n’y officiez pas. Qui est votre chef exécutif ?
C’est Christian Stradaioli, qui a travaillé chez moi pendant un an. Il est italien -ce qui fait sens- et il est capable d’envoyer, mais avec du soin !
Cavalieri,
71 avenue Paul Doumer,
75116 Paris
T. +33 1 40 50 91 17
Ouvert 7 jours sur 7, midi et soir.
Carte créée et signée par Bruno Verjus, chef doublement étoilé, portée par les frères Kevin et Christian Stradaioli.
Entrées autour de 20€. Plats autour de 35€. Desserts autour de 15€.
