Îles Féroé : Poul Andrias Ziska, l’étoilé du bout du monde

Par Hélène Rocco, le 5 février 2020

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Culture

Il appartient à cette génération de chefs qui anime la nouvelle cuisine nordique. Au beau milieu de l’Atlantique Nord, ce chef doublement étoilé ne cesse de réinventer l’héritage culinaire des îles Féroé.

Tandis que la Land Rover s’enfonce dans les terres verdoyantes de l’île de Streymoy, un Bibendum Michelin pendu au rétroviseur se balance doucement. Au volant, le chef Poul Andrias Ziska roule en direction du Koks. Sur sa parka polaire, le logo de son restaurant est suivi de deux étoiles. Enfant, le jeune Féroïen n’imaginait sûrement pas qu’il deviendrait un jour le premier chef étoilé de l’archipel. Né à Tórshavn en 1990, Poul comprend très tôt que les études ne sont pas son fort. Il a soif de création et, à 14 ans, il se met à travailler dans une pizzeria. L’atmosphère le séduit. Il se forme alors dans une école de cuisine.

Produits du terroir

« Plus tard, j’ai intégré la brigade de Leif Sorensen, le fondateur du Koks et parrain de la gastronomie féroïenne contemporaine, qui a eu une grande influence sur moi », se souvient le chef. Mais les restaurants sont rares aux Féroé. En effet, la cuisine est historiquement une question de survie sur ces terres balayées par le vent. Rien d’étonnant, donc, à ce que Poul parte faire ses armes sur le continent, au Geranium, à Copenhague. En 2014, il rentre au pays pour prendre la tête du Koks. Inauguré à Tórshavn, le restaurant s’installe ensuite sur la côte ouest de l’île principale. Avant de déménager en 2018 à Leynavatn, son emplacement actuel.

Pour y accéder, il faut quitter la route principale et attendre que l’on vienne nous chercher. Le convoi contourne ensuite un lac puis des champs peuplés de troupeaux de moutons avant d’atteindre une bâtisse noire coiffée d’herbes et adossée à la montagne. « Cette bergerie a été construite en 1740. On a tout de suite aimé l’âme et le potentiel de ce lieu », raconte Poul. La philosophie du chef est simple : il cuisine ce que la nature, capricieuse, lui offre. « Travailler des produits du terroir me donne l’impression de faire ce qu’il faut », souligne-t-il, assis dans la minuscule salle à manger du Koks.

Une cuisine sourcée et audacieuse

Les débuts n’ont pas été faciles pour autant. Les rares tables d’hôtes ou restaurants de l’île préfèrent importer leurs ingrédients, et Poul devra passer de longs mois à sourcer ses produits. Baies, plantes, algues, champignons et lichens n’ont bientôt plus de secret pour lui. Au-delà du cabillaud et de l’agneau fermenté – ingrédients phares de la cuisine traditionnelle –, il ose servir des fruits de mer. Des ingrédients d’ordinaire ignorés par les pêcheurs qui les utilisent habituellement comme appâts. A sa table, les coquilles Saint-Jacques, langoustines et autres palourdes trouveront toute leur place.

Dans la mouvance de la nouvelle cuisine nordique qui valorise les techniques ancestrales, il fait aussi sécher et maturer viande et poisson dans une cabane aux parois ajourées appelée hjallur. « Ici, tout le monde pratique le ræst : c’est le meilleur moyen de conservation en hiver. » A partir d’une faible variété de produits et au gré des récoltes, le chef réinvente sans cesse son menu de 17 plats. Pour un palais non averti, chaque spécialité – à l’image de la nageoire de cabillaud frite à la sauce de foie fumé – peut être un peu surprenante… Son audace lui vaut, dès 2017 une première étoile Michelin. Elle est suivie d’une deuxième en 2019.

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Equilibriste du goût

Les foodies du monde entier savent désormais situer l’archipel sur une carte. Le tourisme féroïen ne cesse de se développer. Chaque jour, le Koks fait salle comble et Poul s’en réjouit. Une nouvelle pression ? « Peut-être qu’on vérifie nos sauces une fois de plus avant d’envoyer une assiette », s’amuse le chef. Il espère surtout que cela donnera envie à tous les locaux de se mettre à dîner au restaurant. « Les anciens font très attention à leurs dépenses et manger au restaurant les dépasse. Mais les Féroïens de ma génération vont faire leurs études à l’étranger et quand ils reviennent, ils veulent continuer à sortir souvent. »

Lui a pris l’habitude de voyager dès que possible, à l’affût de nouvelles saveurs et de nouvelles techniques. Il espère bientôt délocaliser le Koks dans un lieu plus reculé où il pourra créer son propre potager pour expérimenter encore davantage. Une remise en question permanente qui montre l’humilité de cet équilibriste du goût, oscillant sans cesse entre haute gastronomie et cuisine de peu.

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