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Naples est sans doute l’une des villes ayant fait l’objet du plus grand nombre de livres de cuisine.
Dès 1837, Ippolito Cavalcanti se lance dans l’écriture d’un ouvrage sur la cuisine napolitaine : Cucina teorico-pratica. Durant trente ans, le cuisinier ne va cesser de compléter ses recherches, en auscultant autant la cuisine populaire que la bourgeoise et l’aristocratique, posant ainsi les bases d’un incroyable inventaire culinaire.
Aujourd’hui, le livre le plus plébiscité est celui édité en 1965 par la chef Jeanne Caròla Francesconi, qui s’est, bien sûr, appuyée sur les travaux de Cavalcanti. Considérée comme une bible, La Cucina napoletana se déploie à travers quelque 500 pages – et autant de recettes – dans lesquelles on apprend tout de la gastronomie napolitaine et de ses différentes inspirations.
Ainsi, Naples subit autant les influences de la mer – les fameux spaghetti alle vongole (palourdes) sont originaires de Naples – que de la terre, avec des aliments emblématiques comme les céréales pour produire les pâtes, la tomate – de San Marzano – et la mozzarella, qui sont produits dans la proche périphérie de la ville.
Naples et la pizza
Mais la recette la plus emblématique est la pizza, assurément née ici selon les Napolitains. A la différence de la pizza romaine, la napolitaine dispose d’une pâte très souple et gonflée sur le pourtour. Elle cuit en à peine une minute dans des fours chauffés à 500 °C. Prix moyen : entre 5 et 8 € dans l’une des 3 500 pizzerias de la ville.
La plus connue des variantes est évidemment la margherita. Elle aurait été créée en hommage à la reine Marguerite de Savoie (Margherita di Savoia), lorsque le roi Humbert Ier se rendit à Naples en 1889 pour rallier la ville à sa cause de l’unité nationale – la tomate, la mozzarella et le basilic symbolisant les trois couleurs du drapeau italien.
Autre spécificité du genre à Naples : la pizza fritta, qui est en fait une calezone cuite dans un bain d’huile d’olive bouillante. Une culture de la friture que les Napolitains maîtrisent parfaitement puisqu’ils n’hésitent pas à y passer artichauts, courgettes, et même mozzarella in carrozza.
Cette technique traduit bien la force de la cuisine populaire et domestique à Naples, qui a porté des plats aussi rustiques que pasta e patate (pâtes, pomme de terre et fromage) ou pasta e fagioli (pâtes et haricots) sur des tables très chic de la ville.
Difficile aussi de ne pas évoquer la culture des cafés et du café (Kimbo, Passalacqua, …), de la pâtisserie – à travers le baba ou les sfogliatelle (chausson en pâte feuilleté fourré à la ricotta) –, du vin, des liqueurs… Autant de produits et de savoir-faire que la structure Eccellenze Campane, qui dispose d’un vaste concept‑store à proximité du centre‑ville, se charge de rappeler à tous.
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