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Planté au‑dessus du Rhône tel un équilibriste au‑dessus du vide, le petit vignoble de Fully a tout d’un grand. Zoom sur un étonnant terroir qui, pour se faire (re)connaître, privilégie les cépages autochtones.
Dans sa pièce de théâtre Huis clos, Jean-Paul Sartre affirme, sans une certaine provocation pessimiste sur la nature humaine, « l’enfer, c’est les autres ». Dans le petit village de Fully, situé dans le canton du Valais, à une heure de route de Lausanne, l’enfer est une combe, étalée en amphithéâtre avec des gradins réguliers. Plus de cinq kilomètres de murets dans cet espace clos, érigés par la main de l’homme, protègent la vigne du vide.
L’enfer a parfois un doux parfum de paradis, bercé par un microclimat méridional où les précipitations sont plus rares qu’à Nice. Ce lieu unique semble avoir été sculpté par Bacchus pour que les vignerons viennent s’y ressourcer, même si la pente frôle les 55 degrés à une altitude allant jusqu’à 700 mètres. Les grappes de raisin semblent en suspension et s’accrochent au cep pour ne pas se laisser glisser vers le village et le Rhône, en contre-bas, qui leur tend les bras.
Le vignoble de Fully ne se limite pas à cette combe, mais avec seulement 340 hectares de vignes, c’est une enclave parmi les 5 000 hectares de vignes que compte le Valais – contre 15 000 pour toute la Suisse. Il pourrait être comparé aux appellations côte-rôtie ou hermitage dans le nord de la vallée du Rhône tant les points communs sont évidents : un fleuve – le Rhône –, des vignes en apesanteur, des exploitations viticoles autour de huit hectares en moyenne et un cépage commun pour le vin rouge, la syrah.
Mais si cette dernière est reine dans la vallée du Rhône nord, en France, elle doit, à Fully, partager son trône avec les cépages phares du coin, comme la petite arvine et le chasselas pour les blancs, le gamay et le pinot noir pour les rouges, mais également avec une cinquantaine de variétés différentes, dont beaucoup sont autochtones, comme le cornalin, l’humagne, l’amigne, le diolinoir, le gamaret, le galotta…
Ce secteur viticole recense plus de 2 000 propriétaires de vignes, dont beaucoup ne possèdent que quelques rangs de ceps. « Ils ne s’occupent pas de leur vignoble. Ils se contentent, au mieux, de vendre leur raisin à des négociants d’autres régions », éclaire Gérard Dorsaz, président de l’association Fully Grand Cru et propriétaire du domaine qui porte son nom. Cette association, créée en 1999, regroupe 22 vignerons dynamiques qui partagent une volonté commune : faire de grands vins suisses monocépages reconnus dans le monde. La tâche est d’autant plus ardue que la Suisse ne produisant que 30 % de sa consommation, elle n’exporte quasiment pas de vin. Difficile, dans ces conditions, de se faire connaître à l’international…
Des vins confidentiels
« Les membres de l’association produisent, en moyenne, entre 20 000 et 40 000 bouteilles par an, précise Gérard Dorsaz. Chaque domaine élabore environ une quinzaine de cuvées différentes, produites à quelques centaines de flacons seulement. Ce sont des vins confidentiels. » Pour exemple, Jean-Michel Dorsaz, de la cave Le Grillon, travaille seul ses 2,8 hectares et propose pourtant 22 références.
Malgré cette diversité, un cépage autochtone blanc s’impose désormais comme le porte-parole international de Fully : la petite arvine. « Elle occupe actuellement 35 hectares du vignoble de Fully, soit près de 10 % de la superficie totale. Il n’y en avait que 21 hectares dans tout le Valais en 1998 », explique Alexandre Delétraz, le jeune vigneron, dynamique et affable, de la cave des Amandiers. La petite arvine donne des vins tendus, bien moins fruités que le chasselas, avec davantage de complexité. Sur la finale, l’amateur apprécie sa salinité qui n’est pas sans rappeler les caractéristiques gustatives des champagnes blancs de blancs, 100 % chardonnay. Ici, la viticulture est héroïque.
Récolter la petite arvine demande de la patience, car c’est un cépage qui mûrit lentement. Il faut de la volonté également. L’escarpement du terrain est un véritable défi physique tout au long de l’année, et encore davantage quand l’heure de la vendange arrive, en septembre. Cueillies à la main, les grappes sont transportées dans des caissettes de 15 kg jusqu’au chemin le plus proche.
La montée n’épargne ni les jambes ni les bras. Le vendangeur déverse ensuite les raisins dans de grands bacs de 500 kg, qui sont alors acheminés jusqu’au pressoir soit par des funiculaires spécifiques, soit par des véhicules tout-terrain et, parfois même, par hélicoptère pour les raisins issus des vignes des coteaux les plus hauts. Le paradis du Bacchus helvétique est décidément un chemin semé d’embûches, mais son breuvage est vraiment digne des dieux !
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