The Good Business
Que se passe-t-il quand le meilleur restaurant du monde ouvre une résidence de deux mois dans un hôtel cinq étoiles à Tokyo ? Le réalisateur Maurice Dekkers a pensé à capter les moments saillants du chef René Redzepi et sa brigade du Noma dans un film qui sortira en salles le 26 avril. Il dévoile ses secrets de tournage à The Good Life.
Il y a deux ans, le Noma se plaçait, pour la quatrième fois consécutive, au sommet des World 50 Best Restaurants. Et pourtant, le restaurant à Copenhague fermait ses portes. Son chef visionnaire, René Redzepi, optait pour une escapade en Orient. Il se déplaçait temporairement au Mandarin Oriental de Tokyo avec sa brigade de cuisine et leurs conjoints. Plus de 70 personnes, et seulement six semaines pour concevoir un menu avec 14 plats imaginés spécialement pour l’occasion. Une première dans l’histoire de la gastronomie qu’il fallait documenter. C’est le réalisateur néerlandais Maurice Dekkers, lui aussi un grand passionné d’art de la table, qui était sur place la pour immortaliser ce sacré défi contre le temps.
Le résultat est un premier long métrage qui sortira dans les salles vendredi 26 avril.
Les scènes, rythmées, s’enchainent comme les créations aux ingrédients subtils de cette cuisine si cérébrale servies les unes après les autres aux chanceux qui ont réussi à réserver une table.
Le réalisateur Maurice Dekkers confie à The Good Life :
« En quittant Amsterdam pour le tournage, je me suis retrouvé catapulté dans un autre univers, à l’autre but du monde. Suivre l‘équipe du Noma, marcher dans le brouillard au cœur de la forêt de Nagano, les voir analyser les arbustes en goûtant tout type de baie… C’était pour moi une épreuve complètement nouvelle. »
Et il continue « Dans l’île d’Okinawa, nous nous arrêtions dans les petites tavernes sur la route pour goûter des nouilles soba (des nouilles à base de farine de sarrasin, NDLR) froides ou des tempura. Un tel délice, comme mettre son pied au paradis. Prendre un repas en compagnie avec l’équipe du Noma, et passer ces mois avec eux m’a vraiment fait du bien. J’ai eu l’impression que dans un tel moment rien ne pouvait changer. » Une expérience de partage de plats et d’émotions longue de trois mois que les food addict comprendront forcément !
Comment se passe un dîner "Noma" ?
Ils sont tous là, postés devant la cuisine pour vous accueillir et vous souhaiter la bienvenue. Puis, très rapidement, chacun regagne son poste. Cette relation entre la cuisine et la salle est l’une des caractéristiques de chez Noma. Pas de personnel de service (excepté le maître d’hôtel et le sommelier), mais des assiettes présentées aux clients par ceux qui les préparent. Le rythme du service est soutenu, c’est voulu. Les plats s’enchaînent sans répit. Trop vite, peut-être, pour qu’on puisse être attentif à tous les détails, à tous les produits et ingrédients qui ont été rapidement expliqués, et saisir toutes les subtilités d’une cuisine très cérébrale. Mais il faut se laisser aller au plaisir simple de la dégustation. Le dressage est sobre, harmonieux, sans sureffet esthétisant. Rayures d’asperges vertes surmontées de cubes d’algues et de pousses de pin, demi-oignon d’un fondant exceptionnel, queue de homard simplement habillée de feuilles de capucines. Surprenant : les copeaux encore gelés de foie de lotte posés sur une fine tranche de pain grillé et les feuilles d’ail noir caramélisé assaisonnées de poudre de fourmis pour la note sucrée. Deux créations rapportées du Japon, où toute l’équipe a passé l’hiver en 2015. Cette cuisine s’accorde mieux à des jus de fruits et de légumes, déclinés dans tous les tons de vert, qu’à du vin. S.B.
Noma au Japon, une résidence qui s’exporte
Fort du succès au Japon, René Redzepi n’a pas hésité à proposer ce modèle ambitieux à Sydney le printemps dernier. Infatigable, il se trouve actuellement dans le Yucatán pour son troisième pop-up «Noma Mexico» . Déplacement à suivre – mais surtout à tester – en octobre prochain, lors de la très attendue ouverture du NOMA 2.0, sa nouvelle ferme urbaine aux portes de la capitale danoise.
