The Good News
Voyage
Avec deux fois trois étoiles au Guide Michelin et un parcours résolument avant-gardiste, Yannick Alléno a transformé, en 2014, le prestigieux Pavillon Ledoyen en l’établissement gastronomique indépendant le plus étoilé du monde. Reconnu pour sa maîtrise des techniques traditionnelles françaises alliée à une vision moderne et réformatrice de la gastronomie, il rejoint l'aventure Orient Express, qui se prépare à mettre à l'eau son premier voilier en 2025.
À bord des deux voitures-restaurants du Train Orient Express et sur le voilier Orient Express Corinthian – qui accueillera pas moins de cinq tables, dont La Table de l’Orient Express signée Yannick Alléno –, le chef étoilé promet une aventure gastronomique à la hauteur des paysages traversés. Menus exclusifs, produits locaux sublimés et techniques de pointe : chaque assiette se veut un écho raffiné aux terroirs effleurés par ces voyages d’exception.
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Yannick Alléno discute de son nouveau rôle au sein d’Orient Express
The Good Life : Selon vous, que mangeait-on à bord de l’Orient Express ?
Yannick Alléno : J’imagine des plats assez riches et copieux, comme on en faisait autrefois : des oies braisées, des rôtis, des viandes mijotées et en sauces… Une abondance qui s’alliait aussi à un très grand raffinement, pour des voyageurs en quête de sensations et d’émerveillement. A l’occasion d’expositions ou dîners exceptionnels organisés par Orient Express, j’ai d’ailleurs eu l’occasion de travailler à plusieurs reprises sur des menus qui rendaient hommage à l’époque. Nous avions présenté par exemple une Poularde de Mayenne pochée au lait épicé de citron noir d’Iran, ou encore une tarte foie gras et pomme poudrée de cannelle. Orient Express, comme la cuisine, évolue avec son temps. Aujourd’hui, il s’agit d’émerveiller tout autant les voyageurs, en s’adaptant au goût de l’époque.
Quelles contraintes implique la cuisine à bord d’un train ? Et d’un navire ?
Y.A. : Les cuisines mobiles sont un terrain d’expression unique, mais elles exigent une organisation irréprochable. Le véritable défi réside dans la constance de la qualité, quelle que soit l’étape du voyage. L’espace est restreint, certes, mais mes équipes sont agiles et habituées à travailler selon des standards d’excellence. Ce qui me tient à cœur, c’est de leur offrir des conditions de travail optimales dans un environnement serein. Le concept de conciergerie de table, que j’ai instauré aux trois étoiles du Pavillon Ledoyen, répond à cet objectif puisqu’il permet d’anticiper les envies particulières des passagers avant leur arrivée à bord. C’est la garantie d’une empreinte mémorable dans l’assiette tout en optimisant l’organisation en cuisine. Cela nous aide aussi à mieux gérer les produits et limiter les déchets. Voyager, c’est avant tout respecter les ressources, l’environnement et les équipes.
Les destinations découvertes à bord seront-elles représentées dans vos assiettes ?
Y.A. : Bien sûr, ces destinations seront évidemment représentées dans nos assiettes. A travers mes 19 restaurants situés dans les capitales internationales, j’ai la chance de cuisiner pour une clientèle cosmopolite issue du monde entier. Je veille à enrichir ma vision de la cuisine française des saveurs et traditions propres à chaque destination où je me trouve. Pour Orient Express, l’approche est la même : offrir le meilleur de l’art culinaire français, en l’enrichissant de l’héritage des pays visités. Une formidable opportunité d’interpréter et retranscrire cette diversité dans les plats, menus et restaurants à bord du train et du voilier Corinthian. Un vrai voyage culinaire !
Quel serait votre séjour rêvé à bord d’un train ou d’un navire Orient Express ?
Y.A. : Indéniablement, le voyage que nous offrons à bord du légendaire Orient Express et du majestueux voilier Corinthian vous plonge dans l’univers de votre hôtel et restaurant préférés, tout en vous offrant la liberté d’explorer le monde. Un moment hors du commun où raffinement, sophistication et sérénité se rencontrent entre autres dans mes restaurants dignes des plus grandes tables étoilées.
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