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Le porc dans tous ses (meilleurs) états… La nouvelle table du chef Tom Aikens célèbre l’animal, des oreilles à la queue. Seuls les cochons élevés en plein air dans les Nouveaux Territoires, bien nourris et sans hormones, sont proposés à la carte, selon différents modes de cuisson. Le néon qui court sur le mur, « In pork we trust », est donc un sympathique clin d’œil, mais aussi une référence aux enseignes lumineuses omniprésentes à Hong Kong. Pour sa première adresse dans la ville, le studio londonien Michaelis Boyd s’est inspiré avec brio de l’ambiance conviviale des dîners familiaux chinois. Entre matériaux bruts et parquet en chêne, il a opté pour une cuisine ouverte qui devient le centre d’attention de la salle de restaurant. Une petite brasserie et un bar complètent l’ensemble.