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Ils sont tous là, postés devant la cuisine pour nous accueillir et nous souhaiter la bienvenue. Puis, très rapidement, chacun regagne son poste. Cette relation entre la cuisine et la salle est l’une des caractéristiques de chez Noma. Pas de personnel de service (excepté le maître d’hôtel et le sommelier), mais des assiettes présentées aux clients par ceux qui les préparent. Le rythme du service est soutenu, c’est voulu. Les plats s’enchaînent sans répit. Trop vite, peut-être, pour qu’on puisse être attentif à tous les détails, à tous les produits et ingrédients qui ont été rapidement expliqués, et saisir toutes les subtilités d’une cuisine très cérébrale. Mais il faut se laisser aller au plaisir simple de la dégustation. Le dressage est sobre, harmonieux, sans sureffet esthétisant. Rayures d’asperges vertes surmontées de cubes d’algues et de pousses de pin, demi-oignon d’un fondant exceptionnel, queue de homard simplement habillée de feuilles de capucines. Surprenant : les copeaux encore gelés de foie de lotte posés sur une fine tranche de pain grillé et les feuilles d’ail noir caramélisé assaisonnées de poudre de fourmis pour la note sucrée. Deux créations rapportées du Japon, où toute l’équipe a passé l’hiver dernier. Cette cuisine s’accorde mieux à des jus de fruits et de légumes, déclinés dans tous les tons de vert, qu’à du vin.