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On l’appelle l’Old Jesse. D’abord, parce que, depuis, a ouvert un « new » Xin Jishi dans le quartier de Xintiandi. Ensuite, parce qu’il est légendaire, fréquenté avant tout pour sa cuisine traditionnelle et certainement pas pour son charme ni son décor. La réservation semble être indispensable, mais avec un peu de chance et de persuasion, il est possible de trouver une place à l’une des rares tables disposées sur les deux niveaux. Une fois installé, le mieux est encore d’observer ce qui se trouve sur les tables voisines et, si la chance est encore avec vous, d’engager la conversation avec un convive anglophone qui vous aidera à choisir. Sinon, on opte directement pour les classiques, comme le hongshao rou, du porc mijoté dans une sauce soja caramélisée, le drunken chicken, servi froid après avoir été mariné dans l’alcool, ou la préparation peu ragoûtante, mais délicieuse, de crabe poilu avec de larges nouilles gluantes de soja vert (haricot mungo). S. B.