The Good Business
Les distilleries écossaises mettent en place des règles strictes pour préserver l’environnement naturel qui les accueille. Exemple, dans la mythique région du Speyside, chez Aberlour.
Le whisky écossais est un enfant de la nature. Pour raconter son histoire, il faut revenir à son essence. Et c’est en parcourant les champs de céréales et en traversant les cours d’eau pure ruisselant des plaines du Speyside, sous un climat hostile, que l’on saisit toute la force des éléments naturels qui façonnent ce breuvage. Ici et là, on retrouve les lochs environnants qu’aucun pont ne traverse, avec les légendes qui les caractérisent.
Les campagnes verdoyantes diffusent les parfums capiteux de la bruyère, de l’herbe coupée, des gousses vertes des genêts et, parfois même, la subtile fragrance des fleurs des cerisiers sauvages. L’industrie si florissante du whisky dans cette région du Speyside – elle concentre plus de la moitié des distilleries de malt écossais – ne semble pas avoir affecté cet environnement.
250 000 tonnes d’eau par jour
En Ecosse, la nature paraît à jamais préservée, même quand elle borde les distilleries. Notamment chez Aberlour. Ici, le silence n’est rompu que par le doux bruit du cours d’eau, la Lour, qui ruisselle le long des unités de production. Prenant sa source dans le Ben Rinnes, une montagne dressée dans le nord de l’Ecosse, la Lour serpente sur des kilomètres dans la lande écossaise.
Pendant ce long voyage, elle est naturellement filtrée et acquiert une pureté rare. Or, pas de whisky sans une eau très pure pour accompagner l’orge et la levure dans l’élaboration de cette eau-de-vie. « Nous utilisons plus de 250 000 tonnes d’eau par jour pour la production, et cinq fois plus pour le refroidissement de nos cuves, de nos différentes colonnes… Sans eau, nous ne pourrions rien faire, et l’Ecosse ne serait pas le berceau du whisky. Aussi, pour préserver cette richesse, nous avons un devoir de rendre à la rivière une eau aussi pure que nous la recevons quand nous la rejetons dans la nature à la fin de notre processus d’élaboration », affirme Ken Lindsay, le brand ambassador international de Chivas Brothers, propriétaire d’Aberlour.
Filtration naturelle
Le procédé d’épuration de l’eau est unique chez Aberlour. La distillerie dispose, sur son lieu de production, de deux imposantes tours : les Whinstone Towers. Elles ressemblent presque à des pagodes asiatiques avec leurs formes rondes et la végétation qui s’accrochent à leurs contours généreux. A l’intérieur, un empilement ingénieux de pierres judicieusement choisies pour leur faculté à épurer l’eau que la distillerie rejette.
« Ces pierres fonctionnent comme un très grand filtre éliminant les bactéries et autres impuretés que nous ne souhaitons pas voir se retrouver dans la rivière. Ce procédé est unique. Je ne connais pas d’autres distilleries qui utilisent cette méthode », affirme Ronald Daalmans, responsable de l’environnement chez Chivas Brothers. Respecter l’environnement est une obligation imposée par le gouvernement écossais à toutes les distilleries.
Elles doivent suivre un cahier des charges très strict, exigé par l’organisme gouvernemental SEPA (Scottish Environment Protection Agency) pour le recyclage de l’eau. Dans ce cadre, Aberlour a mis en place un plan pour réduire de 10 % la consommation d’eau dans le processus de fabrication d’ici à 2020. « Moins d’eau, plus de whisky » semble être le nouvel adage.
Approvisionnement de proximité
La gestion de l’eau n’est pas l’unique préoccupation environnementale d’Aberlour quand il s’agit de produire son prestigieux alcool. Il y a aussi l’orge. Cette céréale, qui adore les sols pauvres, les hivers humides et les étés peu ensoleillés, a donc trouvé en Ecosse, et notamment dans la région du Speyside, son royaume de prédilection. Elle est nécessaire dans des quantités importantes. Il est toujours préférable de travailler en circuit court afin d’éviter les longs trajets, sources d’émissions de CO2.
« Chez Aberlour, nous recherchons les fournisseurs les plus proches possible de notre distillerie. Nous avons des collaborations avec des fermiers qui produisent de l’orge. Nous en utilisons 60 tonnes par jour. Un seul fermier ne peut pas nous fournir cette matière première. Nous avons donc des contrats de longue date avec les producteurs. C’est une sorte de coopérative. Ils se situent à moins de 25 kilomètres de la distillerie », détaille Ken Lindsay.
Empreinte carbone réduite
Iain Green, l’allure débonnaire et le sourire continuellement accroché à son visage, est l’un de ces hommes de la terre qui approvisionne Aberlour en orge. Il possède une exploitation de plus de 1 500 hectares, dont 800 sont exclusivement consacrés à cette céréale. « Ma ferme se situe à une vingtaine de kilomètres de la distillerie. 90 % de ma production est dédiée à Aberlour », explique-t-il. Il fournit environ 20 % de l’orge totale nécessaire à la production d’une année de whisky de la marque.
Une fois récoltée, l’orge doit obligatoirement subir une transformation enzymatique : le maltage. Et là encore, la marque s’attelle à avoir la plus faible empreinte carbone possible. La céréale est transportée vers des malteries industrielles qui vont se charger de la faire germer partiellement de manière à ce qu’elle libère l’amidon contenu dans sa graine. Pour cela, elle est humidifiée, puis étalée et brassée régulièrement dans d’immenses tambours. « Les différentes unités avec lesquelles nous travaillons pour malter l’orge se situent également dans la région, à environ 30 ou 40 kilomètres de la distillerie », poursuit Ken Lindsay.
Prérequis indispensable
Aujourd’hui, travailler avec les acteurs locaux est un enjeu de préservation de notre patrimoine naturel. Les grandes marques internationales l’ont intégré dans leur stratégie d’élaboration de leurs produits. C’est devenu un prérequis indispensable.
Il paraît même que, tous les ans, en février, lors de l’ouverture de la pêche au saumon, des membres d’Aberlour versent dans le fleuve Spey quelques gouttes d’Aberlour 12 ans d’âge pour annoncer une belle saison à toute la communauté. L’histoire ne dit pas si le saumon a consommé sa part des anges avant d’être pêché !
Lire aussi
Whisky : l’âge d’or du sans-âge
Heureux assemblages : les nouveaux whiskies des plus grandes distilleries
