Gastronomie
The Good Culture
40 000. C’est le nombre de repas qui seront servis chaque jour aux athlètes sélectionnés pour les Jeux Olympiques et Paralympiques de Paris 2024 ainsi que leurs équipes. De quoi donner le tournis, d’autant que certains d’entre eux seront hautement gastronomiques et signés par trois grands cuisiniers triés sur le volet. Dont le chef étoilé Akrame Benallal.
Six ans que l’affaire est dans les tuyaux : à l’occasion des Jeux de Paris 2024, le village olympique accueillera, en plus de ses points de restauration à emporter, un restaurant gastronomique ! À sa tête, Amandine Chaignot, passée par le Plaza Athénée, Le Meurice et l’Hôtel de Crillon, Alexandre Mazzia, chef du restaurant triplement étoilé AM, et Akrame Benallal, aux manettes des restaurants Akrame (une étoile au Guide Michelin) et Shirvan, mettront leurs talents au service de Sodexo Live!. Pour ce dernier chef, il s’agit surtout de faire rimer exploits sportifs et culinaires : « la gastronomie occupe une place essentielle en France. Il fallait marquer le coup en proposant aux athlètes et à leurs coachs une expérience qui sorte de l’ordinaire. C’est la réputation du pays qui va se jouer dans leurs assiettes ».
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À moins de deux mois du début des Jeux, la pression ne gagne toujours pas le chef Benallal. « Est-ce que vous voyez un homme stressé là ? Tout ça est beaucoup plus inspirant qu’angoissant pour moi ! », lance-t-il, imperturbable, depuis l’un des fauteuils en cuir camel meublant la très élégante salle à manger de son restaurant étoilé. Considérant l’ampleur de la tâche, le contraire eut pourtant été largement audible : le restaurant, ouvert 7/7 et 24/24, accueillera chaque jour 14 500 sportifs. En plus de menus déclinés en quatre thématiques (France, Asie, Afrique-Caraïbes, Cuisine du monde), ces derniers auront droit à 600 assiettes gastronomiques par jour en édition limitée, répondant elles aussi aux normes d’hygiène et de durabilité particulièrement exigeantes fixées par le COJO (Comité d’organisation des Jeux Olympiques).
Nourrir le monde lors des Jeux de Paris 2024
Parmi les plats haut-de-gamme dont pourront se délecter les athlètes au restaurant gastronomique du village olympique, huit sont signés Akrame Benallal. « Tout cela s’organisera selon un système d’alternance : mes équipes serviront à manger pendant deux jours avant de céder leur place à celles d’Amandine Chaignot puis d’Alexandre Mazzia, et ainsi de suite », précise-t-il. Une proposition adaptée, en tout cas pour sa part, à la fois aux régimes carnivore, pescétarien et végétarien – quatre assiettes végétariennes contre deux poissons et deux viandes – et dont il a accepté de nous livrer un aperçu : « je peux déjà vous dire qu’il y aura un œuf préparé à la manière d’une chakchouka, un taco d’agneau et une daurade façon massala pour faire honneur aux influences de « la route de la soie » propres à mes restaurants Shirvan (à Paris, Doha et Marrakech, ndlr) ».
Mais aussi des intitulés moins orientaux en hommage à son adresse étoilée Akrame, comme ce cabillaud escorté d’une émulsion de pommes de terre. Autant de propositions qui seront servies en continu au format dégustation et préparées par les équipes personnelles du chef ainsi que la brigade de cuisiniers sélectionnée par Sodexo Live!, sous la houlette de Charles Guilloy et Stéphane Chicheri, leurs chefs exécutifs.
Le vrai enjeu, au-delà du goût ? Allier plaisir et diététique. Pour y aider le trio de grands chefs, Sodexo Live! a tenu à leur étroite collaboration avec des nutritionnistes spécialisés du sport, notamment Hélène Defrance, médaillée de bronze en voile aux Jeux de Rio 2016 et aujourd’hui conseillère en nutrition et performance. S’il affirme avoir fait la part belles aux fibres et aux protéines à travers son menu, Akrame Benallal confesse avoir été moins regardant s’agissant de l’apport calorique : « ces athlètes ont besoin de 3000 calories par jour vu leur activité, il n’est donc pas question de me prendre le chou sur ce sujet ». Et d’ajouter : « il faut voir ce restaurant comme une respiration, une pause dans la routine sportive et nutritionnelle contraignante du sportif. C’est un peu la récré ! ».
600 assiettes gastronomiques, diététiques et durables
Autre défi de taille qu’a dû relever le chef Benallal : le scrupuleux respect de certains engagements environnementaux. Diviser par deux l’empreinte carbone des repas des Jeux (1 kg de CO2 par repas en moyenne) ainsi que la quantité de plastique à usage unique, assurer 100% de seconde vie aux équipements et infrastructures et s’approvisionner avec 80% de produits origine France, pour n’en citer que quatre sur les soixante, plus ou moins ambitieux, pris par le COJO.
« À l’exception du café, on a banni tous les ingrédients venant de trop loin comme l’avocat et la banane pour leur préférer des produits sourcés à moins de 200 kilomètres de Paris », détaille l’intéressé, non sans une pointe de fierté à l’évocation des producteurs français avec lesquels il travaille main dans la main depuis plusieurs années : « je pense par exemple à mes producteurs de quinoa, basés dans le centre du pays. Au fil des mois, on a mis en place un vrai dialogue autour de cette pseudocéréale qui est la base d’un des plats phares du menu : le muesli de quinoa frit et yaourt fumé ».
Les yeux du monde entier rivés sur le restaurant gastronomique du village olympique
The New York Times, The Guardian, CNN, la BBC… Tous les plus grands médias internationaux ont tenu à rencontrer le chef Akrame Benallal pour percer les mystères de ce qui sera bientôt le plus grand restaurant du monde. À ceux-là comme à nous, le cuisinier confie n’avoir pas encore toutes les réponses à ses questions.
Ainsi par exemple de celle de la communication à destination des sportifs : « imaginez si, après tant de travail abattu, les athlètes n’étaient pas informés de la présence sur le village d’un corner gastronomique rien que pour eux », s’inquiète-t-il, laissant poindre le stress dont il se défendait plus tôt. Avant de se raisonner : « à force de bouche à oreille, ils se bousculeront forcément pour venir goûter nos assiettes ! ». Verdict le 26 juillet prochain.
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