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Un bar à cocktails sans menu ? C'est le pari de Nicolas Munos, bartender chevronné, qui a décidé d'élire domicile dans le haut Marais, effervescent et raffiné. Il y a tout juste quatre mois, il y ouvrait le Bisou Bar. L'exaltation des papilles assurée... sur mesure !
La terrasse végétalisée est un premier indice, le store roulant de couleur rose en est un second ; boulevard du Temple, Paris IIIe, vous y êtes ! « Bienvenue au Bisou ! » s’enchante Nicolas Munos, gérant du bar. A seulement 28 ans, le parisien aux origines marseillaises inaugure déjà son deuxième établissement. C’est en 2014 que le jeune entrepreneur ouvrait son premier bar à cocktails, le Bespoke, dans la rue d’Oberkampf à quelques enjambées du Bisou.
Pas de menu ici
On se laisse guider par l’inventivité des bartenders autour de ce concept ludique. Dans un décor bucolique aux couleurs pastel, l’équipe vous accueille, le sourire aux lèvres, prête à dégainer un shaker et vous faire découvrir, au rythme des saisons, de nouvelles saveurs. Et derrière son bar en marbre mâtiné de matériaux en laiton et tabourets en cuir, le maître des lieux n’a pas à rougir auprès des plus grands mixologues. En 2012, il se place en quatrième position du prestigieux concours Bacardi Legacy. Si vous commandez un mojito, ne vous attendez pas à la version classique, mais vous aller adorer !
The Good Life : Quelle est l’idée derrière un bar spécialisé dans les cocktails sur-mesure ?
Nicolas Munos : Chaque bar à cocktails propose des blend personnalisés. C’est ce que les clients préfèrent et ce qui marche le mieux. Mais ne sachant pas quels ingrédients associer ils se tournent souvent vers les classiques. L’idée était donc de les guider. Mais ce projet est aussi assez égoïste car on stimule notre créativité de mixologues chaque jour. Finalement, l’émulation personnelle était aussi importante que la satisfaction du client.
TGL : Comment les clients perçoivent-ils ce nouveau concept ?
N.M. : Ils s’en amusent beaucoup. Ils sont là pour tester ces cocktails sur-mesure, preuve que le concept est viral. Il n’arrive que très rarement qu’un client soit déçu par nos créations. Si tel est le cas, on lui en fait un autre. Tant qu’il y a une histoire qui accompagne le cocktail, les gens sont contents !
TGL : Quelles sont vos astuces pour cerner leurs envies ?
N.M. : Il y a une sorte de défi s’installe entre les clients et nous, c’est très stimulant. On ne pose pas nécessairement de questions. Certains savent ce qu’ils veulent en arrivant et d’autres vont simplement nous dire un mot, que nous devons interpréter. Ce n’est pas si compliqué. Je me souviens d’une fois, un client m’a dit le mot « guacamole ». Il savait pertinemment que je ne pourrais pas lui reproduire un cocktail au guacamole, c’est bon à manger mais pas à boire. J’ai alors crée un cocktail granuleux à la texture épaisse dans les tons vert qui rappelle celle de l’avocat. Il était agréablement surpris.
TGL : D’où puisez-vous votre inspiration ?
N.M. : Tout peut être source d’inspiration : les matériaux, le paysage, la couleur et la cuisine évidemment, pour l’association des goûts et molécules. Par exemple, si je regarde ce bar (en marbre noir aux rayures blanches et teinté de vert émeraude), il m’évoque l’exotisme et un cocktail acidulé, très rafraîchissant.
TGL : Fleurs et plantes en terrasse, produits frais derrière le comptoir… Y a t-il une démarche dans laquelle s’inscrit la réalisation de vos cocktails ?
N.M. : Nous fonctionnons sur le principe de l’éco responsabilité. Nous travaillons uniquement avec des produits de saison, achetés en France. Et l’intégralité des déchets est recyclée : un extracteur nous permet de déshydrater les restes de fruits qui sont transformés en une pâte délicate qui sert de garniture à nos cocktails. Et pour le plaisir des yeux, des fleurs comestibles sont aussi ajoutées sur vos boissons.
A ce jour, Nicolas Munos n’envisage pas la création d’un nouvel établissement « il est parfois nécessaire d’attendre plusieurs mois, voire années avant de lancer réellement l’activité d’un bar » explique t-il. Quoi qu’il en soit, l’équipe du bisou bar fera de vos moments passés à siroter les cocktails, une ode à la légèreté.
Bisou Bar de Nicolas Munos
15, boulevard du Temple, Paris IIIe
Ouvert tous les jours, de 18h00 à 2h00
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