Gastronomie
The Good Culture
Hausse du prix de l’électricité, horaires intenables, désertification des centres-villes… Suite à l’engouement sans précédent pour le pain « vivant » depuis 2020, les néo-boulangers ont-ils le sentiment d’avoir été roulés dans la farine ?
La boucle est bouclée : après s’être plaint pendant des années d’un pain en perte de qualité, pétri de farines de piètres qualité dans l’espoir d’un rendement maximum, les boulangers remettent les mains dans les grains anciens pour réinventer leur pain. Le séisme, après avoir frappé Paris, s’est étendu à toutes nos régions françaises, faisant des néo-boulangeries la nouvelle norme, un peu comme le devint un autre modèle alléchant pourtant déjà remis en cause, celui des restaurants de petites assiettes à partager…
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S’improviser boulanger
L’époque paraît lointaine, et pourtant… Dès les premières semaines de la crise sanitaire, nombre de confinés se sont lancés, tête baissée, dans la fabrication de leur propre pain. Valeur refuge par excellence, symbole d’un art de vivre à la française, miches et baguettes plus ou moins bien moulées ont déferlé sur les réseaux sociaux, et le moindre cliché de tartine étouffe-chrétien suscitait parfois jusqu’à des milliers de likes. Une période que nous décrit Farah Karam, auteure de Faire son pain, superbe ouvrage paru aux éditions Ulmer en 2023 : « 2020 a été l’année d’un nouvel essor du pain, que l’on s’est réapproprié, avec un retour de l’attachement des Français à la figure de la boulangère, à ce moment où l’on échangeait, sans oublier la crainte d’une pénurie de farine et l’importance d’avoir toujours du pain chez soi ».
Fort heureusement pour le bon fonctionnement du microbiote hexagonal, de ce pain maison réanobli est née une nouvelle boulangerie aux valeurs diamétralement opposées à celles des enseignes industrielles : « Aux artisans-boulangers classiques soucieux de leurs matières premières et à ceux des zones industrielles est venu se greffer un nouvel écosystème affilié aux villes, avec des personnes issues de reconversions professionnelles, homme ou femme, souvent en communautés, qui souhaitent casser les codes de la boulangerie traditionnelle, en sensibilisant les gens à un certain type de pain, qui exclue la baguette, privilégie moins de feuilletage, du pain aux farines anciennes, à minima bio, avec du levain naturel et des fermentations lentes », poursuit Farah Karam.
Seulement voilà : beaucoup ont tôt fait de réaliser que le métier de boulanger dans toute son authenticité était loin d’être une balade au parc floral. S’il est possible de sortir une baguette classique en cinq heure de temps, il en faut… Plus de 24 pour un pain au levain ! Un rythme qui rend difficile des horaires d’ouvertures compatibles avec les mouvements pendulaires des populations laborieuses. « Il faut accepter le véritable cycle du pain, c’est pourquoi la plupart de ces néo-boulangeries ouvrent de 16h à 20h, et seulement trois jours par semaine. On perd donc l’imaginaire du pain chaud que l’on croque sur le chemin du retour », s’amuse Farah Karam.
« Tout ça nous a épuisés »
Malgré les difficultés du métier, ces boulangeries d’un nouveau genre continuent d’essaimer, moyennant quelques ajustements. Certains, à l’instar d’Edouard Bertran, reconverti en paysan-boulanger en Savoie, parle d’un quotidien difficile, mais en phase avec ses valeurs. Son exploitation de onze hectares de blé lui permet de réaliser un chiffre d’affaires de 11 000 euros par mois et de se dégager un salaire de 2 000 euros, pour 45 heures de travail hebdomadaire, tout en « conservant des loisirs ».
D’autres ont moins de chance. Malgré tous leurs efforts, Carla et son mari n’auront pas réussi à joindre les deux bouts et fermé leur boulangerie dans les Yvelines au bout de trois ans afin de ne pas risquer l’explosion. « Les horaires, le coût des matières premières, l’administratif, les pépins à la boutique, tout ça nous a épuisés. Nous rêvions d’un retour au vivant, d’un rapport plus direct et plus pur aux choses, mais les contraintes de la vie de commerçant ont pris le dessus, reconnaît-elle. Derrière l’image d’Épinal du retour à la terre se cache aussi parfois de grandes souffrances ». De là à parler de grand désenchantement ?
Pas pour Farah Karam, qui affirme ne pas ressentir « une désillusion par rapport au projet de base de reconversion, même si cela reste un travail extrêmement pénible, avec des boulangers confrontés à des consommateurs mécontents de la hausse des prix ». En somme, une volonté de mieux se nourrir qui vient se heurter à l’inflation, et à une image élitiste de commerces réservés à un milieu bobo et urbain. « Cependant, tempère Farah Karam, la croissance du nombre d’enseignes se poursuit, avec un véritable esprit de communauté. Quoi qu’on en pense, la néo-boulangerie reste un métier d’avenir ».
Quatre néo-boulangeries à découvrir en France
Parpains (Paris XIX)
Sous un nom à se casser les dents de devant, un micro-fournil pour fans de BTP, avec un ravissant comptoir en parpaings gris, des murs recouverts de carreaux blancs. A la tête du gros œuvre, Léa Bouvet et Romain Bosch, passés par les incontournables institutions Mamiche et Fermentation Générale. En vitrine, d’opulentes miches de pain au levain naturel issu de céréales anciennes, aux côtés de quelques douceurs bien huilées, à l’image de cette rutilante foccacia et brioche à la fleur d’oranger…
30 rue Tandou, 75019 Paris. Instagram.
Le Bricheton (Paris XX)
C’est à Ferrandi que Maxime Bussy, aujourd’hui reconnu comme l’un des héraults des semences paysannes rares de la capitale, s’est formé à la boulangerie, avec l’ambition d’ouvrir une boutique… au Mexique. Ce sera finalement le XXème, et derrière une façade discrète, que se dissimulera ce paradis du bon pain, où l’on entre directement par le fournil. Pétrin en bois, quelques rayonnages où reposent d’imposantes miches de levain naturel et blés anciens, et une exquise odeur de mie chaude perceptible trois jours par semaine seulement, sur un créneau de trois heures. Juste assez pour entretenir sa brioche !
50 rue de la réunion, 75020 Paris
Café-boulangerie Salvator (Marseille)
Perchée en haut d’une rue en pente douce, la néo-boulangerie de Nicole et Etienne Weber voit défiler des hordes de curieux et habitués tout au long de la journée, prêts à faire le pied de grue pour attraper l’une des dernières tourtes de campagne parfaitement alvéolées, ou ayant réservé un stock de baguettes aux graines qu’ils emporteront l’air béat comme un précieux butin. Les moins bien lotis se consoleront d’une grosse babka joufflue au citron et noisettes, avant d’aller tenter leur chance ailleurs…
32 boulevard Louis Salvator, Marseille. Instagram.
Brood (Lille)
Une enseigne baptisée en hommage à l’idiome flamand, tenue par un couple fraîchement reconverti dans le pétrissage. Farines paysannes écrasées sur meules de pierre par trois meuniers, eau filtrée au charbon actif, et bien entendu Zaadar, bébé levain né en mai 2019, aux doux accents de cannelle et de vanille. Cinq miches à emporter et pas une de plus, dont un délicieux pain noir au blé et seigle, ainsi qu’une création pop-up mensuelle souvent plus bigarrée (en février dernier, un économe écureuil à base de noisettes, de flocons d’avoine, cranberries et dattes).
105 boulevard Victor Hugo, Lille. Site internet.
