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Vins et spiritueux
C’est au tour d’Israël d’entrer dans la danse. Dans la trépidante ville de Tel‑Aviv, une jeune maison de whisky, Milk & Honey, ambitionne de devenir la nouvelle pépite de ce spiritueux.
Si la production du vin semble être réservée à quelques pays, tous situés au niveau du 40e parallèle, nord et sud, pour des raisons climatiques, la production de whisky ne semble pas avoir de limites géographiques. Aujourd’hui, chaque contrée ou presque peut se prétendre producteur. Il est vrai qu’il est plus facile de distiller de l’orge que de posséder un terroir avec des vignes. Lors de la dernière décennie, ce fut le cas de Taïwan, avec la marque Kavalan ; de la Suède, avec sa distillerie 100 % locale et éco-friendly, Macmyra ; de l’Inde, avec Amrut… et même de la France. C’est aujourd’hui au tour d’Israël de dévoiler ses flacons, avec le whisky de la marque Milk & Honey.
Le nom de ce nouveau venu est à lui seul évocateur. Comment pouvait-il en être autrement dans ce berceau des principales religions monothéistes ? Le lait est depuis toujours au centre de mythes fondateurs et de cosmogonies. Le lait et le miel sont des symboles d’abondance, de richesse et de prospérité collective. Yahvé n’avait-il pas promis à Moïse de conduire son peuple « vers un pays ruisselant de lait et de miel » (Exode 3, 8) ? La référence au lait était alors particulièrement parlante pour des Hébreux redevenus, dès leur sortie d’Egypte et pendant les quarante ans de leur errance dans le désert du Sinaï̈, un peuple survivant grâce au lait de leurs troupeaux.
Milk & Honey, le premier whisky premium israélien
Cette initiative de créer le premier whisky premium israélien est celle des entrepreneurs Gal et Lital Kalkshtein, fin 2012. Avant de se lancer dans les spiritueux, ils évoluaient dans le monde plus virtuel de la haute technologie. Un monde où le temps est éphémère, où chaque mois vit une révolution technique et technologique. Pour s’engager dans le whisky, ils ont dû revoir leur espace temporel, car un minimum de trois années de vieillissement est obligatoire pour prétendre inscrire le nom de whisky sur l’étiquette.
Trente-six mois ! L’équivalent de près d’un siècle dans la haute technologie. Mais voilà, on ne badine pas avec une tradition ancestrale venue d’Ecosse. S’inspirant sans doute de la réussite des récents acteurs comme les distilleries Amrut ou Kavalan, les fondateurs ont fait appel à l’expertise du Dr Jim Swan pour les guider vers la terre promise. Décédé en février 2017, ce professionnel aguerri était inconnu du grand public, mais demeurait une personnalité distinguée pour son expertise dans le monde feutré du whisky, surtout concernant le vieillissement de cette eau-de-vie dans des zones chaudes et humides.
D’origine écossaise, le Dr Jim Swan avait la faculté de transformer les rêves des aspirants distillateurs – faire le meilleur whisky au monde – en réalité. Les premières distillations pour la production de whisky ont débuté à Tel-Aviv en 2015, dans un endroit situé à proximité de la vieille ville de Jaffa. Si la considération historique est évidente, elle n’est pas la seule raison du choix de ce lieu stratégique, comme le confie Eitan Attir, l’actuel CEO du whisky Milk & Honey : « Tel-Aviv est le cœur de la scène culinaire et de la boisson israélienne. Il y a des marchés intérieurs et extérieurs incroyables ici, des bars de classe mondiale et des restaurants comme dans aucun autre endroit du monde. Nous sommes ravis de faire partie de la ville qui ne s’arrête jamais. »
D’ailleurs, comme un argument marketing, on peut lire « Made in Tel-Aviv » sur le site Internet dédié et non « Made in Israël ». Une manière de revendiquer la place particulière qu’occupe cette ville dans ce pays et dans le monde.
Des conditions climatiques spécifiques
Une fois distillée, l’eau-de-vie doit vieillir. Cette étape est primordiale pour apporter toute la complexité à cet alcool. La maturation dépend des fûts utilisés pour accueillir le distillat, du temps de vieillissement et du climat. Pour son premier whisky, un nom sobre et explicite a été choisi : Classic. Pour le réaliser, cette jeune maison pleine d’ambition a utilisé 80 % d’anciens fûts de bourbon et 20 % de fûts de vins rouges.
Elle tire profit également des conditions climatiques spécifiques du pays. En effet, les fortes chaleurs et des degrés d’humidité différents selon les villes vont permettre un vieillissement rapide de cet alcool du fait de l’importance de la part des anges, ce volume d’alcool qui s’évapore pendant le vieillissement. Israël possédant cinq zones climatiques différentes, le pays dispose de nombreuses possibilités pour l’élevage du whisky : de la montagneuse Safed à l’humide Beït Shéan, des collines de Jérusalem au désert du Néguev, en passant par la mer Morte.
Cette évaporation peut varier entre 9 et 11 % à Tel-Aviv et atteindre jusqu’à 25 % près de la mer Morte, alors qu’elle n’est que de 2 % par an en Ecosse. D’autres flacons, plus haut de gamme, vont sortir, dont une trilogie de single malt whiskies Elements vieillis dans des fûts provenant d’Israël, d’Ecosse et d’Espagne. Sur la Terre sainte plus qu’ailleurs, le whisky Milk & Honey accompagne désormais les anges !
