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Vins et spiritueux
C’est l’histoire de deux copains qui ont imaginé l’un des bars les plus créatifs de tout Miami. Ne vous attendez pas à des effets de déco et de mise en scène : tout se passe dans le verre. Depuis la toute récente disparition de John Lermayer, Dan Binkiewicz tient bon le shaker.
« Ce n’est pas moi qui devrais être assis devant vous, affirme Dan Binkiewicz. C’est lui. » Lui, c’est John Lermayer, son compagnon de route, son associé. Son nom est écrit sur les T-shirts que porte le staff du Sweet Liberty. C’est avec lui, disparu le 6 juin 2018, que Dan a créé l’un des bars les plus célèbres de Miami et même de toute l’Amérique du Nord. Pendant longtemps, aller boire un verre à Miami Beach signifiait soit entrer dans un hôtel de luxe, soit se contenter d’une mauvaise piña colada à une terrasse d’Ocean Drive. Ouvert en 2015, le Sweet Liberty a changé la donne.
Dès l’année suivante, il a obtenu le prix du meilleur nouveau bar des Etats- Unis lors du grand festival Tale of Cocktails à La Nouvelle- Orléans. Puis, en 2017, il se hisse au 27e rang au classement des World’s 50 Best Bars. En octobre 2018, c’est à la 21e place qu’il continue de grimper. A première vue, le lieu n’a rien d’exceptionnel. On y entre par un coin de rue et, une fois la porte franchie, on tombe sur une salle qui n’a pas vraiment de cachet. Au fond, un néon accroché sur un mur de briques blanc déclare « Pursue Happiness ».
Quelques box sont disposés du côté des fenêtres, des tables et des chaises hautes sont réparties au milieu. On est loin du speakeasy élégant et feutré. C’est le bar qu’il faut observer afin de comprendre que c’est bien là que tout se joue. Le comptoir s’étend sur toute la longueur de l’espace, et l’accumulation de bouteilles témoigne de l’exigence en matière de spiritueux. L’arrière-bar monte jusqu’à une hauteur impressionnante et fréquemment au cours de la soirée, une bartender agile grimpe pour y chercher une bouteille.
La formule du succès
« Tout a commencé par une amitié, raconte Dan Binkiewicz qui est né et a grandi à Miami, John venait de New York, où il avait exercé comme mixologue dans de grands hôtels et des bars réputés de Miami Beach. Quant à moi j’avais déjà cinq bars. Issu d’une famille de la classe moyenne, j’ai commencé à travailler dès que j’ai pu et, comme c’est souvent le cas, je me suis retrouvé dans des hôtels et des restaurants. C’est au News Café que j’ai appris à préparer des cocktails. J’étais jeune, mais des gens m’ont repéré, et après avoir fini mes études et fait un grand voyage, j’ai ouvert un premier bar à Coral Gables avec leur aide : The Bar, et puis le Purdy Lounge en 2000, ici à Miami Beach. Quand John et moi nous sommes rencontrés, nous avons constaté que les gens ne sortaient pas de leur hôtel, ou bien juste pour aller dans d’autres hôtels. Nous avons donc voulu créer un endroit aussi bien pour les touristes que pour les locaux. Un lieu avec de très bons cocktails et une bonne cuisine. Nous nous sommes associés avec Michele Bronstein, une chef connue de Miami. Elle s’occupait de la partie cuisine, John des cocktails et moi… de tout le reste ! »
Le voilà le secret de Sweet Liberty : d’excellents cocktails qui sont conçus pour Miami et son climat. Une version décalée de la piña colada (rhum, ananas, crème de coco, café et xérès) ou un daiquiri à la fraise inattendu (rhum, manzanilla, fraise, citron, sucre, sel et poivre). On est franchement loin des boissons sucrées et mièvres que ces classiques tropicaux suggèrent habituellement. S’ajoutent à cela quelques plats devenus iconiques comme les Cauliflower Nachos (un mix addictif de fromage, purée d’avocat, coriandre, radis, piments verts et de grains de grenade servis sur des nachos et des sommités de chou-fleur rôties) et, pour finir, une ambiance qui prend vite feu, grâce à une programmation de DJ et de groupes live.
Une formule qui pourrait se décliner ailleurs aux Etats-Unis. « Nous en parlions John et moi, avant sa mort. Lui aurait aimé New York, moi je pense plutôt à Washington D.C. Ça fonctionnerait si bien. Notre nom, notre devise qui est la recherche du bonheur… tout quoi ! Et puis c’est une ville qui explose. Et qui change de visage tous les quatre ans ! Enfin, on l’espère… »
En attendant, Dan fait tout pour perpétuer la mémoire de son ami, c’est sa priorité. Sa voix s’étrangle dès qu’il en parle, il dit ne pas avoir encore réalisé ce qui est arrivé. « He will always be the shit, bro » (qu’on peut traduire par : « il sera toujours le meilleur, mon pote »), c’est la déclaration d’amour et d’admiration imprimée au dos du tee-shirt que portent tous les employés de Sweet Liberty. Et voilà !
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