Horlogerie
Exit le sandwich triangle et le jambon-beurre ! De jeunes chefs bien inspirés hissent le sandwich au rang de star de la gastronomie moderne.
Naguère un snack maison emballé dans du papier alu, le sandwich est en passe de devenir un courant à part entière de la gastronomie. Une petite histoire du sandwich, couplée à quelques adresses pour trouver le meilleurs sandwichs de Paris.
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On a tous en nous le souvenir d’un sandwich
La journaliste Katie Honan raconte dans le magazine américain Bon Appétit sa dernière obsession : un sandwich aux artichauts. « Un jour, au printemps dernier, je suis entré dans une épicerie de Brooklyn où je n’étais jamais allé auparavant. Et là, entre un pastrami et une aubergine à la parmigiana, j’ai vu un sandwich dont je n’avais jamais entendu parler : aux artichauts alla parmigiana », écrit-elle. Faisons-la courte : cette baguette volumineuse garnie d’une sauce aux cœurs d’artichauts et au fromage, du jamais-vu, l’a comblé de plaisir — rendez-vous chez Mama Louisa’s Hero Shoppe à Brooklyn.
Pour ma part, mon dernier souvenir marquant sandwich-esque était chez Pouliche, ou plutôt chez moi, entre deux confinements. Alors que les restaurants se sauvaient la mise grâce à la vente à emporter, Amandine Chaignot y proposait trois beaux sandwichs dans un pain moelleux à souhait provenant de la boulangerie de Thierry Breton. Le mien était fourré à la burrata et à la truffe (des vrais morceaux). C’est la première fois que j’ai inscrit sur ma liste de « repas mémorables » un sandwich.
Depuis, rares ont été les claques. Mais cette découverte a ouvert en moi un nouveau regard sur l’un des plats les plus consommés par les Français — six sandwichs sont achetés chaque seconde en France. Un repas qui résonne un peu comme une madeleine de Proust, qui ne doit toutefois pas être amalgamé avec le « bon vieux kebab de sortie de club »,
Le kebab est-il d’ailleurs seulement considéré comme un sandwich ? En France, comme peut-être ailleurs, on fait souvent l’amalgame entre le sandwich, le vrai, et le casse-croûte à manger avec les doigts composé d’un pain garni. Entendons nous donc, les burgers, bagels et autres Grecs, donc, n’auront pas de place dans cet article. Parce que leur garniture est chaude, alors que dans un sandwich, elle est traditionnellement froide. Et l’histoire nous le confirme.
Une petite histoire du sandwich
On dit qu’au 1er siècle avant J.-C., à l’occasion d’une célébration de Pâques en Egypte, un rabbin composa un assemblage de cerneau de noix, de pomme, de vin et d’épices emprisonnés dans deux tranches de pain d’azyme en évocation des douleurs subies par le peuple Juif avant l’Exode. C’est le premier sandwich de l’Histoire. Au Moyen-Âge, on évidait le pain sur les tables des seigneurs et on y versait différents mets afin qu’il en absorbe l’excédent de gras et de liquide. Mais c’est au siècle des Lumières qu’apparut pour la première fois le mot sandwich.
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Le Britannique John Montagu, quatrième comte de Sandwich (1718-1792), était un grand amateur de cartes. Il lui arrivait souvent d’y jouer des journées voire des nuits entières sans se lever de sa table. Son majordome a donc eu l’idée de préparer pour lui un met inédit facile à manger avec les doigts et peu salissant : des tranches de bœuf – froides – et du fromage glissés entre deux pains toasté. Ses adversaires demandèrent bientôt à se restaurer « comme Sandwich », répandant ainsi rapidement le nom du comte comme titre officiel de ce nouveau plat.
En 1840, le mot atteint l’Amérique : Eliza Leslie dans son livre Directions for Cookery, in its Various Branches propose aux housewives de l’époque plusieurs recettes de « sandwich ».
2023, l’Odyssée du sandwich
Mais si le sandwich n’est pas nouveau, pourquoi voit-on éclore, en 2023, des shops dédiés au sandwich à tous les coins de rue ? Porté par la tendance street-food — qui a explosée avec le Covid-19 — et l’essor des plateformes de livraisons, les adresses se multiplient à Paris et prennent le genre à contrepied, mais surtout, très au sérieux.
Un des meilleurs exemples de ce renouveau porte le nom de Sarra Deli, une échoppe dont les sandwichs gourmets ont connu un succès immédiat. Inauguré en 2021, le restaurant monomaniaque d’Hubert Niveleau s’est rapidement fait une place au soleil à Paris pour ses sandwichs aussi roboratifs qu’esthétiques. Son best-seller ? Le Notorious Chicken, un gourmand assemblage de poulet pané, pecorino et chou pickles dans un pain de la boulangerie L’Union spécialement conçu pour l’adresse, copieusement badigeonné de mayo chipotle.
Certains ont suivi le mouvement du néo-sandwich, séduisant une scène d’actifs pressés de se restaurer sans pour autant vouloir s’ennuyer dans leur assiette. D’autres ont tenté leur chance en offrant à Paris des restaurants spécialistes. Il n’est donc plus ardu de trouver un lobster roll (Homer Lobster, honoré du Prix du Jury aux Championnats du Monde à Portland en 2018), un banh-mi (une spécialité vietnamienne qui se démocratise hors du quartier asiatique de la capitale — chez Nonette) ou un sando.
Et le jambon-beurre dans tout ça ? Les irréductibles puristes ne se lassent pas de cette Madeleine de Proust perpétuellement en tête des ventes de sandwichs en France — 2,39 milliards s’en sont vendus en 2019.
CheZaline est probablement La Mecque des amateurs de ce plaisir simple. Fondé en 2012 par une maman souhaitant cuisiner simplement et uniquement aux horaires de l’école de ses enfants, CheZaline a un look presque banal pour une capitale où chaque menu doit s’assortir à ses murs. Pourtant les sandwichs de Delphine Zampetti ont rapidement fait mouche, pionnière du zéro gaspi (elle utilise ses matières premières jusqu’à l’os — littéralement) et de l’approvisionnement en circuit-court. Quel sandwich choisir ? Clément, photographe, cite l’œuf-cerfeuil comme son préféré. La preuve qu’il y a une vie après le jambon-beurre.
Quid du club-sandwich ?
Variation préférée des adeptes des brasseries historiques du boulevard Saint-Germain, le club-sandwich est aussi un indispensable de la carte de tout hôtel chic qui se respecte.
Si le sandwich est européen, le club-sandwich en est la variation américaine. La preuve ? L’usage du pain de mie et pas de notre bonne baguette au levain. Pour un petit rappel historique, les habitudes des Américains se développent autour du pain tranché au début des années XXe. Son nom quant à lui viendrait de sa popularité dans les country-clubs.
Le meilleur à Paris ? Peut-être celui de l’adresse fast-food de Grégory Marchand, Frenchy To Go, qui… vient malheureusement de fermer ses portes ! Et pour se faire un kiff ? Celui du maître Alain Ducasse au bar 228, à l’hôtel Meurice (48 €).
Nos meilleures adresses de sandwich à Paris
Les plus tradi’
CheZaline
Il remporte haut-la-main le concours du meilleur jambon-beurre de Paris — et de vos suffrages. Une tradition parfaitement croustillante de la Maison Landemaine, un beurre demi-sel de la ferme Borniambuc et un jambon, le meilleur, Prince de Paris.
Alain Miam Miam
« Mon boulot, c’est de te faire le meilleur sandwich de ta vie. Je déteste l’excès de confort, entend-on dire le fameux Alain, justifiant l’impressionnante abondance de la garniture de ses baguettes. Ce n’est pas moi qui suit généreux, ce sont les autres qui sont pingres. » Action Bronson est un fan. Tout est dit.
Mamiche
Les boulangeries ont donné un coup de pied dans la fourmilière un peu éteinte du pain à Paris. Et semblent décidées à laisser une trace dans l’histoire du sandwich. C’est donc sans surprise qu’on trouve des bons sandwichs chez Mamiche, une adresse où il faudra s’armer de patience pour commander son dwich.
Les néo-sandwichs
Sarra Deli
On vous en parlait plus haut. En plus, Hubert garantit un sandwich « facile à manger » parce qu’il déteste s’en mettre partout.
Micho
L’hyperactif Julien Sebbag passe aux ‘dwich et moins que l’on puisse dire… c’est qu’ils sont copieux ! Des recettes inédites, inspirées de la cuisine israélienne, servies dans un pain traditionnel, la hallah.
Et les autres
Hirmane x PNY
On avait dit qu’on laissait les burgers de côté donc on a sauté sur l’occasion de sa collaboration d’Hirmane Abdoulhakime (auto-proclamé « Sandwich Connoisseur » sur Instagram) pour parler de PNY. Le résultat ? Une recette ultra-fraîche signée Thomas Coupeau (fêta grillée, courgette croquante, avocat, tomate jaune, sauce aïoli) à déguster avec l’un des trois vins conseillés.
Janet
Un bon sandwich au pastrami comme à New York à Paris ? On file chez Janet, la petite sœur d’Homer Lobster dont on vous parlait plus haut, l’adresse sur laquelle parier pour le meilleur lobster roll de la capitale.
Nour
Du côté du Liban, les arayes font figure de sandwiches de spécialité, petites pitas farcie de viande d’agneau ou de mouton hachée (elles font parties du mezzé). A Paris, on les retrouve chez Nour, petit joint spécialisé en street-food moyen-orientale planqué dans le 11e arrondissement.
Comestibles
Adjacent à Nonos, sa brasserie imaginée pour l’hôtel de Crillon, Paul Pairet vient d’inaugurer Comestibles, sa table snacking couplée d’une épicerie où le chef cathodique propose un sandwich chaud complètement dingo garni d’un steak de bœuf fondant et de piments doux.
Action Bronson au Wanderlust
Grand fan d’Alain Miam Miam, le rappeur américain Action Bronson prend possession des cuisines de la terrasse du Wanderlust le temps de l’été pour proposer une carte courte mais pour le moins généreuse, à l’image du sandwich qu’il a imaginé.
Zinzin
Le petit-frère du restaurant Gargouille propose quatre recettes de sandwichs d’inspiration méditerranéenne : le smash kefta (sauce yaourt ail et olive, poivrons, bacon de cecina), le pastrami (cheddar, salade de choux, cornichons aigre doux), le falafel (houmous, aubergines ras el hanout, taboulé libanais, tehina, tzatziki) et le tunisien (thon, citron confit, câpres, harissa, pommes de terre, œufs, cornichons, olives et persil).
Les sandwichs chez Zinzin.
F.L.G.
Mama Louisa’s Hero Shoppe
609 New York Ave, Brooklyn, NY 11203
Nonette
71 Rue Jean-Pierre Timbaud, 75011 Paris
CheZaline
85 Rue de la Roquette, 75011 Paris
Alain Miam Miam
26 Rue Charlot, 75003 Paris
Mamiche
45 rue Condorcet, 75009 Paris
32 rue du Château d’eau, 75010 Paris
Sarra Deli
10 Rue Mandar, 75002 Paris
Micho
46 Rue de Richelieu, 75001 Paris
Janet
13 Rue Rambuteau, 75004 Paris
Nour
38 Rue Jean-Pierre Timbaud, 75011 Paris
Comestibles
A l’hôtel de Crillon. 10 Pl. de la Concorde, 75008 Paris
Wanderlust
32 Quai d’Austerlitz, 75013 Paris
Zinzin
5 Rue Jean-Baptiste Pigalle, 75009 Paris
