The Good Guide
Son pain est fondant mais ferme. Son jambon blanc est adoubé par les connaisseurs. Sa crème est juste truffée. Bref, on a trouvé le meilleur croque-monsieur de Paris.... et quelques autres spécimens.
Au firmament des plats les plus commandés sur la plateforme de livraison à domicile Deliveroo, le croque-monsieur est …absent. Contrairement au burger (24 des 100 plats les plus achetés), au burrito (5/100) ou encore à la pizza (4/100), ce sandwich à la recette simplissime est pourtant l’objet de nombreux à-peu-près dans les restaurants de la capitale. Pain friable, jambon trop rare, fromage sans saveur… Mais après des années de quête, nous venons peut-être de dénicher le meilleur croque-monsieur de Paris…
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Le premier croque-monsieur de Paris
Il aurait été servi pour la première fois en 1910 boulevard des Capucines, à Paris. Bruno Fuligni le narre dans son ouvrage Les gourmands mémorables (Éditions Prisma), « la foule se presse au Bel Âge, café tenu par Michel Lunarca. Au comptoir, entre deux omnibus, à défaut de faire bombance, on déguste un sandwich. »
Et de poursuivre : « Un soir, il remplace la baguette par le pain de mie, y emprisonne les ingrédients, enfournant le tout pour lui donner du croustillant. » On le questionne : « Mais qu’y a-t-il donc dans votre sandwich ? » Le patron répond : « De l’homme ! » De là serait né le croque-monsieur, et par la même occasion, son nom.
Sa recette est figée en 1966 par l’Académicien (mais si !) Louis Leprince-Ringuet. Il l’écrit comme un « mets composé de deux tranches de pain de mie entre lesquelles on a placé du jambon recouvert de fromage et que l’on passe au four. » Il n’est alors pas question de crème fraîche et encore moins de truffe…
Une spécialité d’aujourd’hui
C’est l’une des madeleines de Proust les plus évocatrices de la gastronomie française, celle qu’on apprend à se cuisiner dans son premier appartement parisien, coinçant entre deux tranches de pain de mie chimique une tranche de jambon bourrée de nitrites et de fromage en tranches. Certes, on est loin du meilleur croque-monsieur de Paris…
De la recette originelle, que retient-on finalement ? Si la présence du jambon blanc semble immuable, au risque de basculer dans la catégorie du club sandwich si on le remplace par du blanc de dinde ou du saumon, on le retrouve parfois — souvent ? — agrémenté de truffe. Technique de restaurateur pour faire grimper l’addition ou véritable ajout de gourmet ?
En tout cas, côté gourmandise, le fromage reste la norme, mais encore faut-il préciser lequel. Le comté a la cote mais des fromages plus goutus s’invitent parfois à la fête. A moins qu’il ne se voie accompagné voire remplacé par une sauce, souvent de la crème fraîche, parfois une bonne louche de sauce Béchamel, qui viennent sceller l’affaire de ce mariage parfait.
Où se cache meilleur croque-monsieur de Paris ?
Celui de Martin Simolka à la brasserie de l’hôtel Molitor nous avait conquis, élégantissime dans son format baguette où rien ne dépassait, pas même une goutte de cette sauce truffière parfaite. Celui du Square Trousseau, dans le 12e arrondissement, est une valeur sûre, avec son jambon cuit au torchon et son pain de campagne juste toasté.
Mais il faudra désormais composer avec le croque-monsieur du Chardonnay, récente succursale abordable du restaurant Aux Grands Crus de Bourgogne. Truffé, délicieusement tiède, ce sandwich XXL fait oublier ces fois où l’on a buté sur une croûte trop cuite ou perdu sa fourchette dans une sauce trop dégoulinante.
Son pain, une brioche non sucrée pétrie à la boulangerie voisine Maison Collet, est étonnant. Il ne résiste pas sous le couteau, sans pour autant s’avérer trop ramolli et soutient sans problème la généreuse garniture composée d’un jambon blanc Prince de Paris s’il vous plaît et d’une sauce aux brisures de truffe noire du Périgord et à la crème fraîche entière, parfaitement équilibrée. Et la croûte ? On retrouve la même sauce dorée au four, qui donne à première vue au plat un aspect de gratin.
Pour déguster le meilleur croque-monsieur de Paris au Chardonnay, on ne lâchera donc pas ses couverts. Le sandwich sur le pouce est-il mort ? C’est ce que nous verrons au prochain épisode.
F.L.G.
Le Chardonnay
3 Rue Bachaumont, 75002 Paris
Croque-monsieur à la truffe : 20 €
Croque-madame à la truffe : 22 €
Réservations
