The Good Business
Il fait partie de cette nouvelle génération de chefs qui ont renouvelé la cuisine scandinave et ont contribué à sa renommée mondiale. Certes beaucoup plus discrètement que certains de ses confrères, mais avec la même liberté, ce maestro des fourneaux suédois creuse tranquillement son sillon.
Bien avant les autres, bien avant la déferlante scandinave, le chef Magnus Ek avait posé les bases d’une cuisine imaginée à partir de ce que la nature lui offrait – la cueillette, la pêche, les produits indigènes. Une évidence pour lui lorsqu’il s’installe, en 1994, avec sa femme Agneta Green, sur Oaxen, une île située à une heure de route au sud de Stockholm et accessible uniquement en ferry. A la tête du restaurant Oaxen Krog pendant quinze ans, il n’ouvre que lorsque la saison le permet. Magnus Ek obtient alors la reconnaissance de ses pairs, mais pas – peut-être à cause de sa nature réservée, peut-être aussi par manque de soutien des institutions – le statut d’un René Redzepi (chef du célèbre Noma, à Copenhague). D’autant qu’il n’a pas choisi d’être aussi radical dans sa cuisine. Si ses ingrédients sont tous locaux, saisonniers, souvent sauvages, ils restent lisibles dans l’assiette, classiques dans leur interprétation. En 2011, le couple quitte son île et s’installe à Stockholm, dans le quartier de Södermalm, pour y ouvrir une charcuterie. Deux ans plus tard, ils inaugurent Oaxen Krog & Slip, une version citadine de l’ancien Oaxen – bien que situé sur Djurgarden, une île qui a des airs de campagne, leur établissement n’est qu’à une dizaine de minutes du centre-ville. Ils font construire un grand bâtiment qui évoque un hangar à bateau, installe une belle terrasse et rapatrie le Prince van Orangiën, un magnifique bateau construit en 1935 qu’ils ont transformé en 2008 en un hôtel de six chambres.
Cultiver des légumes et des idées
Avec son bateau et ses deux restaurants – le bistro Slip et le gastro Krog doublement étoilé –, Oaxen est un écosystème harmonieux où chaque détail, chaque objet, chaque plat est pensé avec soin. Magnus Ek a gardé le local de Södermalm où sont préparées les charcuteries pour les restaurants, et possède aussi à Djurgarden son propre lopin où il fait pousser ses légumes, ses herbes et ses salades, tout en continuant à cueillir les espèces sauvages qu’il trouve sur l’île. « Nous ne sommes pas totalement autonomes, car nous ne possédons que 4000 m2 de terrain. Mais ce n’est pas non plus le but, car produire plus signifierait aussi laisser tomber des cultivateurs avec lesquels nous travaillons depuis longtemps. Ce serait voler leur boulot, et si nous nous mettions à produire énormément et à avoir plein d’employés, quelle différence cela ferait-il finalement avec un fournisseur à qui je passe commande par téléphone ? Notre démarche est autre. Ce n’est pas qu’un lieu pour cultiver des légumes, mais aussi un lieu pour cultiver des idées. La plupart de nos chefs y ont travaillé. Ils peuvent voir le produit de la graine à l’assiette et réaliser qu’une plante a tellement plus à offrir que le petit pourcentage que nous utilisons. On en jette tellement au compost, ou pire, à la poubelle. Quand on commence à y penser, quand on les fait pousser soi-même, on réfléchit à tous leurs usages possibles. D’autant plus qu’en prévision de l’hiver il nous faut mariner, fermenter, mettre en conserve. D’août à septembre, nous avons beaucoup de choses à préparer pour le reste de l’année. »
Depuis sa cuisine ouverte sur la salle gastronomique, Magnus Ek supervise donc les deux types d’expériences. D’un côté le bistro, qu’il décrit comme « une cuisine familière et des plats commandés selon ce que votre estomac a envie de manger ». De l’autre le gastro et son menu imposé en dix plats, qui, sans être trop intellectuel, explore de nouveaux territoires : tartare d’agneau au jus de coquillages, maquereau au thé du Labrador, morue cuite dans une feuille d’algue – de l’acidité, de la fraîcheur, du iodé, du fumé, du lacté, des assiettes qui sont belles sans être trop maniérées. « Je pense que je me suis assagi. Quand on a ouvert, j’en faisais peut-être un peu trop. Si vous faites des trucs tellement particuliers que vous êtes le seul à penser que c’est bon, il y a un problème ! »
Le restaurant du chef Magnus Ek :
Oaxen Krog & Slip
Beckholmsvägen 26, Stockholm.
Tél. +46 8 551 531 05.
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