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Le Coquillage d’Hugo et Marine Roellinger, non content de titiller l’œil, se fait le théâtre d’un spectacle rare et sensible, récemment auréolé de trois étoiles au Guide Michelin.
Dix-sept ans après que son illustre père a rangé ses étoiles, lui les a décrochées en mars dernier. Prenant la suite de ce qui fut le bistrot marin d’un Olivier Roellinger en semi-retraite, Hugo, 37 ans, remet les pendules du Coquillage à l’heure gastronomique.
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Le Coquillage d’Hugo Roellinger
Niché dans un château de famille, le restaurant tutoie les cimes des meilleures tables du monde, porté par une cuisine de haute mer et de haute précision. À la barre, un chef passé par la marine marchande, qui revendique les mêmes crayons que son père, mais des croquis bien à lui.
Sa partition, « Au Gré du Vent et de la Lune », se joue en douze temps, au rythme des marées et des caprices célestes. Un ballet iodé, ultra contemporain, qui tranche avec les fastes un peu datés de la superbe demeure.
L’accueil selon Hugo et Marine Roellinger
Parquet qui craque, marbre fatigué, salon transformé en cabinet de curiosités où il expose les coquillages qu’il collectionne depuis toujours… Le chef reçoit au Coquillage comme chez lui : « Chaque service est une fête. »
Histoires de homard
Celui qui a largement participé à la démocratisation des épices dans la cuisine des Français a mis au point, en 1984, un plat incarnant son savoir-faire. Plus de quarante ans plus tard, le Homard au cacao, Trois Piments et vin de Xérès d’Olivier Roellinger est toujours au menu, revu par son fi ls et sa sensibilité, sous le nom d’Histoires de Homard – une seconde assiette accompagne la recette historique, qui ne cesse d’évoluer.
Art de la table
« Il m’est arrivé de ne pas pouvoir imaginer un plat sans l’assiette qui allait avec », raconte Hugo Roellinger. Chaque pièce d’art de la table, jusqu’aux couteaux, est ainsi créée sur mesure par des artisans locaux.
Eau de vie
« J’ai un attachement pour le liquide, l’élément, comme ce qu’il symbolise, cet e horizontalité qui met tout sur un pied d’égalité », explique Hugo Roellinger. Le spectacle au Coquillage débute toujours par une « eau de vie », aujourd’hui un bol tiède de légumes nouveaux relevé au poivre du Cameroun et parfumé à l’huile de figuier. Demain, il en sera peut-être autrement.
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