The Good Business
On la trouve sur toutes les tables du monde, mais elle n’est produite que dans une petite région du sud de l’Italie. De Naples à Sorrente, la mozzarella de lait de bufflonne est un marqueur de toute la Campanie.
La mozzarella di bufala, la seule vraie mozzarella ?
Peut-être en route vers les temples de Paestum, après avoir traversé Battipaglia, le voyageur est souvent étonné de voir que les animaux qui se déplacent tranquillement dans les prés ne sont pas des vaches mais… des bufflonnes aux cornes joliment courbées. Il est vrai que l’image contraste avec l’idée qu’on se fait de ce Mezzogiorno, de ce Sud souvent qualifié de sec et d’aride.
Depuis des siècles, les bufflonnes paissent dans cette région à l’humidité idéale pour produire le lait qui sera transformé en mozzarella, ce fromage que les Italiens appellent leur « or blanc ». Mais attention : n’est pas mozzarella n’importe quelle boule de fromage ! Pour la réglementation alimentaire internationale, le nom est un terme générique comme pizza ou pasta. Il se décline donc à l’infini dans des versions parfois étonnantes. Désormais utilisé dans le monde entier, il désigne les fromages dits « à pâte filée » sans distinction de leur origine, de la provenance du lait ou de leur mode de production.
Ainsi, partout dans le monde, on trouve quantité de mozzarella appelée fior di latte, faite avec du lait de vache, parfois congelé ou en poudre. On trouve même de la mozzarella râpée, autant de produits que les industries de l’agroalimentaire utilisent sans compter. Au grand dam des producteurs de « mozzarella di bufala ». Pour eux, la mozzarella ne peut être que de lait de bufflonne et produite dans la région Campanie. Et pour les plus intransigeants, on n’en mange que si elle est fraîche du jour !
Soucieux de protéger leur or blanc, les producteurs de « vraie » mozzarella ont créé une appellation d’origine protégée. Ainsi sont nés, en 1981, le Consorzio Tutela et la marque Mozzarella di Bufala Campana DOP (denominazione di origine protetta). « Notre rôle est de valoriser le produit auprès des consommateurs en certifiant son origine et sa qualité. Pour la mozzarella, la certification DOP est synonyme de Campanie et d’excellence », explique Pier Maria Saccani, directeur du Consorzio Tutela depuis 2016. Ce dernier est aujourd’hui le troisième organisme de protection de marque le plus important d’Italie, derrière ceux qui protègent les appellations de Grana Padano et de Parmigiano Reggiano. Il regroupe actuellement les trois quarts des producteurs de -mozzarella de bufflonne de la région, répartis entre Caserte, au nord de Naples, et -Battipaglia-Paestum, au sud du golfe de Salerne.
Surveiller les sites de contrefaçon
L’une des principales missions du consortium est de lutter contre les contrefaçons. Quatre collaborateurs affectés à cette activité sont aidés d’une société qui surveille chaque jour des dizaines de milliers de sites de vente en ligne dans le monde entier grâce à un algorithme qu’elle a développé. « Nous contrôlons en permanence ce qui se vend, de plus en plus sur Internet, car ce n’est pas tant en Italie que nous avons des problèmes de contrefaçon, mais plutôt à l’étranger, notamment au Brésil ou en Chine », poursuit Saccani.
En 2021, pas moins de 400 000 tonnes de mozzarella, tous laits confondus, ont été produites dont 54 000 tonnes certifiées DOP.
Cette production certifiée a représenté un chiffre d’affaires de 750 millions d’euros en 2020, dont 37 % à l’export. On comprend l’attachement des producteurs à leur or blanc. Porté par l’engouement mondial pour ce fromage, le secteur recrute. « Il devenait nécessaire de développer une formation pour les nouvelles générations qui veulent apprendre le métier, nous avons donc ouvert une école en 2017 », ajoute Pier Maria Saccani. En 500 heures de cours, de travaux pratiques et de stage en entreprise, une vingtaine de jeunes apprennent chaque année les gestes du métier aux différentes étapes du processus. Et c’est un succès : « 98 % des jeunes trouvent un emploi à l’issue de la formation », précise-t-il.
Certifiée ou non, la production de mozzarella de bufflonne est encore beaucoup le fait de petites entreprises familiales qui se développent au fil des générations. L’exploitation Vannulo, située à Paestum, en est un bon exemple. D’abord seulement productrice de lait de bufflonne, elle s’est progressivement développée. Extension de l’exploitation et du cheptel qui compte à présent 600 bêtes, mécanisation de la traite, lancement de la fabrication de mozzarella, production d’alimentation bio sur 200 hectares pour les animaux, poulailler, boulangerie, ouverture d’un restaurant, développement de produits dérivés : yaourts, chocolat au lait de bufflonne, création d’un musée de l’histoire paysanne de la région et, bientôt, huile d’olive bio produite localement… rien n’entrave la créativité de la famille.
Aujourd’hui gérée par les troisième et quatrième générations, Vannulo emploie 60 personnes, réalise un chiffre d’affaires de 4 millions d’euros et produit 350 kg de mozzarella chaque jour. « Nous avons toujours misé sur la qualité et le développement horizontal de l’exploitation et nous bénéficions de la proximité du site de Paestum, qui attire beaucoup de touristes », explique Teresa Palmieri, responsable de l’organisation de l’exploitation avec son frère, agronome, sa sœur, qui gère la boulangerie et le restaurant, et leur père responsable de l’innovation. Vannulo n’est pas certifié DOP, « la certification protège ceux qui vendent loin ou à l’étranger. Nous ne vendons qu’au détail et sur le site, 5 kg maximum par client », précise la jeune femme. Cela ne l’a pas empêchée de remporter le prix de la meilleure mozzarella de bufflonne non DOP à l’été 2021.
A la une, illustration © Louis Otis
