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The Good News
La Maison Krug proposait, mi-septembre, à Paris, une expérience de dégustation inédite, signée par un collectif de 10 chefs ambassadeurs. Guillaume Galliot, trois étoiles pour Caprice, à Hong Kong, est revenu pour nous sur cette décennie d’aventures gastronomiques autour du champagne.
« Dans ma famille, le champagne Krug a toujours été associé à la gastronomie. Ce n’ est pas un secret, Krug Grande Cuvée offre une palette quasiment infinie d’accords culinaires et s’accorde à une grande diversité de saveurs et de cuisines », commence Olivier Krug, Directeur de la Maison Krug, descendant de sixième génération. Depuis 10 ans, la maison fondée par Joseph Krug en 1843 honore cette philosophie en invitant des chefs parmi les plus talentueux au monde à créer un accord mets et champagne autour d’un ingrédient unique. Pour fêter cette décennie gastronomique, Krug invitait exceptionnellement à Paris, mi-septembre, le public à déguster le fruit de ces 10 premières années de création lors d’une poignée de déjeuners et de diners quasi immédiatement sold-out.
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10 ans d’un accord unique
Anne-Sophie Pic, Arnaud Lallement, Enrico Bartolini, Esben Holmboe Bang, Guillaume Galliot, Hélène Darroze, Hiroyuki Kanda, Jan Hartwig, Jérôme Banctel, William Bradley. La tomate, l’œuf, le champignon, la pomme de terre, le poisson, le poivron, l’oignon, le riz, le citron, la fleur. Si cet enchaînement donne le tournis, c’est parce que Krug n’a pas chaumé pour mettre en musique les préceptes gourmands de la maison.
Initié en 2014 autour de la tomate, le projet de l’ingrédient unique réunit, chaque année, les chefs ambassadeurs de la marque. Chacun, dans son style et dans son goût, est tenu de réinventer le thème pour en livrer sa vision personnelle à assortir avec une cuvée de la maison Krug. Ce sont ces créations inédites (les chefs les proposaient parfois à la carte de leur restaurant respectif), remises au goût du jour et à l’humeur de l’événement, qui égayèrent les papilles des happy few ayant réussi à obtenir une réservation à la table de Inside Krug’s Kitchen, l’événement ultra éphémère parisien de la maison.
Krug et les chefs
Quelques chefs avaient fait le déplacement, dont Guillaume Galliot, chef triplement étoilé pour Caprice (Hong Kong), qui déroulait une assiette sensible autour du poisson (le thème de 2018). Ambassadeur Krug de longue date, il faisait partie des premiers chefs à avoir accepté le projet autour de l’ingrédient unique. 10 ans plus tard, le chef Galliot fait toujours partie de la brigade Krug, et été même aux avant-postes des premières dégustations privées qui se sont tenues à Paris. Nous l’avons rencontré à cette occasion.
The Good Life : Vous avez participé à la première édition en 2014 autour de la tomate. Quelle a été votre première réaction face à ce programme ambitieux ?
Guillaume Galliot : La première édition m’a tout de suite impressionné par sa qualité. Les photos, les recettes… tout était d’une précision remarquable. Quand j’ai vu que le programme continuait, je n’ai pas hésité à renouveler l’expérience.
Avec le recul de ces dix éditions, quels enseignements en tirez-vous ?
G.G. : Le champagne peut véritablement sublimer une grande variété de plats. Sa versatilité est étonnante, à condition de savoir bien équilibrer les saveurs dans chaque plat. C’est un élément que je garde toujours à l’esprit dans mes créations.
Quel ingrédient vous a le plus marqué ?
G.G. : La tomate était bien sûr l’un de mes ingrédients préférés, mais plus récemment, j’ai été fasciné par la fleur de safran. Nous avons beaucoup travaillé sur ce plat pour créer une véritable harmonie avec le champagne, et je trouve que cela ressort parfaitement. C’était une expérience enrichissante et inspirante.
Comment travaillez-vous les recettes proposées à Krug ? En avez-vous déjà intégré une à votre carte ?
G.G. : Cela commence toujours par de nombreux essais et dégustations. On part de l’ingrédient principal et on explore les associations possibles, tout en veillant à éviter un excès d’acidité. Oui, certaines de ces créations se sont retrouvées sur ma carte, comme un mariage audacieux entre le poivron, la fraise, le cacao et un pigeon. C’était un plat d’une grande intensité, sublimé par le Krug Rosé.
Qu’ont les champagnes Krug que les autres n’ont pas ? Quel est votre favori ?
G.G. : Krug possède un goût unique, reconnaissable entre tous, qui s’améliore encore avec le temps. C’est un champagne d’une grande profondeur. Je l’adore, et s’il fallait en choisir un, ce serait le Krug Grande Cuvée, pour sa complexité et sa longévité en bouche.
Restaurant Caprice par Guillaume Galliot
Au Four Seasons Hotel, 8 Finance Street, Central, Hong Kong
Site internet de Krug
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