Aventures
En France, on ne connaît de la gastronomie libanaise que la cuisine festive appelée mezze. Il s’agit en réalité de la partie émergée d’une culture plurielle que de plus en plus de cuisiniers et de restaurateurs d’origine libanaise souhaitent mettre en lumière. Tour d’horizon d’un héritage savoureux.
À Paris comme dans le reste du pays, les restaurants libanais ont la cote, mais connaît-on réellement cette gastronomie ? Si les adresses sont nombreuses à travers la France, force est de constater que les fins connaisseurs de la cuisine libanaise restent parfois sur leur faim.
Fervent défenseur du patrimoine culinaire libanais, le restaurateur Kamal Mouzawak vient d’inaugurer Tawlet, sa première table française, et regrette la méconnaissance des recettes traditionnelles : « Dans les vitrines des traiteurs, on voit souvent du taboulé composé de beaucoup de semoule et préparé plusieurs jours auparavant. » Il s’agit pourtant de la spécialité la plus emblématique du pays du cèdre ; un joyeux mélange d’herbes fraîches, d’oignons, de tomates et de boulgour fin.
Acidulée, colorée et savoureuse, la gastronomie libanaise mérite d’être célébrée pour sa pluralité. En France, on connaît du Liban sa cuisine dite « publique » : celle qui se déguste sur le pouce, ou au restaurant sous forme de mezze – un ensemble de mets froids et chauds qui composent un repas épicurien très codifié.
La cuisine libanaise, une fête des sens
Cette coutume du mezze, qui marie les goûts et témoigne d’un sens de l’hospitalité, s’élève au rang d’art au Liban. L’anthropologue Aïda Kanafani-Zahar y a même consacré l’ouvrage Grand Livre du mezzé libanais. Anthropologie d’un savoir séculaire (Actes Sud). Ses recherches montrent ainsi que ce repas festif « flatte l’œil et l’odorat pour commencer et (se) poursuit par une performance de prodigalité ».
Une valse de plats minutieusement étudiée : taboulé ou fattouche – une salade paysanne recouverte de pain grillé –, suivis de mezze froids, de viande crue, de mezze chauds, avant de finir par de la viande ou du poisson grillé.
Un moment hors du temps où chacun compose son assiette selon ses goûts. Ingrédients essentiels d’un mezze réussi selon Kamal Mouzawak : la vue sur les montagnes ou la mer, ainsi que la présence de la famille ou des amis. Carla Rebeiz, restauratrice à la tête d’Eats Thyme, abonde : « La table doit être recouverte et l’hôte partage tout ce qu’il aime avec ses invités. »
Quant à la cuisine de rue, elle n’échappe pas à la convivialité. Symbole de la diversité culturelle du Liban, elle se dévoile sur les étals à toute heure de la journée. Devant les échoppes, les clients se mettent souvent à discuter entre eux en attendant que leurs falafels – ou autres délices économiques – soient prêts.
En France, ce pan de la cuisine libanaise séduit les habitants des villes, et l’on dénombre de plus en plus d’adresses où manger un bon shawarma ou un man’ouché sur le pouce.
Le goût du quotidien
De l’autre côté du prisme, la cuisine « privée » est celle qui se découvre dans le secret des familles. Très axée sur la saisonnalité, elle varie également selon les régions. À moins d’être invité chez une personne d’origine libanaise, on ne peut donc pas réellement toucher du doigt la richesse de cette grammaire gustative – comme la nomme l’écrivaine Ryoko Sekiguchi dans son livre 961 heures à Beyrouth (et 321 plats qui les accompagnent).
Cette cuisine ménagère innovante, Kamal Mouzawak s’attelle à la faire connaître avec ses équipes de cuisinières hors pair chez Tawlet, au Liban comme à Paris. C’est également le cas de Joumana Jacob, qui a ouvert à Bordeaux la table d’hôtes à succès Maison Joumana : « Les clients étaient parfois surpris que je ne propose pas de mezze et me demandaient des spécialités auxquelles ils étaient plus habitués. »
La cheffe parvient toutefois à les surprendre avec sa cuisine qu’elle qualifie d’urbaine. Attachée aux recettes qu’elle a apprises auprès de sa nourrice, elle les adapte à sa vie active et met l’accent sur le végétal et le respect des saisons. L’une de ses spécialités incarne à merveille l’adaptation d’une tradition à la vie d’une famille contemporaine : un gâteau de feuilles de vigne au riz servi en cocotte plutôt qu’en roulés individuels pour un gain de temps significatif.
« La cuisine libanaise faite maison nécessite deux choses : des bons produits et du temps », estime-t-elle. Dans son appartement du 10e arrondissement de Paris, Joumana prend effectivement tout le temps du monde pour préparer le déjeuner auquel elle nous invite. « Je garde toujours des herbes au réfrigérateur, comme des fanes de carottes ou du persil, que j’incorpore ensuite à des crêpes épaisses. »
Elles accompagnent ce jour-là un excellent taboulé d’hiver, réalisé à partir d’un peu de boulgour, de quelques radis, de beaucoup de persil, de citron, d’orange et d’umeboshi – des prunes salées japonaises qui remplacent les tomates durant l’hiver. Suit un plat de résistance typique de la cuisine du quotidien : un ragoût de bœuf, de coings, de persil et de mélasse de grenade longuement mijoté. « Il se marie bien avec du houmous, d’ailleurs », ajoute Joumana, une fois assise à la table joliment dressée.
Pour le dessert, elle découpe des tranches de kaki, ni trop ferme, ni trop mûr, qu’elle nappe d’huile de sésame grillé, d’un peu de sel et de beaucoup de citron. Un bel hommage à l’un des fruits préférés des Libanais.
La cuisine en héritage
Dans son livre, Aïda Kanafani-Zahar analyse cet « engouement des Libanais pour leur propre cuisine comme un désir impérieux de vie et d’appartenance ». Cet héritage culinaire lie les exilés à leur terre natale. Touchée par la guerre civile, la révolution et l’explosion récente du port de Beyrouth, la diaspora célèbre le goût comme elle célèbre l’existence.
Pour Joumana Jacob, être cuisinière est une façon d’honorer chaque jour la mémoire de ses proches disparus. Ryoko Sekiguchi, elle, conclut son portrait de Beyrouth par l’observation suivante : « La cuisine (…) ne connaîtra pas de fin, tant qu’il y aura des gens pour la préparer, dans leur pays ou en terre d’exil. »
À en croire la multiplication des tables d’hôtes, des cours de cuisine, des épiceries et des restaurants qui revendiquent ce patrimoine immatériel, la gastronomie libanaise a de beaux jours devant elle en France, et l’on s’en réjouit.
Le lexique de la cuisine de rue libanaise :
Pratiques et économiques, les spécialités de la cuisine de rue libanaise disent beaucoup de la richesse culturelle du pays. De l’aube à tard dans la nuit, les étals dévoilent de délicieuses promesses. Décryptage des mets incontournables.
Man’ouché : pain traditionnel libanais saupoudré de zaatar – un mélange de sumac, de thym et de sésame grillé – très présent dans la gastronomie du pays. Tranché ou roulé, il est souvent consommé au petit déjeuner.
Shawarma : emblème de la street food, ce sandwich est garni de filets de viande – du faux-filet, par exemple – marinée au vinaigre et aux épices pendant des heures, de crudités, de persil haché, d’oignon et de sumac.
Falafels : ces boulettes frites de pois chiches et d’épices s’invitent dans du pain pita avec des tomates fraîches, de la menthe et du tarator – une sauce crémeuse au yaourt et aux concombres.
Chich taouk : ces brochettes de poulet – mariné à l’ail et au yaourt pour plus de tendreté – se dégustent aussi bien dans la rue sous forme de sandwich qu’à la fin d’un mezze.
Jallab : boisson à base de mélasse de caroube, de dattes et d’eau de rose. Le mélange est servi dans un verre avec de la glace pilée, des pignons de pin et des raisins blonds. De quoi se rafraîchir durant les chaudes journées d’été.
Lahm bi ajin : pizza garnie de viande hachée, de mélasse de grenade ou servie nature qui peut s’accompagner d’un verre d’ayran, une boisson lactée à base de yaourt.
