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À 10 000 mètres d’altitude, l’air sec, la pressurisation et la fatigue sensorielle transforment notre perception des arômes et des saveurs. Pour comprendre comment choisir, servir et apprécier un grand cru en plein ciel, nous avons interrogé Jérémie Leroux, steward et sommelier chez Qantas, formé au WSET et membre du comité de sélection des vins aux côtés du Master of Wine Sebastian Crowther.
Boire du vin en avion ne relève pas du simple rituel : c’est un exercice d’équilibre entre science et émotion. En cabine pressurisée, l’humidité chute drastiquement, l’odorat se fait moins précis et les papilles deviennent plus paresseuses. Résultat : un vin délicat peut sembler fade, un rouge tannique plus austère, et un champagne moins expressif qu’au sol. Pour bien boire son vin à bord d’un avion, il faut donc privilégier des cuvées à la personnalité affirmée mais élégante, dotées d’une belle fraîcheur et d’une structure maîtrisée. « L’idée est de capter l’attention de nos passagers en proposant un vin alliant caractère et harmonie », explique Jérémie Leroux, qui participe chaque année à la dégustation de près de 1 500 références au siège de Qantas à Sydney. À 10 000 mètres, plus que jamais, le sommelier devient à la fois technicien… et poète.
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Rencontre avec Jérémie Leroux, steward et sommelier chez Qantas
The Good Life : On dit qu’à bord d’un avion, tout a moins de goût, même les vins les plus expressifs. Vous qui composez la carte de Qantas, comment décririez-vous précisément ce phénomène ?
Jérémie Leroux : Même si tout est fait et pensé pour rendre votre expérience à bord la plus agréable possible, un vol de 17 heures entre Paris et Perth peut rester une épreuve pour certaines personnes. Tout comme la dégustation d’un vin, l’expérience d’un vol ultra long-courrier (supérieur à 16 heures) peut varier considérablement d’une personne à l’autre. Si nos connaissances en gastrophysique sont en évolution constante, on peut tout de même s’accorder sur certaines règles générales. L’air sec d’une cabine d’avion influence notre système olfactif et gustatif. Le niveau de stress avant, pendant et après le vol est aussi à prendre en compte. Globalement, notre odorat est moins performant, nos papilles sont un peu plus paresseuses et notre aptitude à la concentration laisse à désirer. L’idée est de capter l’attention de notre publique en lui proposant un produit alliant forte personnalité et élégance.
Quelles caractéristiques un vin doit-il posséder pour résister à la pressurisation et à l’air sec d’une cabine d’avion ? Faut-il préférer la puissance ou la délicatesse ?
De prime abord, j’aurais tendance à favoriser la puissance. Mais on ne doit pas tomber dans l’excès! Ne pourrait-on pas aussi trouver un peu de ces deux qualités? Les critères de sélection et d’appréciation d’un vin sont multiples : apparence, nez, palais. À l’intérieur de ces catégories, les sous-catégories ainsi que les combinaisons descriptives sont nombreuses (pour ne pas dire infinies). Il nous appartient de sélectionner les vins adéquats en amont, pouvant s’adapter à la majorité de nos routes, menus et passagers. En fin de chaîne, le sommelier de bord évalue ses stocks et le menu du jour afin de préparer l’équipage pour le service. Dans les airs, d’une personne à l’autre, les qualités et défauts d’un vin puissant ou delicat peuvent évoluer. Le rôle du sommelier est de sentir l’instant afin de réaliser le meilleur mariage possible entre la personnalité de nos clients, le plat et le vin de leur choix.
Les grands crus sont-ils toujours à leur avantage en vol, ou bien certains vins plus modestes se révèlent mieux à cette altitude ?
Mis à part les Champagnes que nous servons en première ou en classe affaires, tous nos vins sont australiens. La notion de grand cru peut sensiblement varier mais dans les faits, nous sélectionnons nos grands vins comme les plus simples en gardant à l’esprit les effets de l’altitude. Un Riesling de la Clare Valley, jeune ou plus ancien, résiste bien aux effets d’une cabine pressurisée. Mais dans le cas d’un grand Cabernet Sauvignon de la région du Coonawarra, nous privilégions les vins ayant une faible extraction ou un âge avancé. Comme pour un grand nombre de Médocs, l’âpreté d’un jeune Cabernet Sauvignon a tendance à s’exacerber dans les airs. Nous recherchons la bonne balance entre un bouquet généreux et de beaux tannins fondus. Mais en général, comme notre Master Sommelier Sebastian Crowther le dit souvent, un vin exceptionnel conserve ses qualités en toute circonstance.
Vous faites déguster les vins au sol, dans un simulateur de cabine reproduisant les conditions de vol. Quelles surprises ressortent de ces tests ?
Nous n’utilisons pas de simulateur lorsque nous réalisons nos dégustations mais un groupe de sommeliers dont le niveau d’expérience et de préparation nous a permis de remporter de nombreuses récompenses. Lors des « Cellars in the sky », organisés par le magazine Business Traveler, nous avons presque toujours occupé l’une des trois premières marches du podium. Notre groupe est composé de sommeliers de bord et de sommeliers du groupe NPC (Neil Perry Consulting). Dirigés par le Master Sommelier Sebastian Crowther (équivalent du meilleur ouvrier de France), nous testons 1500 vins pendant 5 jours, une fois par an au siège de la compagnie Qantas à Sydney. La diversité de nos origines et de nos parcours fait la force de notre équipe. Le temps ainsi que le capital humain investis par la compagnie Qantas dans cette aventure sont, selon moi, admirables et sans équivalent au sein de notre industrie. Pour ce qui est du domaine de la surprise, il est cependant intéressant de noter que les vins proposés par les compagnies aériennes arrivant en tête du concours « Cellars in the sky » trouvent souvent leurs origines sur le sol australien.
Est-ce qu’un vin que vous adorez au sol peut devenir méconnaissable en avion ? Avez-vous un exemple précis ?
Pour des raisons de sécurité, nous ne pouvons pas évaluer nos vins à bord comme nous le faisons au sol. Mais à ma connaissance nous ne rencontrons que rarement ce genre de problème. Les critères de sélections que nous appliquons au sol ainsi que nos connaissances sur les mécanismes pouvant influencer la dégustation d’un vin en cabine pressurisée nous permettent la plupart du temps de viser juste. Parfois, nous rencontrons certains vins défectueux mais nous avons assez de bouteilles à bord pour les remplacer aussitôt. Mais pour en revenir à votre question, mon expérience de sommelier me laisserait penser qu’en plein ciel, c’est le dégustateur qui aurait plus tendance à évoluer avec l’altitude que la robe, les arômes ou les saveurs d’un vin.
Les bulles réagissent-elles différemment à 10 000 mètres ? Le champagne a-t-il besoin d’un dosage ou d’une température différente pour exprimer sa fraîcheur ?
Nous pouvons servir en première classe des Champagnes grands crus de 10 ans et parfois plus anciens. Pour ce qui est du style, nous préférons le style « brut ». Du début à la fin d’un vol, malgré des conditions de stockage et de transport parfois complexes, je suis toujours étonné de les voir maintenir une haute tenue. Au sol comme en plein ciel, selon les attentes de nos clients, nous pouvons adapter dans une certaine mesure la température d’un Champagne millésimé. Mais dans un restaurant comme dans un avion, les règles de services pouvant s’appliquer aux Champagnes millésimés et non millésimés restent similaires. Malgré les conditions particulières d’une cabine, la température de service d’un Champagne devrait se situer entre 7 et 12 degrés. Cette température fait en règle générale consensus. Toutefois, à bord d’un avion, je dirais que la sensation de « fraîcheur » peut l’emporter sur celle de la « complexité aromatique ».
Comment compose-t-on un accord mets-vins à bord, quand les plats eux-mêmes sont adaptés à l’altitude (moins salés, plus épicés) ?
A bord, notre perception du sucré et du salé est moindre. C’est pourquoi les plats servis à bord d’un avion sont souvent plus salés. De ce fait, nous laissons une place de choix aux vins de climats frais reflétant de belles acidités et un niveau d’alcool maîtrisé. Les plats épicés occupent une place de choix en Australie mais aussi sur les menus élaborés par notre chef Neil Perry. Alcool et plats épicés ne font pas toujours bon ménage. C’est pourquoi nous essayons toujours de varier notre carte des vins. Un guide nous permet de recommander un éventail de vins pouvant s’adapter au plat du jour servi en cabine. Le personnel navigant ou le sommelier de bord, dans la mesure des stocks disponibles, se chargera par la suite de recommander le vin adapté à la situation.
Les Australiens sont réputés pour leur audace œnologique. Retrouvez-vous cette inventivité dans votre sélection pour Qantas, ou faut-il rester plus consensuel ?
Un peu des deux. Par exemple, comme beaucoup de pays, l’Australie souffre des conséquences du réchauffement climatique. Le niveau d’acidité de leurs vins a dramatiquement chuté. Mais ne vous imaginez pas que ce problème est seulement australien. Les vins de Loire que l’on devait garder la plupart du temps patiemment dans sa cave avant de pouvoir les déguster sont maintenant prêts à boire peu de temps après avoir été embouteillés. De nombreuses techniques permettent de corriger une acidité de plus en plus souvent défaillante. Mais ce n’est pas toujours suffisant. Avec l’aide de mère nature, le génie de certains vignerons et notre processus de sélection, nous essayons toujours de nous approcher d’un style que Sebastian, notre Master Sommelier, aime à définir comme étant contemporain. Nous recherchons continuellement une expression de fraîcheur ainsi qu’un raisin reflétant au mieux son terroir d’origine.
Y a-t-il un cépage, une région, ou un style de vin que vous jugez « fait pour l’avion » ?
Je pourrais m’exprimer sur le sujet pendant des heures. Mais en règle générale, nous essayons de favoriser les cépages aromatiques et fruités. La structure est aussi importante et nous essayons toujours de choisir des vins compensant les défis imposés par l’environnement particulier d’une cabine d’avion. Encore une fois, la fraîcheur est un élément important. On rapproche souvent les vins d’Australie Occidentale aux vins du Bordelais. C’est pourquoi nous essayons toujours de proposer sur nos lignes à destination de Perth des vins d’assemblage Sémillon / Sauvignon Blanc ou pour les rouges des vins de type Cabernet Sauvignon / Merlot. Le cépage Shiraz est aussi au centre de nos dégustations pour ses qualités lui permettant de voler mais aussi et surtout parce qu’il a toujours occupé une place de choix dans le cœur des Australiens. Comme vous pouvez le voir, pour qu’un vin soit reconnu comme « apte à voler », il doit réunir des qualités aussi diverses que variées pour l’avion.
Enfin, quel serait pour vous le vin qui, même en avion à 10 000 mètres, parviendrait à garder son âme, sa texture et son émotion ?
Après 17 ans passés à la Qantas, je ne me lasse pas de découvrir leurs vins de dessert accompagnés d’une assiette de fromage. Du Sauternes au vin de Xeres, ils ont réussi à créer de nombreux produits suivant nos traditions mais faisant aussi preuve d’une originalité toute Australienne. Vous me parliez auparavant de « puissance » et de « délicatesse », deux mots pouvant nous sembler antinomiques. Ce sont pourtant des qualités qu’ils arrivent à exprimer, même à 10000 mètres. Comment ? Pourquoi ? Si le hasard voulait que l’on se retrouve un jour sur l’une de nos lignes, je me ferai une joie de vous aider à découvrir et peut-être comprendre les mystères entourant ces vins aussi rares qu’exceptionnels.
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Site internet de Qantas Airways.
