- Gastronomie>
- Tentations>
En cette année 2025 qui célèbre les relations entre la France et le Brésil et tandis que le Food Temple s’apprête à fêter la cuisine brésilienne à Paris, The Good Life vous emmène découvrir la gastronomie de l'un des plus grands pays du monde à travers des adresses historiques et inédites établies dans la capitale. L’occasion de défricher une cuisine encore peu connue et pourtant si riche et fière de ses spécialités qui s’étalent à travers ses 26 états.
Des hot-dogs improvisés aux étoiles Michelin, des beignets de crevettes sacrés aux feijoadas familiales : les restos brésiliens et leur street food, née sur les trottoirs de Salvador ou de Rio, a trouvé à Paris de nouvelles vitrines. Entre patrimoine culinaire, héritages afro-brésiliens et créativité contemporaine, cinq adresses racontent ce Brésil gourmand qui s’invite dans la capitale.
Lire aussi : Brésil : voyage mystique et gourmand au cœur de Salvador de Bahia
La street food en patrimoine
Elles ont commencé en tenant un stand de cuisine de rue : hot-dogs pour Roberta Sudbrack, coxinhas (beignets de poulet) à la sortie des lycées pour Alessandra Montagne. Elles sont aujourd’hui respectivement étoilée (restaurant Sud, O Pássaro Verde à Rio de Janeiro) et à la tête de deux adresses bien connues des Parisiens (Nosso et Tempero dans le 13ᵉ arrondissement de Paris).
Pão de queijo de la région de Minas Gerais, bolinho de bacalhau, chaussons farcis à la viande que l’on appelle pastéis… Le Brésil ne compte plus ses spécialités à manger sur le pouce : « s’il y a bien une chose qu’on a en commun entre toutes les provinces, ce sont les snacks salés qu’on achète dans les échoppes en pleine rue », confirme Mariele Góes, à la tête du restaurant La Bahianaise, niché dans le marché de Saint-Quentin à Paris.
Née à Salvador de Bahia, elle se souvient des acarajés, beignets façonnés d’une pâte de haricots cornilles et fourrés de crevettes. Ces derniers sont typiques de sa province natale, vendus exclusivement par des femmes, les Bahianaises, d’ailleurs réunies en association pour sauvegarder non seulement la recette séculaire, mais plus largement toute l’importance culturelle que ces beignets revêtent dans l’histoire afro-brésilienne : « Les acarajés sont d’abord une offrande dans le cadre du Candomblé, une religion qui a pris racine à Salvador par les esclaves noirs arrivés sur le territoire », rappelle Mariele Góes, la seule et unique représentante de l’association actuellement en France.
Feijoada : emblème national de la cuisine brésilienne
Emblème de la cuisine brésilienne, la feijoada est un plat-banquet, composé de riz, de farofa (farine de manioc grillée) et de haricots rouges longuement mijotés avec de l’échine de porc et des viandes fumées. Certains y glissent même des abats comme des pieds de cochon pour obtenir une texture plus dense du bouillon : « C’est un plat familial qu’on prépare spécialement pour les fêtes, précise Alessandra Montagne, il est présent dans toutes les provinces du Brésil avec à chaque fois des variantes comme le choix des haricots. »
La recette rappelle à quel point la cuisine du quotidien des Brésiliens est tournée vers les légumineuses et le manioc sous toutes ses formes. Pour Roberta Sudbrack, la feijoada est aussi l’arbre qui cache la forêt culinaire : »Je pense que ce qui rend la cuisine brésilienne si riche, ce sont les différences entre les cuisines des divers États du Brésil, rappelle-t-elle, nous avons une myriade d’expressions culinaires comme si nous avions plusieurs Brésils dans un seul. »
La cheffe étoilée est d’ailleurs très investie dans la promotion des savoir-faire régionaux auprès des Brésiliens eux-mêmes puisqu’elle a participé à la création de l’Arte Seal, un label qui permet à tout produit d’origine animale issu de la production artisanale de circuler dans tout le pays. Auparavant, tous ces produits étaient limités à leur État d’origine et ne pouvaient pas circuler ailleurs.
5 restos brésiliens à Paris
Food Temple Brésil, festival gastronomique et culturel
Du 18 au 21 septembre, le Food Temple invite de nombreux chefs et artistes brésiliens pour partager leurs recettes lors de grands déjeuners, ateliers et masterclass culinaires, à l’instar du chef Marcelo Schambeck, tout droit venu de Porto Alegre, qui revisite les recettes de sa région du Rio Grande do Sul en mêlant influences argentines et uruguayennes, tel que le carreteiro com pinhão, un riz savoureux aux pignons de pin. Le festival réserve aussi son marché de producteurs ainsi qu’une épicerie brésilienne, sans compter les concerts de samba et de forró qui résonneront dans les halles du Carreau du Temple tout le week-end.
Food Temple Brésil, du 18 au 21 septembre au Carreau du Temple. 4 rue Eugène Spuller, 75003 Paris. Informations.
La Bahianaise
Le marché de Saint-Quentin, dans le 10ᵉ arrondissement de Paris, possède son petit coin de Bahia depuis sept ans désormais grâce à la cuisine de Mariele Góes à La Bahianaise. La feijoada de la cheffe est toujours à la carte, tout comme les dadinhos, ces dés croustillants à la farine de tapioca et au fromage qu’on trempe dans une sauce à la mangue comme le veut l’usage. Certaines spécialités de sa région natale, tels que les acarajés, font leur apparition une fois par mois sur la carte. Ces beignets, reconnus au patrimoine immatériel de l’Unesco, valent le détour quand on sait que toute la communauté brésilienne se précipite pour lui en prendre, puisqu’elle est la seule à en préparer dans la capitale.
Marché couvert Saint-Quentin. 85 bis Bd de Magenta, 75010 Paris. Informations.
Gabriela
C’est l’adresse historique et de référence selon la communauté brésilienne et les Parisiens en quête de voyage culinaire. Ouvert en 2002, Gabriela affiche un décor haut en couleur, une carte postale assumée qui ne doit pas faire oublier le sérieux des assiettes convoquant les cuisines de toutes les provinces du pays : le frango com quiabo, un mijoté de poulet aux gombos de la région du Minas Gerais, ou le quinhapira, une soupe de poisson frais que préparent les autochtones amazoniens, revue ici à l’assiette avec une tranche de manioc moelleuse à effilocher. Celso de Freitas Andrade et Michel Bouvais, les deux fondateurs du lieu, ont à cœur de transmettre l’histoire de chaque plat régional, pour une géographie du Brésil par le bout du menu.
3 rue Milton, 75009 Paris. Informations.
Tempero
Tout à la fois épicerie brésilienne pointue et restaurant bistronomique, Tempero est la seconde adresse de la cheffe franco-brésilienne Alessandra Montagne, en face de Nosso, son repaire gastronomique aux pieds de la BNF. Évitant la carte postale, c’est par touches ici qu’elle distille les saveurs brésiliennes, faisant connaître la canjiquinha, une soupe de maïs épaisse typique du sud-est du pays, mais revue en version crémeuse et accompagnée d’un poulet grillé au dressage léché. Si Alessandra Montagne et son équipe déploient une carte créative, comme cette polenta croustillante recouverte d’un confit de poivrons verts et d’une compotée de mirabelles bien sentie, le Brésil est à la fête quand les pão de queijo sortent tout chauds du four (sur place ou à emporter) ou quand viennent les jeudis et vendredis soirs où l’on se réunit autour de la feijoada de la maison.
24 Prom. Claude Lévi-Strauss, 75013 Paris. Informations.
Concept Chef
À travers son stand étroit de la rue de Bréa, Lucas Alvarenga, originaire de Maringá, met à l’honneur le savoir-faire des viandes grillées du Brésil en format street-food à emporter. Le chef, ancien nomade travaillant pour l’événementiel, a notamment baladé son barbecue pour nourrir l’équipe du PSG avant de poser son fumoir dans le 6ᵉ depuis sept mois seulement. Il faut dire que les Brésiliens sont de grands amateurs de viande grillée et fumée, avec des découpes de bœuf atypiques comme la picanha que Lucas Alvarenga fait griller à travers la vitre de son corner. Ce dernier est un morceau débité dans l’extrémité de la cuisse de l’animal, possédant encore son gras de couverture comme un magret de canard.
16 rue Bréa, 75006 Paris. Informations.
Lire aussi : Restaurants espagnols : la cuisine ibérique perce-t-elle (enfin) à Paris ?
