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À bord de la cabine Business d’Air France, pour les vols au départ de Paris, le chef triplement étoilé Régis Marcon signe un menu inspiré de son terroir. Entre contraintes du vol et ambition gastronomique, dégustation d’une expérience culinaire à 10 000 mètres d’altitude.
À 10 000 mètres d’altitude, la promesse d’une cuisine signée par un chef triplement étoilé relève toujours d’un délicat exercice d’équilibriste. Avec son opération « Signatures de haut vol », Air France entend précisément repousser les limites de la restauration aérienne en invitant ponctuellement ses chefs partenaires à monter à bord. Sur la liaison Paris–Bogota, l’expérience a pris une dimension particulière : Régis Marcon en personne est venu présenter ses plats et recueillir les impressions des passagers, transformant un simple service en moment d’échange.
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Cette initiative s’inscrit dans une stratégie plus large. En cabine Business long-courrier, la compagnie mise depuis plusieurs années sur une gastronomie incarnée, en collaboration avec des figures majeures de la cuisine française (Olivier Perret entre Toronto et Paris, Daniel Boulud entre New York et Paris…). Régis Marcon, chef triplement étoilé et Bocuse d’Or, dont la cuisine puise dans les paysages de l’Auvergne et de l’Ardèche, apporte ici une signature identifiable : une approche centrée sur le produit, la saisonnalité et une certaine idée de la naturalité. Derrière le discours, un travail industriel de haute précision mené avec Servair, pour adapter des recettes gastronomiques aux contraintes du vol.
Reste la question essentielle : que vaut réellement l’assiette une fois en altitude ?
Le menu de Régis Marcon pour la cabine business Air France passé au crible
Dès l’amuse-bouche, le ton est donné. Le velouté de châtaigne, servi frais, souffre comme souvent de la frustration liée au format. Mais il remplit parfaitement son rôle : éveiller le palais. Le jeu de textures est réussi, entre la douceur du velouté et une poudre de châtaigne qui apporte de la mâche. Le cube d’agrume, discret mais net, vient réveiller l’ensemble. Une entrée en matière courte, mais juste.
Les entrées confirment cette première impression. L’émietté de homard se distingue par sa tenue et son assaisonnement. À cette altitude, où les papilles sont anesthésiées, le simple geste du moulin à poivre devient déterminant : ici, il révèle pleinement les saveurs. C’est précis, efficace, sans fioriture.
Plus audacieux, le quinoa sur lit de carotte joue sur un registre différent. Visuellement engageant, il surprend par son équilibre. Le quinoa, souvent relégué au rang d’aliment fonctionnel, gagne ici en intérêt grâce à une texture bien croquante. Il contraste avec la douceur enveloppante de la purée de carotte. Quelques éléments végétaux — pois, morceaux de carotte plus fermes — structurent l’ensemble. Une proposition végétarienne convaincante, loin d’un simple choix par défaut.
Le champignon est sans doute l’ingrédient auquel on identifie le plus le chef Marcon. A bord de la cabine business d’Air France, au côté de trois autres propositions (un bœuf aux épices, une pintade rôtie et des Saint-Jacques), le gratiné aux cèpes met en scène des macaronis soigneusement disposés sur un lit d’épinards. Mais c’est surtout le travail autour du champignon qui retient l’attention.
La sauce, qui pourrait être plus généreuse du propre aveu du chef, après le vol, enrobe sans alourdir. La chapelure apporte le relief attendu d’un véritable gratiné, sans excès. On retrouve ici une constante chez le chef : une lecture très lisible du produit, sans complexité inutile. Quelques jours plus tard, lors d’une soirée à la résidence de l’Ambassadeur de France à Bogota où les chefs Marcon, Régis et son fils Paul, régalaient les invités, nous retrouvons le gratiné de cèpes dans sa version gastronomique : la sauce, cette fois au rendez-vous, change la donne.
Le dessert, quant à lui, est signé d’une autre pointure, Yann Couvreur.
Gastronomie à bord : un vrai challenge
Au-delà des plats, cette expérience souligne les paradoxes de la haute cuisine aérienne. D’un côté, une volonté réelle de proposer une offre gastronomique cohérente, responsable — produits d’origine française, pêche durable, lutte contre le gaspillage via la présélection des repas. De l’autre, les contraintes techniques du vol, qui limitent inévitablement l’expression culinaire. Le chef, honnête et humble, confesse sans détour la complexité de l’élaboration d’un menu pour les airs, celui-ci devant se plier à de nombreux impératifs, comme celui de la tenue au réchauffage ou de la qualité des aliments. En interne, on entend qu’il faut environ un an et demi aux chefs invités pour aboutir leur proposition avec le concours du Corporate Chef François Adamski, maître des cuisines Servair.
Sur les vols au départ de Paris, en cabine business Air France, sans chercher à reproduire un restaurant étoilé, le menu de Régis Marcon parvient à traduire une intention : proposer une cuisine lisible, ancrée dans un terroir, adaptée à l’altitude. Une cuisine qui ne cherche pas à impressionner mais à répondre aux attentes exigeantes des clients de la compagnie française.
Paris-Bogota en cabine business Air France, à partir de 1 600 euros. Plus d’informations.
