The Good Business
Propriété, depuis 1974, du groupe français Pernod-Ricard, le whisky Aberlour est aujourd’hui l’un des single malts les plus vendus – et les plus bus – en France. The Good Life est allé tester les vapeurs de ses distillats.
Le cœur de chauffe
C’est ce wash qui va servir à la distillation. Après filtration, il est transféré par canalisations vers quatre grands alambics en cuivre. Particulièrement ventrus, ceux-ci s’élèvent avec leur col de cygne, élégants comme de grands oiseaux immobiles. C’est ici que le wash devient alcool pur. Après une première distillation dans l’un des deux washstills de 21 310 litres, le liquide obtenu, qui ne titre qu’à 20 ou 22 % d’alcool, est à nouveau distillé dans les deux spirit stills, respectivement de 20 000 et 15 456 litres.
C’est au cours de cette étape cruciale que sont séparés les meilleurs distillats, le « cœur » de chauffe. Encore incolore à ce stade, cet alcool à la saveur délicatement fruitée ira vieillir pendant quelques années pour devenir un whisky à proprement parler. La « tête » et la « queue » de chauffe retourneront, quant à elles, dans l’alambic, pour être une nouvelle fois distillées. Seul le cœur de chauffe sera retenu.
Master blender, le gardien du style
Au gré des rachats, Aberlour s’est retrouvé dans le giron de Chivas Brothers, le véritable bras armé de Pernod-Ricard dans l’univers du whisky. Et c’est Sandy Hyslop qui en est le nez. Il est à la fois master blender pour Ballantine’s (le cinquième dans l’histoire de la marque) et master distiller pour Aberlour avec Douglas Cruickshank. Il se rend d’ailleurs chaque semaine à la distillerie pour déguster les échantillons prélevés sur fûts et décider des assemblages. Un travail délicat pour celui qui se voit en gardien du style de chaque single malt. « Avec mon équipe, nous avons la responsabilité de garantir la qualité des whiskys Aberlour et la continuité d’un style unanimement reconnu dans le monde », explique Sandy Hyslop. Ainsi, tous les lundis après-midi et chaque mardi, il passe des heures à goûter et à sélectionner des échantillons, du distillat aux whiskys les plus âgés, soit plus de 250 flacons. Volubile et passionné, Sandy Hyslop est intarissable lorsqu’on l’interroge sur les single malts d’Aberlour, qu’il qualifie de « doux et droits, sans boisé ni miellé excessif ». L’expression d’une double maturation en fûts de xérès et de bourbon.
Le single malt préféré des Français
L’ensemble du processus industriel aura pris près de trois jours. Il faut maintenant que le temps fasse son œuvre dans les immenses chais noircis. Le futur whisky – dont la durée légale de vieillissement est de trois ans – est alors mis en fûts de chêne. Pour cette étape essentielle, celle qui va donner les arômes si particuliers des single malts d’Aberlour, le master distiller ne sélectionne que des fûts de bourbon et de sherry. C’est cette double maturation et l’équilibre des assemblages qui donnent aux single malts de la maison un profil aromatique particulier.
Pour les visites, le guide nous fait entrer dans un chai idéal. Derrière une belle porte rouge, marquée du sceau d’Aberlour, quelques fûts soigneusement sélectionnés permettent une dégustation directement from the cask. Mais l’essentiel est dans les six autres bâtiments où aucun visiteur n’a le droit de pénétrer et où reposent 30 000 fûts. Car au-delà du côté artisanal de la production, il s’agit bien d’une industrie. Aberlour produit plus de 4,2 millions de litres d’alcool pur par an (chiffre que la distillerie ne veut pas commenter) à rapprocher des 1,5 million de bouteilles vendues chaque année en France rien qu’en grandes surfaces (source Nielsen 2015). Ce qui en fait le single malt préféré des Français, avec un peu plus de 19 % de parts de marché en volume et 18,5 % en valeur.
