The Good Business
Propriété, depuis 1974, du groupe français Pernod-Ricard, le whisky Aberlour est aujourd’hui l’un des single malts les plus vendus – et les plus bus – en France. The Good Life est allé tester les vapeurs de ses distillats.
La pureté de l’eau, un indispensable
En 1879, l’essor de l’industrie du whisky est à son apogée et les distilleries se créent un peu partout en Ecosse. James Fleming choisit cet emplacement pour la pureté de l’eau de la rivière, élément primordial pour obtenir un whisky de qualité. Aujourd’hui encore, la distillerie n’utilise que l’eau du Lour, qui n’a pas besoin d’être traitée, et veille à ce que les prélèvements soient strictement limités pour ne pas perturber le biotope. En fin de cycle, l’eau sera filtrée pendant de longues semaines dans d’étonnantes cabanes en bois équipées d’un filtre naturel constitué de pierres. Au fil des décennies, en effet, toute une faune de bactéries y élit domicile, se régalant des résidus de malt. Une fois totalement purifiée, l’eau retourne à la rivière.
L’autre ingrédient essentiel pour fabriquer du whisky est l’orge.
« Nous n’utilisons que de l’orge écossaise, cultivée essentiellement dans les grandes plaines du nord-est du pays, mais aussi un peu au sud et au centre », explique Ann Miller, directrice de la communication d’Aberlour. Comme la plupart des autres distilleries écossaises, l’orge n’est plus maltée sur place, mais par des sociétés spécialisées qui proposent un grillé adapté aux goûts des clients. Pendant cette étape, les grains sont mis dans de grands hangars au sol de pierre, où ils sont humidifiés afin de les faire germer.
Ils sont régulièrement retournés dans le but de garantir une bonne homogénéité de germination et un taux de sucre maximal. Ensuite, les grains sont séchés au four pour devenir du malt, qui sera livré à la distillerie par transporteur. C’est à partir de ce moment, que le savoir-faire d’Aberlour entre en jeu. Une fois grossièrement broyée dans le moulin de la distillerie, l’orge maltée devient du grist, la base de tous les whiskys. Gorgé d’amidon, le grist est stocké dans d’immenses cuves afin de devenir une sorte de bière. Des techniciens surveillent la température du brassin depuis un écran.
Et attention aux curieux qui souhaiteraient jeter un œil dans les cuves : non seulement celles-ci sont très chaudes, malgré l’enveloppe protectrice, mais, à l’ouverture, les émanations peuvent provoquer des étourdissements dangereux. Après avoir chauffé avec de l’eau, le grist forme un liquide clair, sucré et fruité. Ce moût est alors refroidi, puis transféré dans l’une des six cuves de fermentation (washbacks) de 70 000 litres chacune, et additionné de levures. Le mélange se met alors littéralement à vivre : il gonfle et écume, tandis que les sucres se transforment en alcool et autres substances qui donneront des saveurs distinctives.
La pépite de Pernod-Ricard
Depuis la première distillerie Aberlour, fondée par James Gordon et Peter Weir en 1826, et située à quelques kilomètres de l’actuelle, à aujourd’hui, l’histoire de l’entreprise aura été marquée par de nombreux rachats. Sa première phase d’expansion commence en 1892, lorsque R. Thorne & Sons la reprend. Mais la production doit cesser pendant la Première Guerre mondiale en raison des restrictions. Rachetée en 1921 par un brasseur de Manchester, W.H. Holt & Sons, Aberlour cesse de nouveau sa production pendant la Seconde Guerre mondiale, avant d’être reprise par S. Campbell & Sons en 1945. Agrandie et modernisée en 1973, la distillerie est achetée par Pernod‑Ricard l’année suivante. Une pépite qui permet au groupe d’occuper la deuxième place mondiale en termes de vente de scotch whisky, juste derrière le britannique Diageo.
