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De part et d’autre de la frontière entre France et Espagne, les restos résonnent au son du terroir, mais avec des touches contemporaines, inventives et chaleureuses, avec en toile de fond la magnifique chaîne des Pyrénées…
Voici nos 13 restos favoris au pied des Pyrénées, côté France.
4 restos dans les Pyrénées-Atlantiques
Auberge Basque, Saint‑Pée‑sur‑Nivelle. Sans doute l’un des restos les plus attachants des Pyrénées que cette auberge créée par Cédric et Marion Béchade, sur une colline face à la Rhune. Ce chef formé auprès des grands (Alain Ducasse, Jean‑Marie Gauthier…) a pris très vite son envol en se lançant dans cette auberge contemporaine qui cultive l’esprit de la région : générosité et sincérité, bien‑être et bien‑vivre. Cuisine de produits, bien entendu, mais plus encore, de rencontres et d’hommes : poisson du moment au cidre Bordatto, pommes noisettes basques ; thon rouge au feu de bois, béarnaise yoko ; cochon Ibaïama confit, mousseline d’aubergine pistachée et jus de citron confit… Membre des Relais & Châteaux.
Les Pyrénées, Saint‑Jean‑Pied‑de‑Port. Une institution des Pyrénées dans une ville magnifiquement située au cœur du Pays basque. Dans cet ancien relais de diligence, depuis quatre générations, la famille Arrambide cultive l’esprit local de père en fils, affinant, actualisant avec la même passion autour d’une cuisine sentie, vibrante : « J’ai modernisé la cuisine traditionnelle, explique Philippe Arrambide, mais le produit reste pour moi, comme il l’était pour mon père, le maître de l’assiette. J’ai du mal à mélanger beaucoup de choses, je n’aime pas les juxtapositions. » Émulsion de morue à l’oison crème de tomate, filet de pigeon à l’ail confit… 19, place Charles‑de‑Gaulle. hotel-les-pyrenees.com
Choko Ona, Espelette. Au cœur du ravissant village d’Espelette, Flora Le Pape et Clément Guillemot (ex‑Auberge Basque, Paul Bocuse et Georges Blanc) sont revenus au village et proposent, dans cette auberge typique, un Pays basque contemporain, artisanal (nombreux créateurs du pays), avec des couleurs claires et gaies. La cuisine, étoilée par le Michelin, est du même élan, avec des produits sourcés aux alentours : pigeonneau rôti, très rosé, à la chair fondante, ou le maigre, cèpes, potimarron, feuille de piment, jusqu’aux framboises infusées à la fleur d’hibiscus. Pintade, crème de pois chiches, pâté en croûte et citron noir d’Iran… 155, rue Xerrendako‑Bidea. choko-ona.fr
Ithurria, Ainhoa. Au cœur du Pays basque, avec les montagnes jaillissantes alentour, niché au pied des collines, sur le chemin de Saint‑Jacques‑de‑Compostelle, sur la voie commerciale entre les royaumes de France et de Navarre, Ainhoa est un délicieux village. La plupart de ses maisons datent du XVIIe siècle. Parmi elles, cet hôtel‑restaurant créé en 1962 par Marie-Louise et Émile Ithurria. Leurs petits‑fils Xavier et Stéphane reprennent le flambeau en 2007 et poursuivent avec succès le répertoire basco‑béarnais, avec un zeste de modernité : thon rouge Ikejime, cuisson teppanyaki, taboulé de fregola sarda, émulsion citron. Membre des Collectionneurs. 11, place du Fronton. ithuria.com / lescollectionneurs.com
3 restos dans les Hautes‑Pyrénées
Des Petits Pois Sont Rouges, Argelès‑Gazost. Dans la vallée de Gavarnie, au sein de l’hôtel Le Miramont, Dominique et Pierre Pucheu ont voulu allier lignes architecturales Art déco et cuisine inventive, entraînant avec eux une clientèle sous le charme d’une cuisine contemporaine (œufs mimosa et caviar de truite, radis rouge et bleu, baby kiwis, guakiwi et gravlax de truite) et nostalgique (demi‑filet de canette cuite à basse température). Une carte d’armagnacs fait également partie des atouts de cette adresse au cœur de la ville et proche du belvédère Saint‑Savin et son panorama royal sur la montagne.
Le Viscos, Saint-Savin. Les Pyrénées s’expriment pleinement dans ce village typique avec, en contrebas, les vallées des Gaves et la ville d’Argelès‑Gazost. Non loin de l’abbatiale se trouve une maison centenaire tenue de père en fils avec, aujourd’hui, Alexis Saint‑Martin prônant l’accueil et la simplicité. Ce maître cuisinier affectionne tout particulièrement l’expression d’un terroir dense et de caractère, avec le porc noir de Bigorre, le haricot tarbais, l’oignon doux de Trébons et, en plat mythique (en saison), le fameux lièvre à la royale. 1, rue Lamarque. hotel-leviscos.com
L’Atelier, Luz‑Saint‑Sauveur. Dans ce restaurant avec sa terrasse donnant à plein sur la montagne occitane se déroule une histoire familiale : Bruno Duvigneau (ancien moniteur de ski formé chez Philippe Arrambide, Les Pyrénées) a baptisé ainsi son restaurant en hommage à ses père et grand‑père, tailleurs dans cette ville du pays Toy. On retrouvera dans le décor de pierres de pays, les outils de ce métier de passion (machines à coudre, fer à repasser en fonte) et, poursuivant le propos, une cuisine régionale ouverte aux saveurs actuelles : crémeux de foie gras en amuse‑bouche, espuma d’œufs brouillés à la morue, assiette d’agneau du pays Toy de chez Matthieu Boyrie, gâteau basque revisité… 12, avenue Saint‑Sauveur. latelier-luz.com
6 adresses dans l’Aude et les Pyrénées‑Orientales
L’Auberge du Vieux Puits, Fontjoncouse (Aude). Entre garrigues et rochers, au cœur de l’une des vallées les plus pittoresques des Corbières, dans un village escarpé, l’une des meilleures tables des Pyrénées, triplement étoilée et prodiguant la cuisine de Gilles Goujon, valeureuse et contemporaine, n’oubliant pas le terroir et les grands classiques du répertoire français : l’œuf poule carrus « pourri » de truffes melanosporum sur une purée de champignons et truffe, briochine tiède et cappuccino à boire ; filet de rouget barbet, pomme bonne bouche fourrée d’une brandade à la cébette en « bullinada », écume de rouille au safran… 5, avenue Saint‑Victor. aubergeduvieuxpuits.fr
Bellavista, Prats‑de‑Mollo‑la‑Preste (Pyrénées‑Orientales). Au pied du pic de Costabonne, le sommet situé sur la frontière franco‑espagnole (2 465 m), le bien nommé Bellavista offre, depuis la place du village, une vue sur le paysage constituant toujours un challenge pour l’assiette. Car il s’agit de poursuivre le propos, sans pour autant lui faire de l’ombre, ce qui est le souci premier de Denis, aux fourneaux, et Patricia, en salle, s’activant autour d’une cuisine de terroir actualisé par petites touches, à l’instar de cette mousse de morue au charbon végétal, huile de chorizo, ou encore l’agneau catalan aux légumes de printemps…
Les Loges du Jardin d’Aymeric, Clara (P-O). Dans le massif du Canigou, dans les Pyrénées‑Orientales, un enfant du pays, Gilles Bascou, formé au château de Riell, à Molitg‑les‑Bains, puis à Narbonne, chez Giraud (2 étoiles Michelin), s’en est revenu pour délivrer le fruit de son parcours professionnel couronné par un titre de maître cuisinier. On retrouve ici une cuisine de haute facture classique, mais avec des touches personnelles et modernes, et une prédilection pour une pointe d’acidité avisée : risotto de seiche, émulsion citron‑tomate, lotte au citron confit et tarte fine à la tomate, ou encore marmelade d’abricot et sorbet chèvre‑miel… 7, rue du Canigou. logesaymeric.com
La Table du Capil, La Llagonne (P‑O). En pleine nature, à quelques kilomètres de Font‑Romeu et des Angles, au sein de l’hôtel Corrieu, un ancien relais de diligence s’appuie sur Fabrice Dubos, un chef épris de son terroir restitué dans des plats gagnés par la générosité propre à l’un de ses formateurs, Alain Dutournier : pâté en croûte de canard au foie gras et girolles, fruits à l’aigre doux ; carpaccio de pieds de cochon, foie gras ; poitrine de porc fondante et croustillante laquée au miel, et, pour finir, dans la touche pyrénéenne, le moelleux au chocolat noir 64 % au piment d’Espelette, sorbet cacao maison… 8, rue de la Quillane. hotel-corrieu.fr
La Table des Saveurs, Font‑Romeu (P-O). Bien souvent, les décisions sentimentales produisent des lieux bien‑aimés. C’est précisément l’histoire de Pierre‑Yves et Karine Amaucé qui, après voir cheminé, sont tombés amoureux de la Cerdagne et de Font‑Romeu. Ils ont réhabilité cette auberge pour en faire un hymne aux Pyrénées, qui se détachent derrière de larges baies panoramiques. La cuisine procède de la même ouverture, avec classicisme et fraîcheur, rappelant les origines vendéennes du couple (pavé de cabillaud, filet de saint‑pierre, saint‑jacques en saison), mais aussi les plats du moment : poke bowl, burgers, tartares… 7, avenue du Maréchal‑Joffre. tabledessaveurs.fr
L’Atelier de Fred, Céret (P‑O). Dans ce village ravissant qui inspira Picasso, Fred et son associé David proposent une cuisine bistronomique enjouée avec un effort constant de recherche et d’ouverture sur la Méditerranée, témoin ce carpaccio de saumon au pan masala et agrumes, l’aile de raie gratinée au parmesan et risotto au jus de crustacés ; le magret de canard grillé et polenta crémeuse, petits légumes de saison ; ou encore ce filet de rouget et risotto aux asperges, avant de terminer sur un savarin aux pommes confites et framboises. 12, rue Saint‑Ferréol. Tél. +33 (0)4 68 95 47 41.
