Grenoble : Maison Aribert, en tête et en bouche

Par Sylvie Berkowicz, le 16 janvier 2022

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La région grenobloise n’est pas très réputée pour sa cuisine. Coincée entre Lyon et un Sud plus attractif, Grenoble souffre d’un déficit d’image et peine à attirer les touristes. Exception faite de cette maison, située à Uriage-les-Bains, où officie un chef qui vaut le déplacement, Christophe Aribert.

Uriage-les-Bains, station thermale qui connut son heure de gloire au tournant du XXe siècle, est un village agréable, composé d’une unique rue, d’un établissement thermal, d’un casino, d’un golf et d’un Grand Hôtel. C’est là que, pendant vingt ans, Christophe Aribert, un enfant du pays, a dirigé la cuisine du restaurant Les Terrasses. Malgré les propositions qui fusaient de toute part, il a choisi de s’installer à quelques mètres de son ancien établissement, dans cette Maison Aribert devenue sienne.

« Pour moi, c’est ici que ça se passe. L’être humain que je suis respire, travaille, fait du sport, élève ses enfants ici… Ça n’est pas neutre », confie-t- il. La montagne est son terrain de jeux, son élément naturel. Enfant, il ne rêvait pas de cuisine, mais d’une carrière de skieur de haut niveau. Une blessure a mis fin à ses ambitions et, un peu par défaut, il s’est dirigé vers la restauration.

« L’école, je n’y allais pas, alors on m’a dit : soit c’est mécanique générale, soit c’est hôtellerie. J’ai eu mon CAP en n’étant ni le meilleur ni le moins bon. À la sortie de l’école, et après le service militaire, j’ai commencé au Beau Rivage, à Condrieu, et j’ai entamé un cursus chez des étoilés. C’est en mangeant chez Pierre Gagnaire, que je me suis dit : voilà, c’est comme ça que je veux faire la cuisine. »

Maison Aribert, priorité aux produits locaux

Cette cuisine, elle pourrait se résumer à un plat, celui qui, à l’issue d’un repas pris à sa « chef’s table », reste en tête et en bouche. Un poisson, le « cristivomer » (une truite grise du Canada élevée dans les eaux froides du Vercors), nappé d’une émulsion au persil et accompagné de haricots verts à la menthe. Un produit qu’on ne trouve que dans la région, des légumes et aromatiques qui poussent à quelques mètres de la cuisine.

Les produits de la mer et le foie gras, Christophe Aribert a cessé de les mettre au menu. Excepté quelques épices, poivres et huiles d’olive, tout provient de la région, de chez ses producteurs ou de son potager. « Le jardin est important, pas pour être en autonomie, car j’aime travailler avec les producteurs, mais parce qu’il donne de la spontanéité a la cuisine grâce aux aromatiques. Il lui donne beaucoup de sens et de goût. Ce qui est important, c’est que les gens qui travaillent ici aient la perception du temps, celui de la maturation, de la cueillette… »

Une conscience qui ne s’arrête pas à l’assiette. La Maison Aribert vient de recevoir la certification Plastic Free, remise par un jeune organisme italien qui accompagne les entreprises dans la réduction, voir l’élimination de l’usage du plastique.

Discret, bien dans sa bulle et dans sa montagne, Christophe Aribert est un chef engagé mais pas dogmatique. « Nous sommes des points d’acupuncture de la planète, nous faisons attention aux ressources, nous gaspillons peu, les déchets sont triés, l’eau n’est servie qu’en carafe. Je préfère essayer de faire, montrer que c’est possible, plutôt que dire de grandes vérités. »

Une éthique appliquée à tous les aspects de la Maison Aribert, l’architecture, les chambres (sans clim et sans télé), les soins proposés. Certes, l’univers de Christophe Aribert se déploie : un nouvel espace avec plus de chambres et un parcours bien-être doivent ouvrir bientôt, un restaurant à Grenoble aussi. Mais cette Maison est la sienne, il y vit avec sa famille, et si vous ne l’y croisez pas (ce qui est plutôt improbable), c’est qu’il est certainement quelque part dans la montagne…

Maison Aribert, 280, allée du Jeune‑Bayard, Uriage‑les‑Bains. maisonaribert.com

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