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Vins et spiritueux
Pays de consommateurs avisés à la culture œnologique pointue, le Japon développe sa propre viticulture. Un défi aux conditions climatiques, relevé avec un soin du détail qui étonne et fascine.
• Isehara, Domaine Magrez-Aruga, Yamanashi. Le Français Bernard Magrez est le propriétaire infatigable, à 83 ans, de 43 domaines dans le monde. Son point d’ancrage, le prestigieux château Pape Clément, à Pessac-Léognan, se trouve à plus de 10 000 km du vignoble minuscule qu’il a acquis avec son partenaire japonais, Yuuju Aruga, au pied du mont Fuji. Ce demi-hectare, planté intégralement en koshu, produit quelque 2 000 bouteilles, très loin des volumes habituels du seigneur de Bordeaux. Des vignes d’une vingtaine d’années d’âge, une vinification traditionnelle en blanc et un élevage plutôt court donnent un résultat fidèle à la trame du cépage local : arômes d’agrumes, fraîcheur préservée, acidité marquée.
Floral et minéral
• Chardonnay, domaine Kisvin, Yamanashi. Ce vignoble de 4 ha, situé dans cette région de Yamanashi qui borde le mont Fuji, produit 14 000 bouteilles en koshu, selon une méthode particulière, mais aussi dans des cépages internationaux tels que le pinot noir et la syrah en rouge. Le chardonnay semble être le terrain d’expression favori, autant que d’expérimentation, de l’œnologue du domaine Kisvin. Formée en Californie, passée par la France, notamment à Chablis, Mayu Saito le maîtrise élégamment dans son microchai climatisé : boisé mais pas trop, avec une belle acidité. Sa cuvée Réserve – moins d’un millier de flacons – s’arrache dans les restaurants étoilés français de Tokyo ou d’Osaka. Pour l’équivalent de 150 €.
• Cuvée Shizen Denis Dubourdieu, domaine Fujisan, Yamanashi. Œnologue réputé et professeur à l’université de Bordeaux, Denis Dubourdieu était passionné par le Japon. Décédé en 2016, il venait de relever le défi du cépage koshu dans une cuvée du domaine Fujisan baptisée Shizen – littéralement, « naturel et pur ». Le raisin est pressé légèrement pour en extraire au mieux le caractère, le vin, vinifié en cuve Inox, sans élevage en fût de chêne pour éviter le bois et préserver les arômes, notamment de yuzu, le citron japonais. « Très floral, des notes de pamplemousse et d’épices, une pointe finale de minéralité », avait décrit Shinya Tasaki, meilleur sommelier du monde, une star dans son pays décoré par l’empereur. Distribué en France par Vins du Monde.
Le seul rouge de la sélection
• Cuvée Y3 Cube, domaine Diamond Winery, Yamanashi. Plutôt tournée vers les blancs, la viticulture japonaise produit également des rouges, dans des cépages internationaux ou des curiosités comme ce muscat bailey A. Cet hybride local de muscat de Hambourg et de bailey américain donne des vins très inégaux. La production du domaine Diamond Winery, transmis depuis trois générations, fait exception. Distribuée en France par Soif d’Ailleurs, qui suit depuis plusieurs années le travail très soigneux du propriétaire et vinificateur Yoshio Amemiya, cette cuvée offre un bel équilibre, après dix-huit mois d’élevage en barriques. La robe est dense et le nez intense, mais travaillée à la bourguignonne, elle propose une bouche soyeuse et élégante.
Il n’y a pas que Yamanashi…
• Kerner Sweet, Kimura Vineyard, Hokkaido. Si Yamanashi demeure la région principale de production, l’île d’Hokkaido, dans le nord du Japon, développe un vignoble intéressant dans des conditions climatiques plus sèches mais plus froides. Le cépage kerner, notamment planté en Allemagne et en Suisse, y résiste bien l’hiver et donne des vins proches du riesling, d’une belle couleur jaune et généralement assez riches. A proximité de Sapporo, le domaine Kimura, qui produit également du pinot noir, le propose dans une gamme assez large : classique, réserve, vendanges tardives et même un effervescent. La cuvée « Sweet » fait un très bon vin liquoreux, plutôt d’apéritif que de dessert.
Saké pétillant !
• Sparkling Saké, Dassai, Yamaguchi. Ce n’est pas du vin, mais presque. Le Japon est connu pour ses sakés, mais la consommation de cet alcool de riz faiblement alcoolisé décline localement, tout en gagnant en notoriété à l’international. Les meilleurs sont associés à la gastronomie, comme un accord mets-vins. Avec sa gamme de pétillants, la maison Dassai, qui a ouvert une boutique‑restaurant à Paris, va plus loin dans l’analogie et surfe sur l’essor des effervescents. De son trio de sakés à la qualité bien établie, dénommés 45, 39 et 23 (en référence au pourcentage de polissage du riz), Dassai a décliné trois cuvées qui, comme le champagne, ont subi une deuxième fermentation. Résultat : une expérience de dégustation alliant fraîcheur et finesse.
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