The Good Business
Le gruyère, l'emmentaler, l'étivaz, le vacherin fribourgeois, la tête-de-moine et le sbrinz : zoom sur 6 fromages suisses.
Le gruyère
Ce fromage suisse tient son nom de l’ancien comté de Gruyère, situé dans la partie sud de l’actuel canton de Fribourg. Le gruyère AOP est produit artisanalement dans les cantons de Vaud, de Neuchâtel, de Berne et du Jura. Fabriqué à partir de lait cru de vaches nourries d’herbe en été et de foin en hiver, le gruyère AOP est vendu sous trois types de saveurs : le doux Classic (5 mois minimum), le plus corsé Réserve (10 à 18 mois) et le plus typé d’alpage (de 5 à 15 mois).
L’emmentaler
Le fromage à trous ! Né dans la vallée de l’Emme, dans le canton de Berne, l’emmentaler AOP suisse n’était autrefois fabriqué qu’en été dans les alpages. C’est lors de son affinage – qui peut durer entre 4 et 12 mois – que ses trous se forment. Pour les plus âgés (12 mois minimum), l’affinage s’effectue en caves naturelles. Il est alors appelé emmentaler des grottes.
L’étivaz
Inscrit au registre fédéral des appellations d’origine protégée (AOP) depuis 2000, l’étivaz est un fromage au lait cru à pâte pressée cuite fabriqué uniquement au feu de bois dans des exploitations d’estivage des Préalpes vaudoises, en particulier au Pays‑d’Enhaut. Après un minimum de 5 mois d’affinage, certaines meules sont encore affinées pendant plusieurs mois afin de donner un fromage à pâte extradure qui sera débité en rebibes (copeaux) pour la vente.
Le vacherin fribourgeois
Selon la durée de son affinage (de 9 à 25 mois), il existe cinq variétés (Classic, Extra, Rustic, Alpage, Montagne) de ce fromage AOP. Il est produit dans le comté de Fribourg, comme le gruyère avec lequel il compose la fondue « moitié‑moitié ». Mais il peut aussi en être l’ingrédient unique – auquel cas, pour cette fondue au « pur vacherin », il est conseillé de le faire fondre à la bougie plutôt qu’au réchaud classique.
La tête-de-moine
Ce sont les moines de l’abbaye du Bellelay, dans le Jura bernois, qui créèrent cette petite meule de 800 g. Sa dénomination est connue depuis 1790, mais
on en trouve la mention de fromage dès 1192, utilisé, à l’instar de nombreux fromages suisses, comme monnaie d’échange. Préparé dans des cuves en cuivre, il est affiné pendant 75 jours
minimum sur des planchettes d’épicéa. Quant à la girolle, ce système permettant de le racler en rosette, ce n’est qu’en 1981 qu’elle fut inventée.
Le sbrinz
Proche du parmesan par sa texture, le sbrinz est un fromage à pâte dure affiné pendant au moins 18 mois après avoir été plongé dans un bain de sel. C’est l’un des fromages de Suisse les plus friables ; on ne découpe donc pas au couteau, mais à l’aide d’un ciselet.
