The Good Business
Rencontre à Séoul avec l'un des représentants les plus emblématiques de la gastronomie coréenne, le Chef Kim Sung-il, triplement étoilé.
The Good Life : Comment êtes-vous devenu chef ?
Kim Sung-il : J’ai suivi des études dans un institut culinaire et je prévoyais d’aller m’installer en Australie, où j’avais de la famille. Mais ma mère est tombée malade et j’ai préféré rester auprès d’elle. J’ai donc débuté ma carrière en Corée du Sud. En 1988, beaucoup d’hôtels cherchaient des chefs en vue des jeux Olympiques [d’été, NDLR]. J’ai été embauché par le Shilla, à Séoul, et n’ai cessé d’y travailler.
TGL : Pourquoi avoir choisi la cuisine coréenne ?
K. S. : J’ai décidé d’étudier la cuisine coréenne parce qu’il était essentiel pour moi de comprendre mes goûts natifs avant de pouvoir apprendre d’autres sortes de cuisines. Etant coréen, j’avais besoin d’aller aux racines de cette culture et de ses traditions culinaires.
TGL : Comment décririez-vous la cuisine coréenne ?
K. S. : Pour moi, c’est une cuisine saine et bonne pour la santé. Depuis quelque temps, on observe un intérêt grandissant pour la fermentation et le vieillissement des aliments. Dans la cuisine coréenne, nous avons une grande variété de pâtes fermentées, comme le doenjang ou le gochujang, mais aussi des condiments comme le kimchi, etc. Autant d’aliments à la fois sains et bons.
TGL : Comment créez-vous les nouveaux menus ?
K. S. : Je me fonde simplement sur les quatre saisons. Chacune d’elles possède ses propre s aliments que j’aime utiliser.
TGL : Qu’est-ce qui vous inspire ?
K. S. : Avec l’équipe du restaurant La Yeon, nous faisons beaucoup de recherches. Chaque semaine, nous étudions une recette ancienne, parfois vieille de plus de cinq cents ans. Nous essayons de nous la réapproprier et de l’adapter. Nous discutons également du menu, et chacun propose à tour de rôle une technique de cuisson, des ingrédients nouveaux et particuliers… Ces ateliers nous permettent de réfléchir, de travailler ensemble et de laisser libre cours à notre créativité.
TGL : Qu’est-ce qui caractérise la cuisine de La Yeon ?
K. S. : Nous faisons tout pour sublimer les saveurs naturelles et les goûts authentiques des meilleurs ingrédients de saison que nous pouvons trouver. Avec des produits de qualité, il n’y a pas besoin de beaucoup assaisonner.
TGL : Comment vous procurez-vous vos ingrédients ?
K. S. : Cela dépend du type d’ingrédient. Parfois, il m’arrive d’aller les chercher personnellement. Au printemps dernier, je me suis rendu à Pyeongchang pour cueillir des racines de dureup, un légume qu’on ne trouve qu’en montagne et qui pousse seulement pendant une période très précise. Sinon, nous avons aussi une équipe dédiée à la recherche des meilleurs ingrédients et qui sillonne tout le pays pour les trouver. Nous ne cuisinons que des produits coréens et nous sommes très fiers de procurer la meilleure qualité à nos clients.
TGL : Qu’avez-vous appris pendant votre carrière ?
K. S. : La cuisine est une affaire de sincérité, d’honnêteté et d’humilité. Je sens tout le poids de la responsabilité à être à la tête du restaurant, et mon équipe compte sur moi. J’éprouve donc beaucoup de gratitude.
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