The Good Business
Bien qu'originaire de la Namibie, David Higgs est l'un de chefs les plus réputés de Joburg. Au Marble, son restaurant sophistiqué dans le quartier arty de Rosebank, il montre les merveilles que l'on peut créer avec un bon "braai", le délicieusement célèbre barbecue à la Sud-Af. Rencontre.
Le Chef David Higgs a grandi en Namibie mais c’est en Afrique du Sud qu’il décide de poser ses valises au début des années 90. Si sa carrière démarre tout discrètement, celui qui préparait des petits déjeuners dans les restaurants d’hôtels méconnus, est aujourd’hui devenu l’un des cuisiniers les plus réputés parmi les adeptes du « braai », mot local pour dire « barbecue ». Un parcours jalonné de réussites, de l’ouverture de sa propre école de cuisine en 2000, The Higgs School of Good Cooking, à la direction de la brigade de cuisine du Saxon Hotel & Spa au Cap, qui en 2012 lui vaut la nomination de chef de l’année en Afrique du Sud, jusqu’à l’inauguration en 2016 du Marble, son premier restaurant-concept. Ses partenaires en affaires sont l’entrepreneur Gary Kyriacou et sa femme Irene et c’est ensemble qu’ils ont opté pour faire de Rosebank, un quartier huppé au nord de Joburg déjà prisé par les galeristes d’art, leur QG. Après avoir testé sa cuisine vibrante et enflammée, The Good Life en a profité pour demander au chef Higgs son avis sur le panorama gastronomique sud-africain, avec, bien entendu, son restaurant Marble en vedette. Compte-rendu.
The Good Life : Comment est née l’idée du Marble, votre premier restaurant à Rosebank, au nord de Johannesburg ?
David Higgs : L’histoire remonte à il y a deux ans. Gary Kyriacou, un entrepreneur local de succès et sa femme Irene ont voyagé partout dans le monde. Leurs meilleures soirées et souvenirs lointains se résument autour d’un repas dans des lieux où ils ont vécu de véritables expériences. Une fois rentrés de leur expédition outre-mer, ils n’arrivaient pas à trouver des adresses à Joburg où sortir bien habillés, partager un bon repas et passer une soirée inoubliable. Voici comment ils ont imaginé le Marble, un restaurant et bar à cocktails qui offre bien plus qu’une assiette bien dressée. Notre team est jeune et passionnée, on cuisine ensemble des plats simples mais reconnaissables, joliment présentés. Chaque jour on travaille pour élever notre offre, ce qui est très challengeant.
TGL : Votre plat incontournable ?
D. H. : Plus qu’un plat, je citerais plutôt un ingrédient : l’épice Masala pour fruits de mer de la boutique Shaikhs Exotics à Lansdowne, un quartier de Cape Town. C’est un mélange qui a été conçu expressément pour moi il y a près de 20 ans. On la trouve toujours dans un plat au menu du Marble. En ce moment, par exemple, on l’utilise avec un poisson mais aussi dans le cocktail Chef’s Special.
TGL : Quelles sont les spécificités de la cuisine sud-africaine ?
D. H. : La quintessence du régime sud-africain est la cuisson au feu, une caractéristique qui différencie notre cuisine des autres dans le monde, et Marble en est l’incarnation parfaite. Les traditions centenaires qui consistent à cuisiner et à se réunir autour d’un barbecue me fascinent depuis toujours et je crois que maintenant c’est à nous, les adeptes de flammes, de les faire continuer à vivre. Je ne parle pas uniquement de viande, tous les ingrédients se prêtent à être cuits sur du charbon : du poisson à la volaille, en passant par les légumes et les pains…
Une chose est certaine, grâce à David Higgs et au couple Kyriacou la mayonnaise du Marble prend, au point qu’en août dernier une boucherie ouvrait en bas de ce restaurant chic. Tout le monde peut désormais s’approvisionner des mêmes morceaux de viande maturée et de charcuterie locale que le Marble pour les cuisiner chez soi. Et on vocifère déjà de l’ouverture d’un deuxième restaurant signé par ce trio dans le quartier business de Santown en 2018, dont le concept reste pour l’instant top secret. A suivre…
Le restaurant de David Higgs se trouve à
Trumpet on Keyes, 19 Keyes Ave, Rosebank, Johannesburg
Tél. +27 10 594 5550
marble.restaurant
Les good spots de David Higgs à Joburg
Un apéro inoubliable : les meilleurs « sundwoners » de Johannesburg se prennent au Marble. Nous avons l’une des plus belles vues de toute la ville. J’aime aussi les cocktails originaux de Sin + Tax, toujours dans le quartier de Rosebank.
Un café pour le petit déj : 4th Avenue Coffee Roasters, il y en a un juste en bas de chez moi. Le café est consistant et le service impeccable. J’y commande un cappuccino ou un double espresso, en fonction de mes humeurs (et de ce dont j’ai besoin ! )
De la viande : The Local Grill, à Parktown North, avec des superbes viandes de premier choix et une belle sélection de coupes.
Le bistrot coup de cœur : Coobs à Parkhurst est décidément à tester lors d’un séjour en Afrique du Sud. Chef James Diack fait très attention à ses ingrédients qui proviennent tous d’une ferme de sa famille à Magaliesburg, au nord-est de Johannesburg. Son sanglier est légendaire, tout comme son risotto au porc.
Un repas local : Wandie’s Place, au cœur de Soweto, sert un buffet de plats traditionnels comme les dumplings, du mogodu (un bouilli de tripes), du pap (un porridge de maïs local) ou Umngqusho (à base de maïs et haricots).
