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Avec près d’une centaine de distilleries en activité, l’Écosse compte le plus grand nombre de producteurs de whisky du monde. Et son antériorité en la matière en fait la patrie de cette eau‐de‐vie, devenue, au fil des siècles, la boisson la plus consommée sur la planète.
L’histoire du whisky se confond avec les brumes écossaises depuis l’époque celtique. C’est avec l’apparition de l’alambic, introduit en Europe par les Arabes, que se développent les premières distilleries au sein des monastères. Dès le XVe siècle, un document atteste de la production de malt. Les avancées techniques, au fil des siècles, permettent une nette amélioration de la qualité, et la dissolution des monastères, sous Henri VIII, oblige les moines à transmettre leur savoir‐faire. Devenue une activité courante à la ferme, la distillation de grain permet au plus grand nombre de boire cette eau‐de‐vie qui est encore incolore, car non vieillie. Il faudra attendre que les Britanniques découvrent le xérès, au cours du XVIIe siècle, pour que le vieillissement entre dans les mœurs. Ils remarquent que l’utilisation de ces barriques pour transporter leur whisky réduit l’oxydation, développe le bouquet et lui donne une couleur différente selon le bois utilisé pour sa fabrication. Ils favorisent alors le vieillissement en fûts de chêne. Ce n’est pourtant qu’en 1823 que la distillation devient légale en Écosse, avec l’Excise Act, grâce aux efforts du duc de Gordon. C’est le début de la production industrielle.
Trente ans plus tard, Andrew Usher, de Glenlivet, a l’idée d’associer différents whiskies de malt et de grain. Le blend (« l’assemblage ») vient de naître et va révolutionner l’industrie du whisky, car il est plus économique à produire, moins typé gustativement et, surtout, plus facilement reproductible. Un tournant d’autant plus important que les vignes françaises sont ravagées par le phylloxéra. Privés de cognac, les amateurs d’eaux‐de‐vie se tournent alors vers le whisky et le blend, au goût plus standardisé, à l’instar de ce qui se faisait déjà dans le Cognaçais à l’époque. Au début du XXe siècle, 90% de la production de whisky en Écosse se fait sous forme de blend. Il faudra attendre les années 60 pour que le monde du whisky connaisse une deuxième révolution majeure, celle de l’essor des single malts, c’est‐à‐dire des whiskies provenant d’une seule distillerie. Presque oubliés depuis la fin du XIXe siècle – seules quelques rares distilleries continuaient à en commercialiser –, ils reviennent à la mode sous l’impulsion de Glenfiddich et de ses campagnes de publicité internationales qui marquent les années 80. C’est aussi durant la seconde moitié du XXe siècle que les grands groupes (Diageo, Pernod Ricard ou même LVMH) se livrent une bataille intense, digne d’une partie de Monopoly, pour racheter les grandes distilleries et collecter dans leur portefeuille de marques les meilleurs produits.
Aujourd’hui, avec plus de 97 distilleries de malt en activité, l’Écosse concentre le plus grand nombre de distilleries du monde et offre une variété de caractères et d’arômes absolument uniques. Les Français ne s’y trompent pas : nous sommes les premiers consommateurs au monde de single malts. Une montée en gamme qui voit fleurir les éditions limitées et les cuvées small batch (un assemblage d’un petit nombre de fûts), dont raffolent amateurs et collectionneurs. Sur les cinq régions de production que compte l’Écosse, les Highlands sont la plus grande et, dans le Nord, le Speyside représente le véritable triangle d’or du whisky. Entre Inverness, dans l’Ouest, et Keith, dans l’Est, 48 distilleries sont en activité, parmi les plus réputées. Leurs whiskies sont fruités, ronds et doux, bien loin des whiskies produits dans d’autres régions, notamment dans les îles, comme ceux d’Islay, qui se caractérisent par leur intense côté fumé, tourbé, presque terreux. Dans les îles de la côte ouest, les whiskies se distinguent par un tempérament volcanique, empreint de fumé et d’épices. Seule ombre au tableau : la baisse des stocks de vieilles eaux‐de‐vie – suite à la crise de la fin des années 90 – a entraîné le renchérissement des whiskies âgés et l’essor des sans‐âge.
